[發明專利]一種非油炸式魚腐及其制備方法

在審

• 申請號: 202210494411.5
• 申請日: 2022-05-07
• 公開（公告）號: CN114831278A
• 公開（公告）日: 2022-08-02
• 發明（設計）人: 佘文海;胡育勝;梁珀釧;吳雄;陳光義
• 申請（專利權）人: 廣州祿仕食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/30;A23P30/38;A23L5/10
• 代理公司: 廣州凱東知識產權代理有限公司 44259
• 代理人: 江鏡立

本發明公開了一種非油炸式魚腐及其制備方法，該制備方法包括以下步驟：原料魚處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水、擂潰、成型、微波膨脹、烘烤固化、速凍、包裝。本發明通過微波聯合烘烤設備，取代以往魚腐油炸工藝，大量減少了食用油的使用和減少有害物質的產生，并所制備得到的魚腐的食用安全性高，很好地解決了現有技術中油炸魚腐制備需要使用大量食用油、反復使用食用油產生危害物質、油炸魚腐含油量高而不夠健康等的問題。

技術領域

本發明涉及冷凍魚糜調理制品加工技術領域，尤其涉及一種非油炸式魚腐及其制備方法。

背景技術

魚腐為新鮮魚肉加雞蛋經過捶打、調味、簡單成型而成，具有味道鮮美、口感嫩滑、營養豐富等特點而廣受消費者喜愛，它既可單獨食用，又可配制多種佳肴，已成為火鍋餐飲、豆撈、海底撈、涮鍋店等突出的飲食特色。

傳統魚腐工藝主要經食用油炸制而成，魚腐制作原理：魚腐置于熱油中食品表面溫度迅速升高，水分汽化，魚腐表面出現一層干燥層，水分汽化層便逐漸向食品內部遷移；此時，魚腐表面溫度升至熱油的溫度，而魚腐內部溫度慢慢趨向100℃，在此過程中水蒸氣無法快速釋放，水蒸氣蓄積，使魚腐逐漸膨脹；這是由于表面干燥層具有多孔結構，孔隙大小不等，油炸過程中水蒸汽首先從大孔隙遷出，然后由熱油取代原來由水和水蒸汽占有的空間，水分遷移與傳遞均受限制，從而導致魚腐內部含水量較高，使魚腐獲得外酥里嫩的口感。在油炸過程中，糖類和蛋白質類物質發生美拉德反應，使魚腐表面呈現亮麗的棕黃色。

目前，在工廠生產魚腐過程中，食用油需進行反復高溫油炸，在反復使用過程中油的營養物質遭到徹底破壞，脂肪酸發生熱裂解、熱氧化、熱聚合，從而產生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機化合物。動物試驗表明，多次使用的食用油會縮短果蠅30％以上的壽命，并可升高果蠅的不育率，且具有明顯的致癌性。同時，在生產過程中需要使用大量的食用油，并需經常性更換，成本較高。此外，油炸魚腐含油量高，且反式脂肪酸含量高，也不符合現代健康的飲食觀念。

發明內容

本發明的目的是提供一種非油炸式魚腐及其制備方法，通過微波聯合烘烤設備，取代以往魚腐油炸工藝，大量減少了食用油的使用和減少有害物質的產生，并提高魚腐的食用安全性，很好地解決了現有技術中油炸魚腐制備需要使用大量食用油、反復使用食用油產生危害物質、油炸魚腐含油量高而不夠健康等的問題。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

第一方面，本發明提供了一種非油炸式魚腐的制備方法，包括以下步驟：

S1、羅非魚肉預處理：將羅非魚經過原料魚處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水后得到魚肉；

S2、擂潰：將30％～40％脫水后的魚肉加入打漿機中進行空擂5min磨碎魚肉組織，然后加入2％～3％的食鹽繼續擂潰20～30min；

S3、將1％～5％的明膠和0.2％～0.4％的復合磷酸鹽加入適量的水進行溶脹，然后將溶脹好的明膠與5％～10％的淀粉、20％～40％的冰加入至步驟S2的魚肉中，進行攪拌混合均勻；

S4、將0～20％的蛋清、0.1％～0.3％的魚肉香精和1％～3％的味精加入步驟S3的的魚肉中，進行攪拌混合均勻；

S5、成型：采用搖擺式魚丸成型機進行成型，使成型好的魚腐漿均勻落入傳送帶上，通過傳送帶傳送至微波設備中；

S6、微波膨脹：成型好的魚腐依次通過微波設備進行微波加熱膨脹處理；

S7、烘烤固化：對微波膨脹后的魚腐進行旋轉式烘烤固化定型；

S8、最后經速凍、包裝、金屬探測、冷藏，即得。