[發明專利]一種發酵型流心糕點的制作工藝及糕點制作的生產線

在審

• 申請號: 202210453792.2
• 申請日: 2022-04-24
• 公開（公告）號: CN114794194A
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發明（設計）人: 麻志剛;方猛;韓玉保;何德金
• 申請（專利權）人: 金菜地食品股份有限公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21B1/26;A21B3/04;C12M1/40;C12M1/02;C12M1/00
• 代理公司: 北京華智則銘知識產權代理有限公司 11573
• 代理人: 李凱

1.一種發酵型流心糕點的制作工藝，其特征在于，制作步驟如下：

A.發酵流心餡制作

A1.通過自制發酵設備將發酵液噴灑至豆粕中并充分混合，采用豆粕發酵工藝，于發酵箱內恒溫發酵72小時，烘干、冷卻、粉碎制得富含功能性多肽的豆粉；

A2.按照牛奶、A1制得的豆粉、黃油、糖、咸蛋黃比為78～85：12～18：26～32：22～29：67～74配置，采用導熱容器經55°～65°水浴并攪拌至粘稠狀，放入對應的模具中，并冷凍2～3h，得到流心餡；

B.風味原漿制作

B1.按照H料與S料比為0.8～1.2：1.8～2.4配置，并過濾，得到生漿，H料為馬蹄粉、玉米粉、紅薯粉、南瓜粉、土豆粉中的一種或多種，S料為椰汁、水、牛奶、胡蘿卜汁、菠菜汁、桑葚汁中的一種或多種；

B2.按照水糖比為1.8～2.2：0.8～1.2配置，并煮開后停止加熱，邊倒入邊攪拌至濃稠狀，得到熟漿；

B3.將熟漿倒回剩余生漿中，同樣邊加入邊攪拌，得到風味原漿；

C.蒸煮制作

C1.將模具置于蒸鍋蒸篦上，先將B步驟制得的風味原漿注入模具內部至1/3處，蒸煮時間為2～3min，制得糕點底皮，添加經A步驟制作的流心餡置于糕點底皮的中部；

C2.將B步驟制得的剩余風味原漿全部注入模具中，蒸煮時間為8～10min，冷卻至室溫后脫模，制得風味糕點。

2.一種發酵型流心糕點的制作工藝，其特征在于，制作步驟如下：

A.發酵流心餡制作

A1.通過自制發酵設備將發酵液噴灑至豆粕中并充分混合，采用豆粕發酵工藝，于發酵箱內恒溫發酵72小時，烘干、冷卻、粉碎制得富含功能性多肽的豆粉；

A2.按照牛奶、豆粉、黃油、糖、咸蛋黃比為78～85：12～18：26～32：22～29：67～74配置，采用導熱容器經55°～65°水浴并攪拌至粘稠狀，放入對應的模具中，并冷凍2～3h，得到流心餡；

B.面點制作

在450～550份水中加入28～36份糖，煮沸后，加入280～340份的面粉，關火攪拌至無干粉，盛出冷卻至室溫，得到面點；

C.烘焙制作

將B步驟制得的面點搟皮，并包裹經A步驟制得的流心餡，得到胚料，經自制烘焙裝置對胚料彌散式氛圍烘焙，烘焙溫度180℃～240℃，烘焙時間15～25min，冷卻至室溫，制得風味糕點成品。

3.根據權利要求1或2所述的一種發酵型流心糕點的制作工藝，其特征在于，所述自制發酵設備包括發酵料箱，發酵料箱上安裝有驅動電機和發酵菌液箱，驅動電機通過聯軸器連接有位于發酵料箱內部的攪拌機構，發酵菌液箱通過管道連接有位于發酵料箱內部的噴灑機構。

4.根據權利要求3所述的一種發酵型流心糕點的制作工藝，其特征在于，所述噴灑機構包括與發酵菌液箱連通的管道，管道上均布有若干個噴嘴以及擋桿，管道的頂部轉動安裝有與發酵料箱內壁上下滑動配合的移動架，移動架的頂部轉動安裝有調節桿，調節桿安裝在發酵料箱上。

5.根據權利要求4所述的一種發酵型流心糕點的制作工藝，其特征在于，所述發酵菌液箱與管道之間增設有流量控制閥。

6.根據權利要求2所述的一種發酵型流心糕點的制作工藝，其特征在于，所述自制烘焙裝置包括烘箱，烘箱的前側設置有倉門，烘箱內部至少安裝有一組盛放機構，烘箱的頂部和底部分別設置有一風口，兩風口分別通過管道連通有對應的蓄熱器，兩蓄熱器通過管道連通有四通換向閥，四通換向閥上通過管道連通有鼓風設備和引風設備。

7.根據權利要求6所述的采用發酵工藝的流心糕點烘培裝置，其特征在于，所述風口處設置有渦旋配風系統，渦旋配風系統包括與風口連通的環狀風管，環狀風管上等間距周向設置有若干個風嘴，每個風嘴的軸線與風嘴處環狀風管切線之間的夾角均一致。