[發(fā)明專利]一種巧克力餡餅的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210452536.1
• 申請(qǐng)日: 2022-04-27
• 公開（公告）號(hào): CN114698668A
• 公開（公告）日: 2022-07-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔡建浩
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 蔡建浩
• 主分類號(hào): A21D13/32
• 分類號(hào): A21D13/32;A21D13/38
• 代理公司: 武漢高得專利代理事務(wù)所(普通合伙) 42268
• 代理人: 姜璐

1.一種巧克力餡餅的制作方法，其特征在于，所述單個(gè)巧克力餡餅包含如下按質(zhì)量的組分：小麥面粉25克、飲用水12.5克、雪里蕻梅干菜10克、豬肉6克、菜籽油2克、白砂糖0.5克、食用玉米淀粉2克、黑白芝麻1克、食用鹽2.5克、辣椒粉0.25克、味精0.25克、蜂蜜1克、雞蛋液1克、甜品餡料10～12.5克、奶油2.5克。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力餡餅的制作方法，其特征在于：所述甜品餡料設(shè)置為巧克力、奶油和冰淇淋三者中任意一種均可。

3.根據(jù)權(quán)利要求1-2所述的巧克力餡餅的制作方法，其特征在于，具體步驟如下：

(1)餡餅用餅皮的制作

A.準(zhǔn)備20克小麥面粉，過篩后倒入碗中；把0.2克食用鹽加入到8克的飲用溫水，水溫隨季節(jié)變化略有不同，夏秋季70℃，春冬季90℃，攪拌至食用鹽充分溶解，把該溫水慢慢倒入盛有面粉的碗中，邊倒邊攪拌，攪拌均勻，攪拌成棉絮狀，晾涼備用。

B.另準(zhǔn)備5克小麥面粉，0.05克食用鹽，2克30℃溫水，若是第一次制作，再加入0.05克活性干酵母兌溫水發(fā)酵30分鐘制作發(fā)酵種面，用的時(shí)候掰成小小的棉絮狀；

并且，以后每天按照以上A和B的比例，一起混合揉成面團(tuán)，再在面團(tuán)里面取下7克左右的面團(tuán)，為了防止水分流失，再包上保鮮膜密封后留存冰箱冷藏，備為第二天用，以后叫做發(fā)酵種面，用的時(shí)候也掰成小小的棉絮狀用。

C.菜籽油需加熱至220℃，變成熟菜籽油，以便去掉菜籽油的生澀味，然后晾涼備用，這里稱之為熟菜籽油C。

D.把以上A和B二種棉絮狀小面粉團(tuán)充分混合攪拌均勻，揉成面團(tuán)，在其表面刷上一層熟菜籽油C，蓋上蓋子，醒面30～40分鐘，

夏秋季節(jié)醒面30分鐘，冬春季節(jié)醒面40分鐘，醒發(fā)好的面團(tuán)具有彈性且呈蜂窩海綿狀，就算醒發(fā)好了，夏秋季面團(tuán)容易發(fā)酸，可以適當(dāng)加入一點(diǎn)兌水食用堿，反復(fù)多次揉搓，排出面團(tuán)里面的空氣直至揉成光滑的小面團(tuán)。

E.做成圓形餅皮

把以上小面團(tuán)D搟成圓角長方形的面皮，在上面抹上一層熟菜籽油C，撒上一層玉米淀粉，用手抹勻，使淀粉吸油成暗油酥，再從短的一端自下而上卷起，卷成圓柱形面團(tuán)，然后從上往下壓扁，壓扁后再一次重復(fù)以上動(dòng)作；

第二次壓扁后，用搟面杖像搟餃子皮一樣，搟成中間厚，邊緣薄的圓形面皮，作為餅皮備用。

(2)調(diào)餡及調(diào)制蜂蜜雞蛋液

將雪里蕻梅干菜用水淘洗干凈后，再用開水浸泡10分鐘，去掉梅干菜里面的鹽分，瀝干水分，然后放入蒸鍋，用蒸汽蒸20分鐘，使梅干菜變得柔軟；

選取豬的肥膘肉6克，切成0.6CM左右小肉丁；

選取12.5克梅干菜，加入2.25克食用鹽、0.5克白砂糖、0.25克辣椒粉、0.25克味精、6克豬肥膘肉丁，攪拌均勻成梅干菜肉餡；

1克蜂蜜，1克雞蛋液，攪拌均勻調(diào)成蜂蜜雞蛋液，刷蜂蜜雞蛋液可以促使酥餅表面色澤金黃。

(3)制作一級(jí)包餡餅坯

取以上35克圓形面皮，包入22克梅干菜肉餡，四周均勻收攏捏緊，上口捏成尖端的部分可以去掉1～2克，收口朝下放在案板上面，用手掌壓成9CM左右的圓餅，表面刷上蜂蜜雞蛋液，撒上1克黑白芝麻，放入烤盤即成餅坯。

(4)烤制成酥餅

采用金華酥餅專用的炭火燒餅專用爐，烤餅爐內(nèi)燒木炭，當(dāng)爐壁溫度在85℃時(shí)，把餅坯用四指稍緊壓貼在爐壁中間段上，四周一圈全部貼滿餅坯，加燒烤炭升高溫度至200℃，恒溫烘烤10分鐘，然后稍微調(diào)低溫度至180℃，繼續(xù)恒溫烘烤5分鐘，此時(shí)，餡餅為9～9.5分熟，酥餅表皮色澤金黃，內(nèi)里酥脆掉渣，已成酥餅，揭下全部酥餅，晾涼至30℃最佳，手感溫而不燙。

(5)灌入甜品內(nèi)餡，制作二級(jí)包餡餅坯

取一個(gè)以上餡餅，在其背面割開一個(gè)小洞；

把所需熔點(diǎn)低的甜品餡料10～12.5克、奶油2.5克，隔開水加熱融化后，攪拌均勻至粘稠液體狀，灌入餡餅中，前后左右搖勻；

再用薄薄的一層半熟面把以上在背面割開的小洞口封住，再在背面刷一層蜂蜜雞蛋液，背面朝上放入烤盤，形成二級(jí)包餡餅坯。

(6)最后短時(shí)間烤制成品酥餅

把電烘箱上面溫度設(shè)置成220℃，下面電熱管保持關(guān)閉狀態(tài)，把餡餅連同烤盤一起放入電烤箱，烤三分鐘左右，使餡料得以再次融化并且溶入主體餡餅之中，并且烤至封皮成熟，表面金黃色即成，取出烤盤餡餅，冷卻至常溫即可。

(7)包裝、保存和郵寄

①、巧克力酥餅，冷卻后，每個(gè)酥餅采用真空包裝，可常溫保存并郵寄，夏秋季冷藏保存，推薦冷鏈郵寄。

②、奶油酥餅，冷卻后，每個(gè)酥餅采用真空包裝，并冷藏保存，如需郵寄，推薦冷鏈郵寄。

③、冰淇淋酥餅，此時(shí)需要用速凍冰箱冷卻至零下18℃，并且真空冷凍保存，如需郵寄，必須冷鏈郵寄。