[發明專利]一種冷凍雜糧面團的制備工藝在審
| 申請號： | 202210415536.4 | 申請日： | 2022-04-20 |
| 公開（公告）號： | CN114732114A | 公開（公告）日： | 2022-07-12 |
| 發明（設計）人： | 武小楠;李波輪;呂強;張軒;周子昂;段武奇;劉玫 | 申請（專利權）人： | 河南工業大學 |
| 主分類號： | A23L19/12 | 分類號： | A23L19/12;A23L29/00;A23L29/30;A23L3/36;A23L3/3571 |
| 代理公司： | 蘇州國誠專利代理有限公司 32293 | 代理人： | 韓鳳 |
| 地址： | 450000 河南省鄭州市高*** | 國省代碼： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 冷凍 雜糧 面團 制備 工藝 | ||
【權利要求書】：
1.一種冷凍雜糧面團的制備工藝，其特征在于：利用馬鈴薯全粉替代大部分小麥淀粉與谷朊粉進行復配，通過和面、壓片成型、醒發、速凍工藝制備冷凍雜糧面團，通過控制馬鈴薯全粉和小麥淀粉的添加比例并選擇合理的工藝提升冷凍雜糧面團的質構品質。
2.根據權利要求1所述冷凍雜糧面團制備工藝，其特征在于具體步驟如下：
(1)和面：將馬鈴薯全粉和小麥淀粉按照質量比為3-5:1混合得到混合粉，混合粉再與谷朊粉按照質量比2.5-3.5:1進行復配，加入酵母與復配粉攪拌均勻后加水，進行和面。
(2)分割成型：將步驟(1)所得面團以每個面胚90g為標準進行分割，將分割后的面胚滾揉成形，并確保面團表面光滑；
(3)醒發：將步驟(2)所得和好的面團用保鮮膜密封，在溫度25-40℃，濕度80-90％下醒發40-60min；
(4)速凍：將步驟(3)醒發所得面團放入-35～-50℃速凍冰箱中速凍25-35min，速凍結束后放到-15～-20℃冰箱進行冷藏，即得冷凍雜糧面團，并分析其質構品質。
3.根據權利要求2所述冷凍雜糧面團的制備工藝，其特征在于：步驟(1)中加入的酵母和水以復配粉質量計，為酵母1-3％，水75-85％。
4.根據權利要求2所述冷凍雜糧面團的制備工藝，其特征在于：將步驟(4)所得冷凍雜糧面團解凍后在20-35℃下二次醒發25-40min，即可達到蒸制面團的最佳狀態。
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