[發明專利]一種納米竹筍膳食纖維-蛋白速溶粉的制備方法

在審

• 申請號: 202210415535.X
• 申請日: 2022-07-27
• 公開（公告）號: CN115039890A
• 公開（公告）日: 2022-09-13
• 發明（設計）人: 鄭炯;湯彩碟;吳良如;張甫生;闞建全
• 申請（專利權）人: 西南大學
• 主分類號: A23L33/22
• 分類號: A23L33/22;A23L33/19;A23L29/00;A23L2/39;A23L5/30
• 代理公司: 成都東唐智宏專利代理事務所(普通合伙) 51261
• 代理人: 晏輝

本發明涉及農產品加工技術領域，尤其涉及一種納米竹筍膳食纖維?蛋白速溶粉的制備方法。包括：第一步利用復合酶解法制備竹筍膳食纖維，第二步利用超聲波協同微射流處理竹筍膳食纖維粉和酪蛋白得到自組裝的納米化竹筍膳食纖維?蛋白混合液，第三步加入其他復配材料，利用噴霧干燥得到竹筍膳食纖維?蛋白速溶粉。本發明方法得到產物總膳食纖維含量為63.50％～72.10％，營養健康、口感細膩、方便攜帶和易于儲藏滿足消費者的日常需求。

技術領域

本發明涉及農產品加工技術領域，尤其涉及一種納米竹筍膳食纖 維-蛋白速溶粉的制備方法。

背景技術

竹筍因其形態方正，肉厚鮮美，營養豐富，富含蛋白質、氨基酸、 膳食纖維、維生素、礦物質等營養成分。然而，由于采后竹筍易褐變 和木質化，導致其纖維素、木質素等含量迅速增加，故有60％以上的 竹筍均被加工為筍干、竹筍罐頭、清水筍、發酵筍等產品。加工過程 中會產生大量副產物，造成原料浪費和環境污染。而纖維素、木質素、 半纖維素等都是膳食纖維的主要成分，因此這也是一種較好的膳食纖 維資源。竹筍膳食纖維(bambooshoots dietary fiber，BSDF)不 僅具有降低膽固醇、促進腸道益生及增強胰島素敏感性等生理功效， 還具有改善食品口感和促進食品體系穩定等作用。隨著人們生活水平 和健康意識的提高,膳食纖維已越來越多的被應用于食品開發。納米 膳食纖維具有吸濕性、尺寸穩定性、良好的流變性能和加工性能,既 保持了纖維素的特點,又具備納米材料的尺度效應。

目前制備納米膳食纖維的方法主要是化學法、生物法、機械法。 化學法制備納米膳食纖維過程中經常使用高濃度酸堿、溴化鈉、次氯 酸鈉、乙醇等試劑除去雜質，還會用劇毒試劑一氯乙酸、氧化劑TEMPO 等物質，這存在化學試劑殘留的隱患，尤其是使用有毒試劑時，容易 引起食品安全問題。生物法是指用微生物合成納米膳食纖維的方法。 但生物法制備的納米膳食纖維不僅表面活性羥基數量少，很難進行 表面改性，而且生產周期長，成本高。機械法主要通過物理剪切力的 作用破壞膳食纖維的氫鍵網絡結構，分離原纖維從而得到納米尺度產 物。

其中，超聲波技術通過低頻激烈的機械震蕩產生強烈的空化效 應、自由基效應、熱力學和機械力學效應等多重效應對食物原料進行 攪拌分散、沖擊破壞、拉伸裂解。動態高壓微射流技術是一種新興的 物理處理方法，可對流體混合物料進行強烈剪切、高速撞擊、壓力瞬 時釋放、高頻振蕩、膨爆和氣穴等一系列綜合作用，從而起到很好的 超微化、微乳化和均一化效果。兩者的協同作用可有效使得物料表面 疏松，粒徑減小甚至達到納米級別，提高反應速率和產物的理化特性。 相比于傳統的化學法和生物法，兩種物理技術協同處理制備納米膳食 纖維具有高效、節能、環保等優點，是一種前景良好的制備方法。

自組裝法是通過分子間特殊的相互作用，如靜電作用、氫鍵、疏 水作用力等，組裝成有序的納米結構。通過自組裝法制備納米粒的 材料多為兩親性材料，包含輸水部分和親水部分。這種兩親性的分子 結構在溶劑中可以像表面活性劑形成膠束一樣來形成核-殼結構的納 米粒。酪蛋白在牛奶中約占蛋白總量的80％，它包含四種蛋白組分： αs1-酪蛋白，αs2-酪蛋白，β-酪蛋白，κ-酪蛋白，4種組分均為 鏈狀兩親性蛋白質，有明顯的疏水區和親水區。酪蛋白結構上的兩親 性使其可以通過共價連接或靜電吸附與其他營養物質自組裝形成多 組分納米粒，進一步提高材料的穩定性，同時對包埋的營養物質提供 更好的保護和緩釋作用。通過超聲波和微射流協同作用制備得到納米 膳食纖維，再與酪蛋白自組裝形成多組分納米粒，最后復合功能性食 品輔料和調味料制得飲料速溶粉，營養健康、酸甜可口的同時兼具易 攜帶和耐貯藏等特性。這些結果為制備納米化竹筍膳食纖維-蛋白速 溶粉提供了可能。

發明內容

本發明的目的是提供一種納米竹筍膳食纖維-蛋白速溶粉的制備 方法，所制備產品營養健康、口感細膩、方便攜帶和易于儲藏，可增 強功能性飲料的市場競爭力，提高國民健康水平，滿足消費者的日常 需求。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種納米竹筍膳食纖維-蛋白速溶粉的制備方法，包括以下步驟：