[發明專利]一種肉絲感適中、肉粒感強的大豆蛋白素肉餅及其制備方法

在審

• 申請號: 202210401837.1
• 申請日: 2022-04-18
• 公開（公告）號: CN114698724A
• 公開（公告）日: 2022-07-05
• 發明（設計）人: 劉威;王笛;李抗抗;朱小燕;李順秀;劉軍;魯緒強
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/22
• 代理公司: 北京冠和權律師事務所 11399
• 代理人: 萬晶晶

1.一種肉絲感適中、肉粒感強的大豆蛋白素肉餅，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：

大豆分離蛋白5-10份，水30-50份，植物油4-10份，大豆拉絲蛋白13-17份，淀粉3-7份，谷朊粉3-7份，味精0.5-0.8份，食鹽1.3-1.8份，蔗糖0.9-1.3份，白胡椒0.3-0.5份，五香粉0.3-0.5份，香蔥粉0.3-05份，生姜粉0.4-0.7份，肉味香精0.1-0.3份，肉膏0.3-0.7份，色素0.02-0.06份，谷氨酰胺轉氨酶0.02-0.08份。

2.根據權利要求1所述的素肉餅，其特征在于，所述色素為紅色素，優選為紅曲紅和高粱紅復合色素的混合物，進一步優選為重量比1:1的紅曲紅和高粱紅復合色素的混合物。

3.根據權利要求1或2所述的素肉餅，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：

大豆分離蛋白8份，水40份，植物油6份，大豆拉絲蛋白15份，淀粉5份，谷朊粉5份，味精0.6份，食鹽1.5份，蔗糖1份，白胡椒0.4份，五香粉0.4份，香蔥粉0.4份，生姜粉0.5份，肉味香精0.2份，肉膏0.5份，色素0.04份，谷氨酰胺轉氨酶0.04份。

4.根據權利要求1-3任一所述的素肉餅，其特征在于，所述大豆蛋白為非轉基因大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白中的一種或多種。

5.根據權利要求1-4任一所述的素肉餅，其特征在于，所述植物油為椰子油、花生油、葵花籽油和大豆油的一種或多種。

6.根據權利要求1-5任一所述的素肉餅，其特征在于，所述淀粉為土豆淀粉、玉米淀粉、玉米變性淀粉、木薯變性淀粉中的一種或多種；

和/或，所述肉味香精為牛肉味香精、豬肉味香精和雞肉味香精中的一種或多種；

和/或，所述肉膏為豬肉膏、牛肉膏和雞肉膏中的一種或多種。

7.一種根據權利要求1-6任一所述的素肉餅的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)大豆蛋白肉粒的制作：將部分水、部分大豆蛋白和谷氨酰胺轉氨酶混合，斬拌水合，切成小肉粒狀，得到大豆蛋白肉粒；

2)復水拉絲蛋白的制作：將拉絲蛋白泡在水中至沒有硬芯，然后撈出，擠出多余的水分，控制拉絲蛋白復水率，然后拆絲，得到復水拉絲蛋白；

3)大豆蛋白乳化漿的制作：將剩下的水和剩下的大豆蛋白斬拌水合，然后加入植物油乳化，得到大豆蛋白乳化漿；

4)斬拌：將所述大豆蛋白乳化漿與所述復水拉絲蛋白混合，斬拌；

5)混勻：加入淀粉、谷朊粉、味精、食鹽、蔗糖、白胡椒、五香粉、香蔥粉、生姜粉、肉精粉、肉膏、色素及大豆蛋白肉粒，斬拌；

6)成型：通過模具加工成肉餅狀，得到成型的大豆蛋白素肉餅生品，任選的，用植物油炸，冷卻后得到素肉餅成品。

8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，1)中，所述切成小肉粒狀前先室溫放置30-60min；

和/或，2)中，控制拉絲蛋白復水率為2.3-3；

和/或，1)中，所述水合為2000-3000r/min轉速，水合3-5min；

和/或，3)中，所述水合為2000-3000r/min轉速，水合2-4min；

和/或，3)中，所述乳化為2000-3000r/min轉速，水合1-3min；

和/或，4)中，所述斬拌為500-600r/min轉速，斬拌1-2min；

和/或，5)中，所述斬拌為150-250r/min，斬拌1-2min；

和/或，6)中，所述油炸為放入105℃-120℃的油鍋中油炸至素肉餅上浮。

9.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，2)中，拉絲蛋白采用汽爆法復水；

優選地，拉絲蛋白汽爆法后浸泡于牛奶中。

10.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，在進行所述4)斬拌之前還應用如下方法確定斬拌時間及斬拌速度；

首先，選取n份同樣分量的大豆蛋白乳化漿和n份同樣分量的復水拉絲蛋白采用不同的斬拌時間及斬拌速度進行斬拌；

然后，根據下述公式計算斬拌后的混合物的品質；

a₁＝f₁(x_i,y_i)

a₂＝f₂(x_i,y_i)

a₃＝f₃(x_i,y_i)

a₄＝f₄(x_i,y_i)

a₅＝f₅(x_i,y_i)

上述公式中，為所述斬拌后的混合物的品質值，a₁為斬拌后的混合物的硬度，a₂為斬拌后的混合物的彈性，a₃為斬拌后的混合物的內聚性，a₄為斬拌后的混合物的膠黏性，a₅為斬拌后的混合物的咀嚼性，x_i為斬拌速度，y_i為斬拌時間，w₁,w₂,w₃,w₄,w₅分別為斬拌后的混合物的硬度，斬拌后的混合物的彈性，斬拌后的混合物的內聚性，斬拌后的混合物的膠黏性和斬拌后的混合物的咀嚼性的比重系數，且w₁+w₂+w₃+w₄+w₅＝1，f₁(x_i,y_i)為斬拌后的混合物的硬度回歸函數，f₂(x_i,y_i)為斬拌后的混合物的彈性回歸函數，f₃(x_i,y_i)為斬拌后的混合物的內聚性回歸函數，f₄(x_i,y_i)為斬拌后的混合物的膠黏性回歸函數，f₅(x_i,y_i)為斬拌后的混合物的咀嚼性回歸函數；

最后，根據計算的斬拌后混合物的品質篩選其最大值對應的斬拌時間及斬拌速度作為所述的素肉餅的制備方法過程中斬拌的時間和斬拌的速度。