[發明專利]一種天然酵母預熱處理冷凍面團的制備方法

在審

• 申請號: 202210397455.6
• 申請日: 2022-04-15
• 公開（公告）號: CN114794187A
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發明（設計）人: 吳斌;陳波;余靈恩;谷中偉;朱立科
• 申請（專利權）人: 浙江一鳴食品股份有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D6/00;A21D15/02
• 代理公司: 溫州知遠專利代理事務所(特殊普通合伙) 33262
• 代理人: 劉超

1.一種天然酵母預熱處理冷凍面團的制備方法，其特征在于：步驟如下：

A.天然酵母面團的制備：

A.1天然酵母種制備：

A.1.1魯邦種的制備；

A.1.2果干液種的制備；

A.1.3天然酵母種的制備：將上述魯邦面種、果干液種、面粉、水按照比例混合均勻，發酵，獲得天然酵母種；

A.2攪拌：將小麥粉、天然酵母種、水、鹽、糖、酵母、冷凍改良劑倒入攪拌缸內，先慢速攪拌將原料混合均勻，再快速攪拌至面筋開始形成，然后加入黃油，先慢速攪拌混合均勻，再快速攪拌至面筋完全形成，即可起缸；

B.成型醒發：

B.1面團松弛：攪拌好、起缸的面團進行松弛；

B.2分割：將松弛好的面團分割成適當克重的小面團，進行搓圓裝盤后繼續松弛；

B.3一次整形：通過一次整形設備將B.2中松弛好的面團進行排氣，保留三分之一的氣體，進行自動折疊整形后繼續松弛；

B.4二次整形：通過二次整形設備將B.3中松弛好的面團進行排氣，保留三分之一的氣體，將面團自動整形成目標形狀；

B.5醒發：將B.4中整形好的面團放入醒發箱中醒發；

C.預熱處理：

C.1烘烤：將醒發的面團放入烤爐中烘烤；

C.2冷卻：將烘烤好的面團室溫冷卻；

C.3包裝：將冷卻好的面團在低溫環境中密封真空包裝，并貼上產品標簽；

D.儲存運輸：

D.1速凍：將包裝好的面團速凍；

D.2冷凍：將速凍好的面團轉移至冷凍庫冷凍保存；

D.3運輸：將冷凍保存的面團通過冷凍運輸車配送到銷售點。

2.根據權利要求1所述的一種天然酵母預熱處理冷凍面團的制備方法，其特征在于：

A.1.1魯邦種的制備：將上一代魯邦面種、水、小麥粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入質量為小麥粉重量的0.2%的麥芽糖或蜂蜜，攪拌均勻后放置在25-30℃條件下靜置發酵4-6小時，待臨近發酵終點時停止發酵，發酵終點時PH為3.6-3.8，將發酵好的魯邦面種放置在低溫環境中密封保藏，低溫環境為4-6°C；

A.1.2果干液種的制備：將果干洗凈后，與水按照1:2的比例混合均勻，然后加入2%的益生菌液，密封后在20-30℃環境下發酵2-4天，每天定期攪拌，達到發酵終點后停止攪拌，發酵結束后，將果干打碎，獲得果干液種；

A.1.3天然酵母種的制備：將魯邦面種、果干液種、面粉、水按照比例3:5:7:5混合均勻，在24°C條件下發酵3-4天，發酵至PH為3.6-4.0后，結束發酵，獲得天然酵母種；

A.2攪拌：將1000g小麥粉、200g-400g天然酵母種、600g-650g水、10g鹽、100g糖、40g酵母、5g-15g冷凍改良劑倒入攪拌缸內，先慢速攪拌5分鐘將原料混合均勻，再快速4分鐘攪拌至面筋開始形成，然后加入100g黃油，先慢速攪拌2分鐘混合均勻，再快速2分鐘攪拌至面筋完全形成，即可起缸，面團起缸溫度控制在23℃～26℃。

3.根據權利要求1所述的一種天然酵母預熱處理冷凍面團的制備方法，其特征在于：

B.成型醒發：

B.1面團松弛：攪拌好的面團在25℃條件下松弛20分鐘；

B.2分割：將松弛好的面團分割成適當克重的小面團，進行搓圓裝盤，再在25℃條件下松弛20分鐘；

B.3一次整形：通過一次整形設備將松弛好的面團進行排氣，保留三分之一的氣體，進行自動折疊整形，然后在25℃條件松弛20分鐘；

B.4二次整形：通過二次整形設備將松弛好的面團進行排氣，保留三分之一的氣體，將面團自動整形成目標形狀；

B.5醒發：將整形好的面團放入醒發箱，醒發溫度32℃，濕度80%，醒發60±10分鐘，至面包體積3倍大。