[發(fā)明專利]紅曲霉和植物乳桿菌偶聯(lián)協(xié)酵制備高品質(zhì)降血脂功能蘋果汁的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210396605.1
• 申請(qǐng)日: 2022-04-15
• 公開（公告）號(hào): CN114747706A
• 公開（公告）日: 2022-07-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉光鵬;張京芳;和法濤;馬艷蕊;趙巖;初樂;朱風(fēng)濤;呂緒強(qiáng);張鑫
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究所
• 主分類號(hào): A23L2/38
• 分類號(hào): A23L2/38;A23L2/84;A23L33/00
• 代理公司: 濟(jì)南市易拓知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 37325
• 代理人: 江莉莉

本發(fā)明屬于發(fā)酵果蔬汁制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及紅曲霉和植物乳桿菌偶聯(lián)協(xié)酵制備高品質(zhì)降血脂功能蘋果汁的方法。本發(fā)明具體步驟為：（1）蘋果汁的制備：取新鮮蘋果經(jīng)清洗、護(hù)色破碎、榨汁，得到蘋果汁；（2）殺菌：將蘋果汁進(jìn)行殺菌；（3）接種發(fā)酵：在發(fā)酵罐中裝入經(jīng)過滅菌的蘋果汁，將擴(kuò)培的紅曲霉和擴(kuò)培的植物乳桿菌接入蘋果汁進(jìn)行發(fā)酵；（4）將（3）發(fā)酵的蘋果汁進(jìn)行離心，分別得到上清液和殘?jiān)唬?）將步驟（4）中的上清液進(jìn)行均質(zhì)和殺菌后灌裝或先灌裝再巴氏殺菌，得到發(fā)酵蘋果汁。本產(chǎn)品降血脂功效突出，顏色鮮亮，口味香甜，無任何添加，且方法簡單、高效、成本低，具備良好的應(yīng)用前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵果蔬汁制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及紅曲霉和植物乳桿菌偶聯(lián)協(xié)酵制備高品質(zhì)降血脂功能蘋果汁的方法。

背景技術(shù)

發(fā)酵型蘋果汁因營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而廣受青睞。隨著生活水平提高，在滿足人們口欲，還應(yīng)具備一定的保健功效。因此，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵蘋果產(chǎn)品在營養(yǎng)、感官和保健功能等方面的兼具，更能滿足當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的需求，也是促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)能夠健康、穩(wěn)定、持續(xù)、快速發(fā)展的關(guān)鍵。

關(guān)于發(fā)酵型蘋果汁，以下文獻(xiàn)進(jìn)行過相關(guān)披露：

文獻(xiàn)1：CN 109221849A公開了一種山茱萸櫻桃番茄發(fā)酵飲料及其制作方法，具體步驟為：S1，制備山茱萸汁:果肉粉碎后用果膠酶、單寧酶和纖維素酶組成的復(fù)合酶酶解后浸提得到；S2，制備櫻桃番茄汁：將果肉破碎、榨汁、過濾得到；S3，制備山茱萸櫻桃番茄混合汁；S4，發(fā)酵；S5，調(diào)配：向發(fā)酵后的混合汁中加入木糖醇和CMC、PGA組成的混合復(fù)合穩(wěn)定劑，混勻后用硅藻土過濾機(jī)過濾；S6，滅菌；其中發(fā)酵步驟采用紅曲霉菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌三者混合發(fā)酵，能有效利用混合汁的營養(yǎng)成分，得到酸甜適中、味感和諧的山茱萸櫻桃番茄發(fā)酵飲料。

文獻(xiàn)2：CN 112899117A公開了紅曲霉聯(lián)合乳酸菌、芽孢菌共發(fā)酵高γ-氨基丁酸紅棗薏米醋的方法，具體步驟為：發(fā)芽薏米、薏米糠、酶解紅棗汁、L-谷氨酸鈉混合，高產(chǎn)GABA的紅曲霉、酵母菌和乳酸菌混菌酒精發(fā)酵；結(jié)束后補(bǔ)加糖、紅棗汁、L-谷氨酸鈉，乳酸菌、芽孢菌和巴氏醋桿菌進(jìn)行有氧醋酸乳酸發(fā)酵:結(jié)束后再加乳酸菌進(jìn)行厭氧二次乳酸發(fā)酵。本發(fā)明經(jīng)原料優(yōu)選，菌種優(yōu)化配比，多次發(fā)酵富集，陳釀，調(diào)配，殺菌，灌裝制成高Y-氨基丁酸紅棗薏米醋。產(chǎn)品具有抗氧化、降膽固醇和降血壓的功效。

上述文獻(xiàn)存在以下不足：文獻(xiàn)1發(fā)酵山茱萸櫻桃番茄發(fā)酵飲料口感和風(fēng)味較好，但忽略了產(chǎn)品的保健功效。而文獻(xiàn)2是針對(duì)的一種保健醋研究，發(fā)酵紅棗薏米醋是通過紅曲霉聯(lián)合乳酸菌、芽孢菌共酵提高γ-氨基丁酸的含量，進(jìn)而改善紅棗薏米醋的保健(降膽固醇和血壓)功效，但是在降脂的保健功效還有待提高；再次文獻(xiàn)2專利紅棗薏米醋風(fēng)味的提升是通過原料的復(fù)合共酵，而不是通過紅曲霉和植物乳桿菌偶聯(lián)協(xié)酵實(shí)現(xiàn)口感和風(fēng)味的提升。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了紅曲霉和植物乳桿菌偶聯(lián)協(xié)酵制備高品質(zhì)降血脂功能蘋果汁的方法，具體步驟為：

(1)蘋果汁的制備：取新鮮蘋果，經(jīng)清洗、護(hù)色破碎、榨汁，得到蘋果汁；

(2)殺菌：將蘋果汁進(jìn)行殺菌；

(3)接種發(fā)酵：在發(fā)酵罐中裝入經(jīng)過滅菌的蘋果汁，將擴(kuò)培的紅曲霉和擴(kuò)培的植物乳桿菌接入蘋果汁進(jìn)行發(fā)酵；

(4)將步驟(3)發(fā)酵的蘋果汁進(jìn)行離心機(jī)離心，分別得到上清液和殘?jiān)?/p>

(5)將步驟(4)中的上清液進(jìn)行均質(zhì)和殺菌后灌裝或先灌裝再巴氏殺菌，得到高品質(zhì)降血脂功能蘋果汁。

其中，本發(fā)明紅曲霉和植物乳桿菌為市售菌種。

優(yōu)選的，(1)中，破碎過程中采用VC護(hù)色，使用量為0.5～2wt‰，蘋果汁的可溶性固形物為11～18°Brix。