[發明專利]一種貽貝鮮味劑的制造方法和制品在審
| 申請號： | 202210388020.5 | 申請日： | 2022-04-13 |
| 公開（公告）號： | CN114698821A | 公開（公告）日： | 2022-07-05 |
| 發明（設計）人： | 秦磊;王煦松;馬麗鑫;黃旭輝;姜浩楠;李冬梅;董秀萍;朱蓓薇 | 申請（專利權）人： | 大連工業大學 |
| 主分類號： | A23L27/21 | 分類號： | A23L27/21 |
| 代理公司： | 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211 | 代理人： | 黃嬋娟 |
| 地址： | 116034 遼*** | 國省代碼： | 遼寧;21 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 貽貝 鮮味 制造 方法 制品 | ||
1.一種貽貝鮮味劑的制造方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)從新鮮貽貝中取出鮮貽貝肉，清洗瀝水，加水進行勻漿，得到貽貝勻漿液；
(2)取貽貝勻漿液，按勻漿原料中新鮮貽貝肉的質量的0.05％-0.5％添加核酸酶進行酶解；核酸酶酶解完成后，添加新鮮貽貝肉的質量的0.1％～0.3％復合蛋白酶酶解；酶解完成后，將貽貝酶解液離心，分離貽貝水相及貽貝油脂；
(3)將貽貝水相進行滅酶處理，得到滅酶后的貽貝水相；將貽貝油脂放入烘箱中加熱氧化，得到氧化后的貽貝油脂；
(4)將氧化后的貽貝油脂與滅酶后的貽貝水相混合，加入木糖混合均勻，于80～100℃進行美拉德反應，制得貽貝美拉德反應液；
(5)將貽貝美拉德反應液進行超聲波噴霧，液氮冷凍，得到貽貝鮮味劑冷凍液滴；
(6)將貽貝鮮味劑冷凍液滴轉移至冰箱中退火，將退火后的貽貝鮮味劑冷凍液滴轉移至真空冷凍干燥機中，冷凍干燥得到貽貝鮮味劑。
2.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟(1)所述加水進行勻漿是加入相較鮮貽貝肉30％～50％質量的水進行勻漿。
3.根據權利要求1～2任一所述方法，其特征在于，步驟(2)所述復合蛋白酶為中性蛋白酶與風味蛋白酶。
4.根據權利要求1～3任一所述方法，其特征在于，步驟(3)所述氧化是將離心后分離的貽貝油脂放入烘箱中，60～140℃，加熱1～3小時。
5.根據權利要求1～4任一所述方法，其特征在于，步驟(4)所述木糖的添加量為鮮貽貝肉質量分數的1％～4％。
6.根據權利要求1～5任一所述方法，其特征在于，步驟(4)所述美拉德反應的時間為1～3小時。
7.根據權利要求1～6任一所述方法，其特征在于，步驟(5)所述超聲波噴霧是將貽貝美拉德反應液在流量2～500mL/min，超聲波功率1～300W條件下進行超聲波噴霧。
8.根據權利要求1～7任一所述方法，其特征在于，步驟(6)所述退火是將貽貝鮮味劑冷凍液滴轉移至冰箱中，在-20～-40℃條件下，退火2～10小時。
9.根據權利要求1～8任一所述方法制備得到的貽貝鮮味劑。
10.權利要求9所述貽貝鮮味劑在食材制作領域的應用。
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