[發明專利]一種波特酒及其制備方法

在審

• 申請號: 202210337786.0
• 申請日: 2022-03-31
• 公開（公告）號: CN114591796A
• 公開（公告）日: 2022-06-07
• 發明（設計）人: 張軍
• 申請（專利權）人: 貴州年樽果酒業有限公司
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02;C12G1/022
• 代理公司: 湖南楚墨知識產權代理有限公司 43268
• 代理人: 麥振聲

1.一種波特酒，其特征在于，其原料組分包括主料和輔料；

所述主料組分包括玫瑰香、金手指、巨玫瑰；所述輔料組分包括、二氧化硫、果膠酶、酵母、乳酸菌、土豆蛋白、單寧、酒石酸。

2.如權利要求1所述的一種波特酒的制備方法，其特征在于：該方法使用清汁發酵，步驟如下：

S1：榨出清汁；玫瑰香、金手指、巨玫瑰添加40g/KL果膠酶press；然后氣囊壓榨出的清汁，果膠酶press效果發揮完成后，清汁中添加60mg/L偏鉀二氧化硫進行調流，調流完成后，添加200g/KL單寧Galalcool、酒石酸；

S2：清汁入罐：對罐子預先控溫，預充二氧化碳，將步驟S1中的清汁裝入罐中，保持清汁溫度在16-18℃，澄清2天；

S3：清汁與濁汁分離：將步驟S2中的清汁分離到一個預充二氧化碳的罐中，給罐控溫，為后面酒精發酵接種酵母做準備；濁汁添加40g/kl果膠酶CL，逐步分離下層清汁與渣子，最上面1-2cm要回收到清汁罐中；留下皮渣并罐，繼續發酵，過程中注意排氣；待發酵結束，留用；

S4：酒精發酵：控制罐中溫度16℃，添加200g/KL酵母、添加1kg/KL新鮮橡木屑、200g/KL土豆蛋白；比重降低10個點，添加有機氮源TH.PH＝200g/KL；調糖比重在1050：添加無機氮源TH＝200g/KL；將清汁抽回皮渣中，進行浸皮，一周后進行分離；

S5：發酵結束；用同品種酒封滿罐、控溫10℃左右，自然沉降3-5天，倒罐后再添加二氧化氯調硫，直至完全沒有發酵跡象，添加10g/TON乳酸菌。

3.根據權利要求2所述的一種波特酒的制備方法，其特征在于：所述果膠酶添加方法：用約10倍于果膠酶用量的常溫軟化水于容器中，加入固體果膠酶充分溶解，液體果膠不需溶解可直接添加，于葡萄進入壓榨機前均勻加入。

4.根據權利要求2所述的一種波特酒的制備方法，其特征在于：所述酵母添加方法：在清潔的不銹鋼容器中加入35-38℃的10倍于酵母用量的軟化水，將酵母打開包裝緩慢撒入，輕輕攪拌均勻后靜置進行活化，活化時間為20分鐘；在活化好的酵母液中緩慢加入一定量葡萄汁，使其溫度緩慢降溫至26℃左右，加入用水溶解好的酵母營養劑，再加入一定量葡萄汁，混合靜置20分鐘，直到兩次降溫與罐內葡萄醪溫度相近，每次降溫溫差不得超過10℃，整個過程應控制在45分鐘之內，將降溫后的酵母母液用清潔的泵泵入到欲接種處理的葡萄汁中，循環均勻。

5.根據權利要求2所述的一種波特酒的制備方法，其特征在于：所述單寧添加方法：用10倍葡萄汁溶解，均勻無結塊后添加入罐，循環均勻。

6.根據權利要求2所述的一種波特酒的制備方法，其特征在于：所述酒石酸添加方法：用10倍葡萄汁溶解，均勻無結塊后添加入目標罐中，循環均勻。