[發明專利]一種全麥吐司及其制備方法

在審

• 申請號: 202210326359.2
• 申請日: 2022-03-30
• 公開（公告）號: CN114794188A
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發明（設計）人: 強小明
• 申請（專利權）人: 鯊魚菲特健康科技有限公司
• 主分類號: A21D13/02
• 分類號: A21D13/02;A21D8/04;A21D8/06;A21D15/00;A21D15/06;A21D13/40
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本發明公開了一種全麥吐司及其制備方法，屬于食品技術領域；全麥吐司包括以下重量份數的原料：全麥粉550?650份、小麥粉80?120份、水120?160份、酵母8?12份、鹽7?12份、無蔗糖糖漿80?100份、海藻糖15?25份、復配酶制劑10?15份、山梨糖醇12?18份、丙酸鈣1?3份、脫氫乙酸鈉0.5?1.5份。本發明制備的全麥吐司在風味、口感和結構狀態至少有一項顯著改進，而且全麥粉含量明顯提高，保質期也明顯延長，整體性能上有明顯改進，更好地滿足了不同用戶的食用需求。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體是一種全麥吐司及其制備方法。

背景技術

吐司實際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤聽制作的聽型面包，隨著人們的生活水平提高了，對吐司的要求也日益提高。

全麥吐司是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的吐司，全麥面包切片后成為全麥吐司。目前的全麥吐司配料單一、全麥粉含量低，口感比較粗糙，難以滿足不同人群的需求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種全麥吐司及其制備方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種全麥吐司，包括以下重量份數的原料：全麥粉550-650份、小麥粉80-120份、水120-160份、酵母8-12份、鹽7-12份、無蔗糖糖漿80-100份、海藻糖15-25份、復配酶制劑10-15份、山梨糖醇12-18份、丙酸鈣1-3份、脫氫乙酸鈉0.5-1.5份。

作為本發明進一步的方案：包括以下重量份數的原料：全麥粉580-620份、小麥粉90-110份、水130-150份、酵母9-11份、鹽9-11份、無蔗糖糖漿85-95份、海藻糖18-22份、復配酶制劑12-13份、山梨糖醇14-16份、丙酸鈣1-2份、脫氫乙酸鈉0.8-1.2份。

作為本發明進一步的方案：包括以下重量份數的原料：全麥粉600份、小麥粉100份、水140份、酵母10份、鹽10份、無蔗糖糖漿90份、海藻糖20份、復配酶制劑12.5份、山梨糖醇15份、丙酸鈣1.5份、脫氫乙酸鈉1份。

一種全麥吐司的制備方法，包括以下步驟：

配料：按配比稱量各原料；

和面：將全麥粉和小麥粉混合加入和面機，加入水，然后依次加入酵母、鹽、無蔗糖糖漿、海藻糖、復配酶制劑、山梨糖醇、丙酸鈣和脫氫乙酸鈉和成面團；

成型：將面團送入壓面機制成面餅；

醒發：將面餅加溫加濕，送入醒發室醒發；

烤制：將醒發后的面團送入烤箱烤至金黃；

冷卻殺菌：將烤制后的產品倒模，冷卻并滅菌；

包裝：將滅菌后的產品切片包裝。

作為本發明進一步的方案：所述和面時，將和面機調至慢速時間3分鐘，快速10.5分鐘。

作為本發明進一步的方案：所述成型后的面餅厚度為0.8-1.2cm，寬度為31-31.5cm。

作為本發明進一步的方案：所述醒發時，初始加溫加濕30分鐘后，使溫度達到37℃，濕度達到80%，通過烤車推入醒發室醒發2.5小時。

作為本發明進一步的方案：所述烤制溫度為215℃，烤制時間40min，烤制后出爐立即打每個烤盤底部，使熱氣散發出來降低烤盤內面包濕度。

作為本發明進一步的方案：所述冷卻殺菌時，通過新風冷卻和紫外線消毒燈，滅菌2小時使溫度降至60℃；然后打開臭氧發生器，在新風冷卻和紫外線消毒燈配合下，2小時降溫至20℃。

作為本發明進一步的方案：所述包裝時，切片厚度為1.08cm，切片時在濃度99.95%以上的氮氣中進行。