[發明專利]一種制備含肽脫脂核桃乳的方法

在審

• 申請號: 202210320402.4
• 申請日: 2022-03-29
• 公開（公告）號: CN114711297A
• 公開（公告）日: 2022-07-08
• 發明（設計）人: 夏君霞;路敏;趙慧博;齊兵;王俊轉;吳彥兵
• 申請（專利權）人: 河北養元智匯飲品股份有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 周淑歌

本發明涉及食品及食品加工技術領域，具體涉及一種制備含肽脫脂核桃乳的方法，具體包括如下步驟：在不添加水的情況下，對預處理后的核桃仁進行破碎；在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃漿；使用水酶法對核桃漿進行酶解；對酶解后的核桃漿進行分離，得到含肽脫脂核桃乳。本發明酶解步驟簡單，在充分利用了核桃中的蛋白質的同時，通過酶解核桃蛋白，降低稠感。

技術領域

本發明涉及食品及食品加工技術領域，具體涉及一種制備含肽脫脂核桃乳的方法。

背景技術

核桃食用價值很高，保健功能非常突出。核桃仁中含有豐富的蛋白、多種氨基酸以及60％～70％的油脂，隨著蛋白的提高，油脂含量也隨之提高，油膩感也隨之提高，所以脫脂顯得尤為重要。核桃蛋白作為一種優質的植物蛋白，如何充分利用這種植物蛋白，且降低其中的油脂含量顯得尤為重要，在滿足油脂含量的前提下，如何做出一款營養、健康美味的脫脂核桃蛋白飲料，成為現今研究的熱點。

現有技術提供了一種核桃蛋白肽及其制備方法和應用，采用的原材料來自于核桃粕。采用芳香水果植物復合蛋白酶對核桃分離蛋白進行酶解反應。該實驗原料不僅局限在核桃粕中，而且酶解是針對分離蛋白進行的酶解，對于剩下的蛋白并未交代去處。

現有技術還提供了一種多肽核桃乳植物蛋白飲料的制備方法，采用加水磨漿-酶解-滅酶-調配工藝。該實驗采用酶為胰蛋白酶和木瓜蛋白酶。該實驗輔料采用聚甘油脂肪酸酯、黃原膠、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、乙酰磺氨酸鉀、環己基氨基磺酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等輔料。該申請由于采用加水磨漿的方式，導致脫脂率低。

現有技術還提供了一種同步制備核桃油和核桃蛋白肽的方法，將核桃油分離后，剩下的濃縮液經凍干制備成濃縮粉，但并未給出核桃油和核桃蛋白乳飲料的一體化解決方案。而且該實驗采用微波輔助蛋白酶解制備核桃油和核桃蛋白肽技術，采用了微波輔助，消耗較高能量。

發明內容

因此，本發明要解決的技術問題在于克服現有技術中的蛋白利用率低、脫脂不充分且實驗耗能高的缺陷，本發明采用含水率1％～30％的去皮核桃仁，在不添加水的條件下，對核桃仁進行破碎，可以減弱乳化效果，提高脫脂率，通過水酶法可以實現對蛋白的充分利用，且方法簡單。

一種制備含肽脫脂核桃乳的方法，具體包括如下步驟：

在不添加水的情況下，對預處理后的核桃仁進行研磨破碎，破碎后的核桃仁的粒徑小于900μm；在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃漿；使用水酶法對核桃漿進行酶解；對酶解后的核桃漿進行分離，得到含肽脫脂核桃乳。

本發明的原材料來源為核桃仁，來源廣泛。本發明在進行破碎時，不添加水，可以使核桃仁在破碎過程中減少與水的接觸，可以提高核桃乳的脫脂率，同時本發明最終目的是為了得到核桃蛋白質和核桃肽的復合飲料，因此，不需要對蛋白進行分離。

優選的，核桃仁的預處理包括：核桃仁的選取步驟和核桃仁的去皮步驟：

所述核桃仁的選取步驟具體包括：選取無霉變、無油哈味、無蟲害、無雜質、顆粒飽滿的核桃仁；

和/或，所述核桃仁的去皮步驟具體包括：采用堿煮工藝對核桃仁進行去皮并用水沖洗干凈；

和/或，所述堿煮工藝包括：配成質量濃度1‰～5‰的堿水溶液，煮沸后加入核桃仁，計時1min～25min，用清水沖洗堿煮后的核桃仁，完成去皮工藝。

優選的，所述預處理后核桃仁的含水率為1％～30％；

和/或，破碎后的核桃仁與水的質量比為1：2～1：5。

優選的，所述使用水酶法對核桃漿進行酶解具體包括：將核桃漿加熱至45℃～55℃，加入蛋白酶攪拌混合，蛋白酶的添加量以核桃仁的質量計，為核桃仁質量的1.5‰～15‰，反應2h～4h，得到酶解后的核桃漿。