[發(fā)明專利]一種w/o/w復(fù)乳凝膠脂肪替代物及其制備和應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210291139.0
• 申請日: 2022-03-23
• 公開（公告）號: CN114600968B
• 公開（公告）日: 2023-06-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 錢和;劉圣楠;成玉梁;郭亞輝;于航;謝云飛;姚衛(wèi)蓉
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/04;A23J3/14;A23J3/22
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 黃嬋娟

本發(fā)明公開了一種w/o/w復(fù)乳凝膠脂肪替代物及其制備和應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所述的制備w/o/w復(fù)乳凝膠脂肪替代物的方法，包括如下步驟：(1)在植物油中加入聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR、Span?80、水，均質(zhì)攪拌，得到w/o植物油乳液；(2)將卡拉膠、魔芋膠、酪蛋白酸鈉、小蘇打和水混合均勻，至卡拉膠和魔芋膠溶脹，得到水凝膠；(3)將步驟(1)的w/o植物油乳液和步驟(2)的水凝膠混合，均質(zhì)乳化，靜置形成凝膠，得到所述的w/o/w復(fù)乳凝膠脂肪替代物。本發(fā)明將復(fù)乳凝膠應(yīng)用到植物蛋白肉餅中，模擬動物脂肪的感官特性，賦予植物蛋白肉餅脂肪的口感和風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種w/o/w復(fù)乳凝膠脂肪替代物及其制備和應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

在制備肉制品及蛋白肉制品的過程中，用植物油代替動物脂肪，不僅可以提升產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，還可以豐富脂肪酸組成。但單純的用植物油替代動物脂肪，極易發(fā)生脂質(zhì)氧化、煎炸損失較大，無法滿足消費者對產(chǎn)品的口感和質(zhì)地的期望。

因此，科研人員開始嘗試用植物油乳液作為脂肪替代物。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，與直接添加植物油相比，用植物油乳液替代產(chǎn)品中的脂肪可以增強其油脂結(jié)合能力，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、流變特性和水分分布等，但不能很好的模擬動物脂肪的質(zhì)構(gòu)，熱穩(wěn)定性也有欠缺。

發(fā)明內(nèi)容

[技術(shù)問題]

采用植物油替代動物脂肪易發(fā)生脂質(zhì)氧化、煎炸損失較大；采用植物油乳液替代植物脂肪不能很好的模擬動物脂肪的質(zhì)構(gòu)，熱穩(wěn)定性也欠缺。

[技術(shù)方案]

為了解決上述問題，本發(fā)明通過將乳化液嵌入連續(xù)的水凝膠基質(zhì)中制得復(fù)乳凝膠來得到w/o/w復(fù)乳凝膠脂肪替代物，比單純的乳液體系更穩(wěn)定；而且在降低產(chǎn)品脂肪含量的同時，填補因減少動物脂肪而在風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)和感官體驗上的缺陷，增加了重組肉制品及蛋白肉制品的外觀仿真性，也賦予了極佳的脂肪質(zhì)地和類似脂肪的口感，為制備高蛋白低熱量肉類產(chǎn)品提供基礎(chǔ)，推廣低脂健康的飲食觀念。

本發(fā)明的第一個目的是提供一種制備w/o/w復(fù)乳凝膠脂肪替代物的方法，包括如下步驟：

(1)制備w/o植物油乳液；

在植物油中加入聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR、Span?80、水，均質(zhì)攪拌，得到w/o植物油乳液；其中，w/o植物油乳液中PGPR的質(zhì)量百分比為0.25～1.25％，Span?80的質(zhì)量百分比為2～6％；

(2)制備水凝膠：

將卡拉膠、魔芋膠、酪蛋白酸鈉、小蘇打和水混合均勻，至卡拉膠和魔芋膠溶脹，得到水凝膠；其中，水凝膠中卡拉膠的質(zhì)量百分比為2.25～3.25％，魔芋膠的質(zhì)量百分比為0.5～2％，酪蛋白酸鈉的質(zhì)量百分比為0.1～0.5％，小蘇打的質(zhì)量百分比為0.4～0.6％；

(3)制備w/o/w復(fù)乳凝膠脂肪替代物：

將步驟(1)的w/o植物油乳液和步驟(2)的水凝膠混合，均質(zhì)乳化，靜置形成凝膠，得到所述的w/o/w復(fù)乳凝膠脂肪替代物。

在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中所述的植物油包括火麻仁油、玉米油、大豆油、花生油中的一種或幾種。

在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)w/o植物油乳液中植物油的質(zhì)量百分比為50～90％。

在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)中所述的均質(zhì)攪拌是50℃、11000～23000rpm下攪拌3～15min。

在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)所述的混合均勻為70℃下等卡拉膠和魔芋膠溶脹。

在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(3)中步驟(1)的w/o植物油乳液和步驟(2)的水凝膠質(zhì)量比為5～25：75～95。