[發明專利]一種富含蠶蛹蛋白的重組魚肉蛋白腸及其制作方法

在審

• 申請號: 202210268998.8
• 申請日: 2022-03-18
• 公開（公告）號: CN114794406A
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發明（設計）人: 劉微;臧鵬;張龍振;李曉雪;杜秉健;孫京超
• 申請（專利權）人: 中國人民解放軍63919部隊
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/00;A23L29/30;A23L33/17
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司 11001
• 代理人: 鄭俊彥

1.一種富含蠶蛹蛋白的重組魚肉蛋白腸，制備所述重組魚肉蛋白腸的原料包括主料和輔料，其特征在于，所述主料為魚肉，所述輔料包括蠶蛹蛋白、谷氨酰胺轉移酶、復合磷酸鹽、CaCl₂、山梨糖醇、蔗糖和食鹽；

所述主料與各輔料的質量百分比或濃度為：

魚肉 65%~92%

蠶蛹蛋白 2%~9%

谷氨酰胺轉移酶 0.1%~0.8%

復合磷酸鹽 0.1%~0.8%

CaCl₂ 10~40 mmol/kg

山梨糖醇 0.01%~0.1%

蔗糖 1%~6%

食鹽 0.5%~3%；

且所述主料與各輔料絞制形成重組魚糜的含水量為60%~80%。

2.根據權利要求1所述的富含蠶蛹蛋白的重組魚肉蛋白腸，其特征在于，所述主料與各輔料的質量百分比或濃度為：

魚肉 78%~88%

蠶蛹蛋白 3%~6%

谷氨酰胺轉移酶 0.2%~0.6%

復合磷酸鹽 0.1%~0.4%

CaCl₂ 40 mmol/kg

山梨糖醇 0.02%~0.06%

蔗糖 1%~5%

食鹽 0.5%~2%；

且所述主料與各輔料絞制形成重組魚糜的含水量為70%~80%。

3.根據權利要求1所述的富含蠶蛹蛋白的重組魚肉蛋白腸，其特征在于，所述主料與各輔料的質量百分比或濃度為：

魚肉 84%

蠶蛹蛋白 4%

谷氨酰胺轉移酶 0.4%

復合磷酸鹽 0.2%

CaCl₂ 20 mmol/kg

山梨糖醇 0.04%

蔗糖 3%

食鹽 1%；

且所述主料與各輔料絞制形成重組魚糜的含水量為75%。

4.一種如權利要求1~3任一項所述富含蠶蛹蛋白的重組魚肉蛋白腸的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

（1）將主料魚肉解凍，并絞制成魚肉糜；

（2）按照如權利要求1~3任一項所述的質量百分比或濃度，將包括蠶蛹蛋白、谷氨酰胺轉移酶、復合磷酸鹽、CaCl₂、山梨糖醇、蔗糖、食鹽在內的各輔料溶解在冰水中，得到輔料液；

（3）將步驟（1）和（2）獲得的魚肉糜和輔料液，轉至真空斬拌機進行斬拌，獲得重組肉糜；

（4）將斬拌好的重組肉糜進行腌制；

（5）將腌制好的重組肉糜進行灌腸成型，獲得重組魚肉蛋白腸；

（6）將灌好的重組魚肉蛋白腸進行干燥、蒸煮，即得到所述富含蠶蛹蛋白的重組魚肉蛋白腸。

5.根據權利要求4所述富含蠶蛹蛋白的重組魚肉蛋白腸的制作方法，其特征在于，步驟（1）中魚肉的絞制使用3-4mm的孔板將魚肉絞制成肉糜。

6.根據權利要求4所述富含蠶蛹蛋白的重組魚肉蛋白腸的制作方法，其特征在于，步驟（2）所述冰水中冰與水的比例為1：1，且冰水的用量為6%~9%。

7.根據權利要求4所述富含蠶蛹蛋白的重組魚肉蛋白腸的制作方法，其特征在于，步驟（3）所述斬拌的速度3000~5000 rmp，斬拌時間為2~10 min。