[發明專利]一種具有高抗氧化能力的固態發酵黑化酚棗及其制作方法

在審

• 申請號: 202210241417.1
• 申請日: 2022-03-11
• 公開（公告）號: CN114568661A
• 公開（公告）日: 2022-06-03
• 發明（設計）人: 張仁堂;谷端銀;宋亞茹;高琳;王方舟
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/00
• 代理公司: 濟南譽豐專利代理事務所(普通合伙企業) 37240
• 代理人: 尚久恒

本發明公開了一種具有高抗氧化能力的固態發酵黑化酚棗及其制作方法。所述制作方法為：紅棗去核后放入茶多酚溶液中避光浸泡，取出浸泡后的紅棗進行密封；將密封的紅棗進行固態發酵，發酵結束得到黑化酚棗。本發明以紅棗和茶多酚為原料，采用多種處理方式聯動組合處理，得到一種新型黑化紅棗產品。本發明制備的高抗氧化固態發酵黑化酚棗與普通黑化紅棗相比，抗氧化活性增強且5?HMF含量減少，開發成為一種更強抗氧化養生產品應用于食品行業或作為深加工功能食品原料將具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明涉及紅棗加工技術領域，具體涉及一種具有高抗氧化能力的固態發酵黑化酚棗及其制作方法。

背景技術

固態發酵黑化紅棗是在高溫、高濕度環境下加工制備的新型紅棗深加工產品。與紅棗相比，具有抗氧化活性強、營養價值更高的特點，含有更高含量的酚類物質、多糖、三萜酸、5-HMF等。其中5-HMF是美拉德反應過程中在堿性條件下通過1，2-進化反應生成，是一種具有爭議的物質。茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的復合物，具有較好的抗氧化活性。酚類物質對5-HMF的形成有著顯著的影響。因此，將茶多酚應用到黑化紅棗的制備中，在抑制5-HMF生成同時也能提高黑化紅棗的抗氧化能力將具有廣闊的市場前景。但目前還未有將茶多酚應用到紅棗黑化中的相關報道。

發明內容

針對上述現有技術，本發明的目的是提供一種高抗氧化的固態發酵黑化酚棗的制作方法，以紅棗和茶多酚為原料，采用多種處理方式聯動組合處理，得到一種新型黑化紅棗產品。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

本發明的第一方面，提供一種黑化酚棗的制作方法，所述制作方法為：

紅棗去核后放入茶多酚溶液中避光浸泡，將紅棗取出后密封；將密封的紅棗進行固態發酵，發酵結束得到黑化酚棗。

優選的，浸泡前，紅棗的含水量為25～35％。

優選的，所述茶多酚溶液的質量濃度為10％-15％。

優選的，所述浸泡的時間為40-60min；浸泡溫度為25-30℃；浸泡后紅棗的濕度為60～70％。

優選的，所述發酵為恒溫恒濕發酵，發酵的溫度為65-75℃，濕度為70％-80％，發酵時間為84-96h。

本發明的第二方面，提供上述制作方法制備得到的具有高抗氧化能力的黑化酚棗。

本發明的第三方面，提供黑化酚棗在制備抗氧化養生產品中的應用。

本發明的有益效果：

(1)本發明首次對高抗氧化固態發酵黑化酚棗的制備進行研究，為今后黑化紅棗產業提供了新思路，并為高抗氧化黑化酚棗作為較好的抗氧化養生產品在食品方面的潛在應用提供了有益的參考。

(2)與黑化紅棗相比，本發明制備的高抗氧化黑化酚棗DPPH自由基清除能力最高增強了770.06％，分別為4.69mg Vitamin C/g DW，40.84mg Vitamin C/g DW；ABTS自由基清除能力最高增強了191.83％，分別為30.28mg Trolox/g DW，88.38mg Trolox/g DW；總還原力最高增強了162.3％，分別為50.70mg Trolox/g DW，132.99mg Trolox/g DW。本發明制備的高抗氧化黑化酚棗比黑化紅棗5-HMF含量最高減少了60％，分別為1.00mg/g DW，0.40mg/g DW。

具體實施方式

應該指出，以下詳細說明都是例示性的，旨在對本申請提供進一步的說明。除非另有指明，本文使用的所有技術和科學術語具有與本申請所屬技術領域的普通技術人員通常理解的相同含義。