[發明專利]一種多菌種復合稠酒小曲的制備方法

在審

• 申請號: 202210235549.3
• 申請日: 2022-03-10
• 公開（公告）號: CN114736755A
• 公開（公告）日: 2022-07-12
• 發明（設計）人: 張靜;王浩旭;劉凱茹;朱江;段小娟;閆雄飛;胡道中
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學;西安大業食品有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12R1/845;C12R1/785;C12R1/865;C12R1/645;C12R1/01
• 代理公司: 北京智行陽光知識產權代理事務所(普通合伙) 11738
• 代理人: 黃錦陽

本發明公開了一種多菌種復合稠酒小曲的制備方法，具體過程為：S1、將一株霉菌、兩株酵母菌以及一株乳酸菌分別單獨接入米粉中培養制成不同的純種曲：霉菌曲M1曲，酵母菌曲Y1曲和Y2曲，以及乳酸菌曲L1曲；所述一株霉菌為米根霉CGMCC NO.23806，兩株酵母菌分別為CGMCC NO.23781和CGMCC NO.23782，一株乳酸菌為CGMCC NO.23783；S2、將步驟S1得到的純種曲混合得到多菌種復合稠酒小曲，其中，按質量比霉菌曲M1曲∶酵母菌曲∶乳酸菌曲L1曲＝1∶1∶1；酵母菌曲中按質量比Y1曲∶Y2曲＝1∶1。本發明方法制備得到的復合小曲質量穩定，且釀出的稠酒風味良好。

技術領域

本發明涉及酒產品技術領域，具體涉及一種多菌種復合稠酒小曲的制備方法。

背景技術

稠酒，亦稱乳酒、水酒或酒釀，陜西特有的一種古老名酒，是陜西八大名貴特產之一，距今已有三千多年的歷史，因其色白而濃稠被習慣稱為稠酒，其狀如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，綿甜適口。稠酒是以優質糯米為原料，經過小曲中的微生物發酵的酒醅，經調配制成的一種傳統低度發酵酒，是一種純天然發酵飲品，其營養成分豐富，含有葡萄糖、麥芽糖等糖類及適量的有機酸、氨基酸、B族維生素等，且香氣醇厚，包含醇類、醛類、酯類等揮發性風味物質。稠酒具有活血、健胃、清火、止渴、潤肺等功能，其酒度低，適合飲用群體廣泛，通常用作老年人養生保健及孕婦催乳、滋補的高級保健佳品。

小曲，酒曲的一種，主要用于酒釀、稠酒、黃酒以及小曲白酒的釀造。按微生物來源可分為自然環境下傳統培養方式下培養的自然曲和無菌環境下培養的純種曲。自然曲通常是用米粉、辣蓼草、桂樹葉等加水揉成團后添加母曲在自然條件下培養制成，其菌系復雜，在開放環境下培養易受雜菌甚至有害菌污染，導致小曲中的優勢功能菌不能發揮最大作用。并且自然曲的制作會受季節、環境的影響，不同季節、環境下微生物的生長繁殖情況不同，使得小曲生產帶有一定的盲目性。純種曲是用特定單一菌種在無菌環境下將其接入米粉或麩皮中無菌培養制成，如根霉曲。雖然其質量穩定不受雜菌污染，但由于其菌種單一，微生物有益代謝物較少，由此釀出的酒口感淡薄，風味欠佳。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明旨在提供一種多菌種復合稠酒小曲的制備方法，質量穩定，且釀出的稠酒風味良好。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種多菌種復合稠酒小曲的制備方法，具體過程為：

S1、將一株霉菌、兩株酵母菌以及一株乳酸菌分別單獨接入米粉中培養制成不同的純種曲：霉菌曲M1曲，酵母菌曲Y1曲和Y2曲，以及乳酸菌曲L1曲；所述一株霉菌為米根霉CGMCC NO.23806，兩株酵母菌分別為CGMCC NO.23781和CGMCC NO.23782，一株乳酸菌為CGMCC NO.23783；

S2、將步驟S1得到的純種曲混合得到多菌種復合稠酒小曲，其中，按質量比霉菌曲M1曲∶酵母菌曲∶乳酸菌曲L1曲＝1∶1∶1；酵母菌曲中按質量比Y1曲∶Y2曲＝1∶1。

進一步地，步驟S1中純種曲的制成過程為：

將新鮮秈米粉碎至50目米粉后，于烘箱110℃殺菌10分鐘，過程中每兩分鐘翻炒一次；待米粉晾至室溫時接入菌液和無菌水，每200克米粉接入米粉質量1％的菌液和添加米粉質量40％的無菌水，攪拌均勻后放入長方形鋁盒中，厚度為2cm，用4層濕紗布覆蓋，放入28℃培養箱中培養48h，后將其放入40℃干燥箱干燥10h，制備得到純種曲。

更進一步地，步驟S1中，霉菌的菌液的制作過程為，將霉菌在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基上培養72h后，將其菌苔刮至無菌水中將菌液濃度調至10³個/mL。

更進一步地，步驟S1中，酵母菌的菌液的制作過程為：將兩株酵母菌分別在酵母浸出粉胨葡萄糖液體培養基中增菌培養24h后將其菌液濃度調至10⁶個/mL。