[發明專利]一種基于中強度電場處理減少煎炸中丙烯酰胺和多環芳烴的方法

有效

• 申請號: 202210225245.9
• 申請日: 2022-03-09
• 公開（公告）號: CN114557419B
• 公開（公告）日: 2022-12-27
• 發明（設計）人: 王興國;黃笑宇;吳港城;張逸人;張暉;金青哲;朱云;趙晨偉
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L5/30;A23L7/109;A23L13/50;A23L17/00;A23L19/18
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 劉峰

本發明公開了一種基于中強度電場處理減少煎炸中丙烯酰胺和多環芳烴的方法，包括，在中強度電場的條件下，將油加熱后，將物料放入加熱后的油中，進行煎炸處理；其中，電場的電壓范圍為5～100V，電場的頻率范圍為1～100KHZ。本發明針對不同高淀粉含量的食材選擇特定頻率和電壓范圍的中強度電場，實現所述的減少煎炸油中丙烯酰胺和多環芳烴含量的目的。

技術領域

本發明屬于油炸食品領域，具體涉及到一種基于中強度電場處理減少煎炸中丙烯酰胺和多環芳烴的方法。

背景技術

煎炸食品作為一種傳統食品，深受人們喜愛，導致煎炸食品的銷售量非常大。在煎炸過程中，多種化學反應如甘油三酯的熱氧化反應、水解反應及美拉德反應持續發生，從而賦予煎炸食品誘人的風味、酥脆的口感和良好的色澤。但是隨著煎炸時間的延長，煎炸油品質會逐漸下降，并產生多種對人體有害的物質，具有代表性的是煎炸高淀粉含量食品產生的丙烯酰胺和多環芳烴。已有研究表明，丙烯酰胺具有神經毒性和致畸致癌性，被人體攝入后會分布到各種組織，影響身體的正常新陳代謝，導致功能障礙；多環芳烴屬于前致癌物，在人體內通過芳烴羥化酶的作用會活化為多環芳烴環氧化物，易誘發突變和腫瘤。

目前，人們發現了許多減少煎炸中有害物質含量的方法，如在煎炸體系中加入外源物質，或是控制煎炸的溫度和時間，以及在煎炸食品表面使用膠體涂層等，以通過減少有害物質的前體物質含量、改善有害物質生成的化學反應條件以及干擾有害物質的前體物質間的相互作用，來達到減少煎炸油中有害物質的目的。然而這些方法均有一定的弊端，如需要過多前處理及高成本，因此目前需要有一定效果的減少煎炸中有害物質的方法。

相關技術中，目前有關電場的應用，最多的還是脈沖電場，T.Fauster等人發現使用脈沖電場對土豆進行前處理，會誘導細胞崩解，從而改善煎炸產品品質。關于中強度電場的研究，主要用于提取細胞內的活性物質，N.I.Lebovka等人使用中強度電場提高了甜菜細胞內的甜菜堿提取率，Laleh Loghavi等人則使用中強度電場處理嗜乳酸桿菌，發現其細胞膜通透性增強，并由此提高了發酵效率。而目前中強度電場在煎炸領域的應用非常少。

中國在專利申請號為CN109691627A(CN201811347336.X)的發明公開了一種降低煎炸過程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法，通過將煎炸食品在殼聚糖溶液和阿拉伯樹膠溶液中分別浸泡后獲得表面涂層，從而減少丙烯酰胺前體物質的相互作用。此方法過于繁瑣，增加了煎炸物料前處理的步驟。中國在專利申請號為CN101189330(CN200680019465.5)的發明公開了一種用酶促法降低食物制品中丙烯酰胺的新方法，通過向煎炸體系中加入包含天冬酰胺酶的復合酶組合物，達到水解丙烯酰胺前體物質的效果。此方法成本較高，且易對煎炸食品品質產生影響。中國在專利申請號為CN108617922A(CN201810339789.1)的發明公開了一種通過控制煎炸油中不飽和脂肪酸含量并向其中添加適量的抗氧化劑來降低多環芳烴的方法。此方法效果較好，但對于煎炸油的調和步驟較為繁瑣，同時添加抗氧化劑會產生額外的成本。

而用中強度電場減少煎炸中丙烯酰胺和多環芳烴生成的方法，目前還沒有報道。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有技術中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明的目的是，克服現有技術中的不足，提供一種基于中強度電場處理減少煎炸中丙烯酰胺和多環芳烴的方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種基于中強度電場處理減少煎炸中丙烯酰胺和多環芳烴的方法，包括，

在中強度電場的條件下，將油加熱后，將物料放入加熱后的油中，進行煎炸處理；其中，