[發(fā)明專利]生物酶法結(jié)合美拉德反應(yīng)制備天然紅棗濃漿的方法及應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210216941.3
• 申請(qǐng)日: 2022-03-07
• 公開（公告）號(hào): CN114504096A
• 公開（公告）日: 2022-05-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王均海;趙東宇;楊建智
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江耐雀食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/21
• 分類號(hào): A23L27/21;A23L19/00;A23L29/00;A21D2/00;A23C9/13
• 代理公司: 杭州興知捷專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 33338
• 代理人: 董建軍

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種生物酶法結(jié)合美拉德反應(yīng)制備紅棗濃漿的方法，將生物酶法提取的紅棗香氣和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的紅棗香氣相互烘托融合，形成香氣獨(dú)特，香韻濃厚，整體協(xié)調(diào)的紅棗濃漿(香料)，同時(shí)本發(fā)明還將上述紅棗濃漿(香料)應(yīng)用于乳品，烘焙中。本發(fā)明制備的天然紅棗濃漿(香料)，選擇新疆地區(qū)的灰棗和河北滄州的金絲小棗，兩者以合適的比例復(fù)配而成，在紅棗提取物中含有豐富的多糖類物質(zhì)，利用合適的酶解技術(shù)將多糖水解成品種豐富的單糖，用于美拉德反應(yīng)的基料，取材天然，品種多樣，紅棗中豐富的氨基酸以及糖類物質(zhì)參與美拉德反應(yīng)，所產(chǎn)生的致香物質(zhì)成分復(fù)雜，原料天然，無化學(xué)來源的添加劑，有較高的安全性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種生物酶法結(jié)合美拉德反應(yīng)制備紅棗濃漿的方法及應(yīng)用。

背景技術(shù)

紅棗為鼠李科(Rhamnaceae)棗屬(Ziziphus Mill.)植物棗樹的果實(shí)。據(jù)古書《本草綱目》記載，紅棗具有養(yǎng)胃、健脾、益血、滋補(bǔ)及強(qiáng)身之效，紅棗早已被規(guī)劃為藥食同源食品。

現(xiàn)如今，人們?nèi)粘Ｉ钪锌梢赃x擇的食品種類繁多，且隨著健康飲食的生活理念逐漸深入人心，消費(fèi)者希望在不犧牲口味的前提下獲得更健康的飲食。同時(shí)，天然香料以其綠色、安全、優(yōu)質(zhì)等特點(diǎn)，在食品、日化和煙草等行業(yè)應(yīng)用不斷深化，備受消費(fèi)者青睞，已成為產(chǎn)品品質(zhì)保障與風(fēng)格創(chuàng)新的靈魂所在。因此，企業(yè)需要緊密結(jié)合市場進(jìn)行品類布局，開發(fā)更多風(fēng)味濃郁，健康綠色的天然香料，從而更精準(zhǔn)地滿足消費(fèi)需求。

本發(fā)明提供的是一種以紅棗為原料，采用食品高新技術(shù)及加工設(shè)備，制備紅棗濃漿(香料)的生產(chǎn)工藝，開發(fā)天然香料。采用本發(fā)明生產(chǎn)的紅棗濃漿(香料) 不但具有紅棗的香氣和滋味，而且保留了紅棗的營養(yǎng)成分和藥用價(jià)值。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種紅棗濃漿(香料)的應(yīng)用，充分利用豐富的紅棗資源和紅棗所具有的營養(yǎng)成分以及活性成分，開發(fā)出滿足人們需求的天然產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

為提高現(xiàn)有紅棗的開發(fā)利用價(jià)值，開發(fā)兼具營養(yǎng)、口感和風(fēng)味的天然香料，本發(fā)明提供了一種生物酶法結(jié)合美拉德反應(yīng)制備天然紅棗濃漿(香料)的方法，將生物酶法提取的紅棗香氣和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的紅棗香氣相互烘托融合，形成香氣獨(dú)特，香韻濃厚，整體協(xié)調(diào)的紅棗濃漿(香料)，同時(shí)本發(fā)明還將上述紅棗濃漿(香料)應(yīng)用于乳品，烘焙中。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明提供了一種生物酶法結(jié)合美拉德反應(yīng)制備天然紅棗濃漿的方法，包括以下步驟：

A1、按照紅棗:水＝1:3～25的質(zhì)量比，在紅棗加入定量的水煮沸，然后維持微沸，即95～100℃水浴加熱回流提取30～180min；接著冷卻到20～ 50℃，加入紅棗質(zhì)量的1‰～15‰的植物水解酶，加入紅棗質(zhì)量2‰～15‰的糖化酶，50～250轉(zhuǎn)/min攪拌條件下酶促水解1～5h；

A2、酶促水解結(jié)束后，先升溫到80℃～95℃并保溫10～30min滅酶，然后冷卻至室溫后100目～500目過濾；所得的濾液經(jīng)50～75℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮到原體積的1/5～1/3，得到紅棗水解濃縮液；

A3、取紅棗水解濃縮液，加入占紅棗質(zhì)量的5％～30％的白砂糖，加入占紅棗濃縮液質(zhì)量的0.1‰～5‰的混合氨基酸，加入適量生物來源的丙二醇，攪拌溶解后，油浴回流加熱到110℃～150℃，并保溫30～180min；然后冷卻至室溫，得到具有醇厚棗香的紅棗濃漿。

優(yōu)選地，步驟A1采用的紅棗原料品種為新疆灰棗和滄州金絲小紅棗，其中新疆灰棗和滄州金絲小紅棗的比例是1：2～10。

優(yōu)選地，步驟A1中，所述紅棗和水的比例采用1:3～25的質(zhì)量比。

優(yōu)選地，步驟A1中，所述酶促水解的時(shí)間為1～5h。

優(yōu)選地，步驟A1中，植物水解酶添加量為紅棗質(zhì)量的0.1‰～5‰。