[發明專利]一種紅肉蘋果紅曲糯米酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202210205827.0
• 申請日: 2022-03-03
• 公開（公告）號: CN114426911A
• 公開（公告）日: 2022-05-03
• 發明（設計）人: 楊伯咸
• 申請（專利權）人: 楊伯咸
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/024;C12G3/026;A61K36/899;A61P39/06;A61P37/04;A61P1/10;A61P9/00;A61P25/00
• 代理公司: 北京智行陽光知識產權代理事務所(普通合伙) 11738
• 代理人: 孫俊杰

1.一種紅肉蘋果紅曲糯米酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)制紅曲：

A.蒸米：將優質糯米淘洗干凈，用清水浸泡60分鐘左右，過濾，甩干；將糯米移入蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠；此時，米已蒸至半熟；將半熟米倒入木桶中(不得用鐵質器具)入少許涼水，并不停地上下翻攪，使其冷卻，待溫度降至20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽后，再蒸15～20分鐘，然后停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋；

B.紅曲一次發酵：將熟料倒入潔凈木桶內，稍翻攪；當溫度降至55～58℃時，將磨成粉狀的“六二酒曲”撒入熟料中，攪拌均勻(配比量0.4％～0.6％)置于潔凈的篾竹上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進行發酵；

24小進后(冬季需40小時)，當物料升溫至60℃時，將發酵料置于潔凈水泥或瓷板上，用鐵鏟翻動，使之降溫；當用手觸摸索不燙手時，再將物料堆積并拍緊，蓋上清潔白布，上再用麻袋蓋好；24小時后，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅；

C.紅曲二次發酵，散溫后，再次堆積，加蓋麻袋，繼續發酵；18小時后將發酵料移入潔凈籮筐，連筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料；30分鐘后，取出籮筐，將物料置于瓷板上，再堆積12小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束；

D.將發酵好的物料轉置通風處攤開，自然晾干，再入烘房干燥成粒狀，即為紅曲成品；

2)釀酒：

釀酒前發酵：

①選取優質糯米浸泡24h后，取出淋米；

②蒸米，待米熟透后放入篩籮內把米飯淋清，倒入缸中；

③向缸中加入根霉菌種，攪拌均勻，溫度控制在32-35度；

④經48小時發酵后折光儀測糖度達到38-42度時，加入步驟1)中制得的紅曲，蘋果酵母、果膠酶，然后把挑選出來的紅肉蘋果洗凈、去籽，打漿下缸，進行發酵；

⑤下缸溫度為28度，通過18小時的發酵后缸內溫度達到40-42度，進行開耙，室內溫度必須保持25-28度左右，保持五天，前發酵結束；

釀酒后發酵：

①抽入大池進行后發酵；

②通過后發酵25天左右酒成熟取出；

4)壓榨；

5)調酒、化驗；

6)粗濾；

7)冷凍；

8)精濾；

9)灌裝；

10)巴氏消毒；

11)成品、入庫。

2.如權利要求1所述的紅肉蘋果紅曲糯米酒的釀造方法，其特征在于：所述的步驟1)的①中，接種溫度為32度。

3.如權利要求1所述的紅肉蘋果紅曲糯米酒的釀造方法，其特征在于：所述的步驟2)的③中，糯米與菌種的質量比為260000:3。

4.如權利要求1所述的紅肉蘋果紅曲糯米酒的釀造方法，其特征在于：所述的步驟2)的④中的紅肉蘋果處理方法包括如下步驟：

步驟1：選用新疆紅肉蘋果作為釀酒原料，用水清洗，晾干，去除果核，切成紅肉蘋果塊；

步驟2：配制復合護色液，所述的復合護色液含有抗壞血酸、半胱氨酸和焦亞硫酸鉀，復合護色液中游離SO2的含量為60～80mg/L，將紅肉蘋果塊浸泡于復合護色液中5～15min，撈出，破碎機榨汁，不添加水，獲得100％質量濃度的紅肉蘋果果漿。

5.如權利要求1所述的紅肉蘋果紅曲糯米酒的釀造方法，其特征在于：所述的步驟2)的④中，糯米和紅肉蘋果漿的重量比為3:8。

6.如權利要求1所述的紅肉蘋果紅曲糯米酒的釀造方法，其特征在于：步驟2)的④中，糯米、紅曲、蘋果酵母和果膠酶的重量比為7500:1600:3:6。

7.一種如權利要求1所述的紅肉蘋果紅曲糯米酒的釀造方法制得的紅肉蘋果紅曲糯米酒，其特征在于，酒中主要成分為花青素，黃銅素，酒石酸，蘋果酸，檸檬酸，單寧、氨基酸，維生素。