[發明專利]一種白酒雙輪發酵工藝

在審

• 申請號: 202210199179.2
• 申請日: 2022-03-02
• 公開（公告）號: CN114317170A
• 公開（公告）日: 2022-04-12
• 發明（設計）人: 郭學偉
• 申請（專利權）人: 安徽雙輪酒業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/026;C12R1/645
• 代理公司: 合肥正則元起專利代理事務所(普通合伙) 34160
• 代理人: 王俊曉

本發明涉及一種白酒雙輪發酵工藝，屬于釀酒技術領域，包括以下步驟：將高粱和大米潤料，進行配料；配料完成后，上甑蒸煮糊化，糊化結束后進行出甑、攤晾；加酒曲、原發酵池酒醅、低度白酒和發酵菌液，入窖封窖，發酵成熟后，得到酒醅；取發酵成熟的酒醅，加入低溫酒曲、低度白酒、微生物菌種、增香高酯強化中高溫大曲、強化麩曲和預處理填料摻拌，再入百年老窖池進行發酵，發酵完成后，出窖、蒸餾和量質摘酒，即得成品。本發明技術方案中，雙輪發酵時間共計在140天，延長了發酵周期，經雙輪發酵后的酒醅更易于產香產味，香味更加突出，酒體更加豐滿，有效降低了原輔料中的果膠質、多縮戊糖等物質的含量。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體地，涉及一種白酒雙輪發酵工藝。

背景技術

白酒有著悠久的歷史，其工藝獨特，風格各異。白酒品種繁多，其中，大曲酒最具特色。大曲酒是采用大曲作糖化發酵劑，以含淀粉物質為原料，經固態發酵和蒸餾而制成的一種飲料酒。大曲作為釀制濃香型大曲酒的糖化發酵劑，保藏有釀酒用的各種有益微生物，主要是起糖化作用的霉菌，酵母、細菌以及起催化產酯的微生物較少。酯是白酒中的主要呈香味物質，一般在名優白酒中酯的含量均較高，尤其是乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤為突出，是決定白酒質量優劣和香型的三大酯類。

大曲是白酒生產的糖化發酵劑，白酒生產過程中大部分參與代謝的微生物都來源于大曲。大曲在濃香型白酒生產過程中起著重要作用，改善大曲中微生物群落的結構組成可以增進大曲產生出許多有益風味物質。傳統大曲生產是靠自然富集接種環境中各種微生物經發酵培養而制成的，能利用原料生成大不同種類的香味物質或其前體物。但是，傳統的大曲在使用時往往會存在產酯效率低的問題，進而會影響到酒的香味。

發明內容

本發明的目的在于提供一種白酒雙輪發酵工藝，雙輪發酵后的酒醅更易于產香產味，香味更加突出，酒體更加豐滿，有效降低了原輔料中的果膠質、多縮戊糖等物質的含量，通過添加增香高酯強化中高溫大曲和增強和強化麩曲能夠顯著增加白酒的香味和出酒率；另外，利用釀酒過程中產生的廢棄黃漿水對稻殼進行預處理，預處理后的稻殼可以提高發酵效率。

本發明要解決的技術問題：傳統的大曲在使用時往往會存在產酯效率低的問題，進而會影響到酒的香味。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種白酒雙輪發酵工藝，包括以下步驟：

S1、將高粱和大米用80℃熱水，潤料4-6h，待堆積溫度為40-45℃后，按糧：糠：醅1：5-8：4-6的質量比進行配料；

S2、配料完成后，上甑蒸煮糊化，糊化結束后進行出甑、攤晾；

S3、當溫度降至25-28℃時加酒曲，同時加入原發酵池酒醅、30°的低度白酒和發酵菌液，并進行快速摻拌，然后入窖，入窖完畢后，用窖泥進行封窖，發酵成熟后，得到酒醅；

S4、取發酵成熟的酒醅，再加入30°的低度白酒、增香高酯強化中高溫大曲、強化麩曲和預處理填料摻拌，不進行蒸餾，然后再入百年老窖池進行第二次發酵，待兩次發酵完成后，出窖、蒸餾和量質摘酒，即得成品。

進一步地，步驟S2中，蒸煮糊化時間為90min，當糊化時間為70min時，用80℃的熱水進行悶漿，停留5min后再進行蒸煮20min。

進一步地，步驟S3中，入窖條件控制：溫度20-22℃，水分55-56％，pH值為1.8-2.0，淀粉含量18-20％。

進一步地，增香高酯強化中高溫大曲包括以下步驟制得：

A1、使用無雜質、無霉變的小麥為原料，用室溫水潤麥，控制潤麥后小麥的含水量為15-20％，潤好后進行粉碎，粉碎后過40目篩，然后將水分調節至37-40％，即得種曲培養基；