[發明專利]一種大棗酒的釀造方法和高度基酒、酒糟顆粒飼料的制備方法

在審

• 申請號: 202210192416.2
• 申請日: 2019-06-17
• 公開（公告）號: CN114507580A
• 公開（公告）日: 2022-05-17
• 發明（設計）人: 顏繼成
• 申請（專利權）人: 顏繼成
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12G3/022;C12H6/02;A23K10/38;A23K10/37;A23K10/12;A23K40/10
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司 11385
• 代理人: 戴嵩瑋

本發明公開了一種大棗酒的釀造方法和高度基酒、酒糟顆粒飼料的制備方法，屬于釀酒技術領域，解決了傳統釀棗酒方式發酵時間長，成本高，容易氧化，也容易變質，會出口味酸澀的問題，其技術要點是：通過將成品大棗粉碎裝缸，加開水浸泡6?8小時，加酵母進行發酵18?24小時，榨汁酒糟分離，液體酒進行高溫滅菌，裝缸密封沉淀；具備時間短，發酵時只加酵母，不添加任何色素和防腐劑，成本低，前后二次高溫消毒也進行了滅菌處理，暫時沒有雜菌和揮發酸的存在，也就不需要游離二氧化硫來控制，保留1％?2％的糖分，達到原汁、原味、香甜可口的低度基酒，保持了大棗原有的營養成份和原汁原味的口感香甜。

本申請是申請日為2019年06月17日、申請號為201910520143.8、發明名稱為《一種大棗酒的釀造方法》的分案申請。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體是一種大棗酒的釀造方法和高度基酒、酒槽顆粒飼料的制備方法。

背景技術

傳統釀棗酒方式是把大棗粉碎加水浸泡后加酵母進行發酵，采取自然長溫發酵，時間長一般都在十五天以上，發酵過程無法控制，非常容易變質，在氣溫不正常的情況下，還未發酵完成就壞了。

在經過一些釀造經驗總結之后，開始把大棗蒸熟加工成棗泥加酵母進行發酵，效果相比傳統釀棗酒方式改善了很多，但是，由于發酵時間長，總酸容易超標，發酵難以控制，顏色深暗(調酒添加色素寶石紅)，棗香味流失嚴重，甚至不具備棗香味(調酒時添加大棗香精)，口感苦、酸、澀，無法達到大眾所想要的理想化的口感。

其中，游離二氧化硫就會過量，造成口感差、棗香味低、口感性差，并且，雜菌也難以控制，相對而言成本高。

現有的釀棗酒的兩種技術方案所采用的為如下步驟：

a.將大棗粉碎溫水浸泡4-6個小時后加酵母、白砂糖進行長溫長時密封發酵；早晚各攪拌一次，十五天左右進行榨汁，酒、槽分離，然后裝缸沉淀到成品；

b.將大棗粉碎蒸爛榨汁進行渣汁分離，將棗汁加白沙糖、酵母進行密封發酵，長溫長時發酵十五天左右，進行過濾，裝缸沉淀，到成品。

上述兩種釀棗酒的方式，均存在以下技術缺陷：

1、發酵時間長；2、成本高，發酵前要添加白砂糖；3、發酵期間養護難度高，還要攪拌、添加游離二氧化硫來控制揮發酸和雜菌感染，人工成本也增加了不少；4、果酒都是液態或半液態發酵，長時發酵要定時攪拌，容易氧化，也容易變質，會出口味酸澀。

發明內容

本發明的目的在于提供一種大棗酒的釀造方法和高度基酒、酒槽顆粒飼料的制備方法，本發明提供的方法時間短，成本低，而且得到的大棗酒具有濃厚的棗香味，保持了大棗原有的營養成份和原汁原味的口感香甜。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種大棗酒的釀造方法，通過以新疆大棗清洗烘干后的成品大棗為原料，其釀造步驟如下：

1)稱取成品大棗原料，并將成品大棗原料進行粉碎；

2)把粉碎的大棗進行高溫蒸煮，或裝入發酵缸加100℃開水進行浸泡，為了方便，裝入發酵缸時，加100℃開水進行浸泡6-8小時至自然降溫到35℃左右；

3)加入提前準備的35℃糖水活化后的酵母，進行充分攪拌；

4)密封，將步驟3)的混合物在高溫下進行發酵18-24小時，春冬天在發酵缸外面包上電熱毯進行加溫，酵母發酵期間也要產生大量熱量，缸內必須保持30℃以上，發酵時間短密封不須攪拌，由液態靜態發酵，根據天氣氣溫的變化，發酵18小時，開封進行檢查，品嘗，僅進行糖分測量，糖分降至1％ -2％時進行終止發酵，最長不能超過24小時；