[發明專利]一種糖炒鴨子的制作方法

在審

• 申請號: 202210117667.4
• 申請日: 2022-02-08
• 公開（公告）號: CN114343134A
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發明（設計）人: 王志奇
• 申請（專利權）人: 王志奇
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種糖炒鴨子的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1.鹵料的配制，具體如下：鹵料配方及比例為(以100只鴨子為例)：花椒100克，大料100克，良姜150克，辣椒80克，小茴香70克，香葉40克，桂皮80克，梔子80克，胡椒80克，公丁香30克，陳皮100克，草蔻100克，砂仁50克，白豆蔻50克，肉蔻30克，草果30克，辛夷50克，香砂50克，甘草50克，山柰50克，蓽卜50克；

S2.各種香料粉碎后，裝入料包，放入鹵湯中熬制，大火燒開后熬制15分鐘，鹵湯放涼后備用；

S3.鴨胚的清洗，選擇干凈無毛的鴨子，放入200升的3個塑料桶中用清水泡出鴨子的血水4個小時，然后用流動的清水清洗干凈，放入干凈的200升的塑料框(底部打有控水孔)中控干水分，備用；

S4.鴨胚的鹵制，將熬制好的鹵湯，加入精鹽2000克，白糖500克，味精500克，攪拌使其充分溶解，然后把清洗后的鴨胚放入鹵湯中，鹵制時間為4小時；

S5.鴨胚的燙皮，其目的是進一步去除鴨肉的腥味和使鴨皮緊致；首先，用干凈無油的50升不銹鋼桶，放入30升水，大火燒開并且一直保持燒開的狀態，把鹵制好的鴨胚從鹵料中撈出，控干水分，用雙手拿鴨頭部位，把鴨身及鴨脖放入開水中浸泡3秒后撈出備用，拿出后的鴨皮緊繃有光澤；

S6.鴨胚的晾干，把燙好皮的鴨胚轉移到干凈通風的空房間，用不銹鋼絲掛住鴨胚頭部和頸部結合部分，利用吊扇加強通風使鴨胚晾干；

S7.鴨胚的冷凍排酸，鴨胚涼干后，轉移到冰柜中一層層碼好，鴨背朝下，冷凍5到6個小時；

S8.鴨胚的烤制，把冷凍好的鴨胚放入烤爐中，烤爐要預先點火升溫到170攝氏度左右，烤制的過程中注意火候大小，保持在190攝氏度左右，烤制2.5小時左右，鴨皮鼓起不回彈，至顏色呈淺棗紅色即可；

S9.糖炒鴨子的制作，主料:烤鴨，配料:食用油，料酒，白砂糖15克，辣椒片4克，蒜末20克，熟白芝麻12克，孜然粉10克；具體操作，將烤鴨切成2厘米左右見方的鴨塊，在鍋中放入適量食用油，燒到六成熱下鴨塊，大火炒制鴨塊變軟鴨皮變焦，烹入料酒，加入白砂糖和辣椒片炒制，使白糖均勻包裹住鴨塊，加入蒜末翻炒均勻，關火撒入熟芝麻和孜然粉后出鍋，完成制作。

2.根據權利要求1所述的一種糖炒鴨子的制作方法，其特征在于，所述S4中的鹵制時間在冬天增加一小時，在夏天縮短一小時。

3.根據權利要求1所述的一種糖炒鴨子的制作方法，其特征在于，所述S6中晾干時間為4到5個小時，直至鴨皮用手觸摸沒有水分。

4.根據權利要求1所述的一種糖炒鴨子的制作方法，其特征在于，所述S9中還可把烤鴨肉和鴨皮片好，獨立成菜，然后把剩下的鴨架如前法炒制，做到鴨肉和鴨架的不同吃法。