[發明專利]一種減少多環芳烴、雜環胺的豬排烤制方法

在審

• 申請號: 202210105496.3
• 申請日: 2022-01-28
• 公開（公告）號: CN114343136A
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發明（設計）人: 喬明武;黃現青;趙建生;宋蓮軍;薛桂中;馬燕;孟少華;馬相杰;王飛
• 申請（專利權）人: 河南雙匯投資發展股份有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 鄭州中原專利事務所有限公司 41109
• 代理人: 張春;王喚霞

1.一種減少多環芳烴、雜環胺的豬排烤制方法，其特征在于：包括以下方法，

（1）將豬排進行腌制：將復配著色劑和食鹽復配成腌漬液，復配腌漬液以注射的方式注射到肉塊內部，采用濕腌法腌制；食鹽用量為肉塊重量的1.3%～1.6%，復配著色劑為水溶液，按重量份計：每千克水溶液中，紅曲紅用量為0.010～0.030g、誘惑紅用量為0.001～0.005 g、胭脂蟲紅用量為0.001～0.005 g；

（2）前干燥：將腌制過后的豬排進行前干燥，使豬排水分含量范圍為49%～50%；

（3）熟制：將經過前干燥的豬排進行蒸煮熟制，蒸煮溫度為80～85℃，時間為17～25min，以豬排中心溫度達到72℃為準；

（4）后干燥：將熟制過后的豬排進行后干燥，使豬排水分含量范圍為51～52%；

（5）烘烤：將后干燥的豬塊切成豬排，采用射頻聯合光波烤制方式，經預先處理好的豬排在烤制功率M-L1（385W+405W）或M-L2（252W+576W）下烤制。

2.根據權利要求1所述的減少多環芳烴、雜環胺的豬排烤制方法，其特征在于：食鹽用量為肉塊重量的1.3～1.6%，復配著色劑中，紅曲紅、誘惑紅和胭脂蟲紅量比為10:1:1—6:1:1，濃度為0.012%—0.040%；濕腌法腌制時，3～5℃下腌制0.8～1.2h。

3.根據權利要求2所述的減少多環芳烴、雜環胺的豬排烤制方法，其特征在于：食鹽用量為肉塊重量的1.5%；濕腌法腌制時，4℃下腌制1.0h。

4.根據權利要求1所述的減少多環芳烴、雜環胺的豬排烤制方法，其特征在于：將后干燥的豬塊切成100mm×60mm×10mm，大小、厚度一致的形態，采用射頻聯合光波烤制方式，經預先處理好的豬排分別在M-L1（385W+405W）、M-L2（252W+576W）不同烤制功率下分別烤制2.5～3.5min、3.5～4.5min。

5.根據權利要求4所述的減少多環芳烴、雜環胺的豬排烤制方法，其特征在于：豬排分別在M-L1（385W+405W）、M-L2（252W+576W）不同烤制功率下分別烤制3min、4min。

6.根據權利要求1所述的減少多環芳烴、雜環胺的豬排烤制方法，其特征在于：熟制：將經過前干燥的豬排進行蒸煮熟制，蒸煮溫度為82℃，時間為20min。

7.根據權利要求1所述的減少多環芳烴、雜環胺的豬排烤制方法，其特征在于：前干燥：將腌制過后的豬排放入干燥箱中，干燥溫度為50～60℃；后干燥：將熟制過后的豬排放入干燥箱中，干燥溫度為55～65℃。

8.根據權利要求7所述的減少多環芳烴、雜環胺的豬排烤制方法，其特征在于：前干燥：干燥溫度為50～60℃，將腌制的肉樣干燥10min；后干燥：干燥溫度為55～65℃，將蒸煮的肉樣干燥10min。

9.根據權利要求1所述的減少多環芳烴、雜環胺的豬排烤制方法，其特征在于：將剔除表面的筋膜、肥膘的里脊肉作為豬排進行腌制。