[發明專利]一種利用靜磁場輔助加工烏龍茶的方法

在審

• 申請號: 202210097891.1
• 申請日: 2022-01-27
• 公開（公告）號: CN114376017A
• 公開（公告）日: 2022-04-22
• 發明（設計）人: 黃艷;林東藝;孫威江;鄒騰躍;高晨曦
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 林文弘;蔡學俊

本發明公開了一種利用靜磁場輔助加工烏龍茶的方法，包括了采摘、曬青、搖青、晾青、殺青、做形、干燥六個步驟，所述搖青、晾青分別在靜磁場下進行三次；本發明最關鍵的構思在于，將烏龍茶做青（搖青和晾青）階段的在制葉片暴露在不同強度的磁場環境中，通過搖青和晾青過程中的葉片旋、拋、靜止等不同運動狀態切割磁場勢能，引起葉片內部水勢能變化，葉片內的極性自由水、極性化合物（氨基酸、兒茶素等）的重新分配，提高鮮葉中內含物質的氧化效率，提高烏龍茶的品質，縮短加工時間。經該工藝制得的烏龍茶沖泡后具有濃郁花果香，多酚類化合物氧化充分，水溶性氨基酸含量顯著增加。

技術領域

本發明屬于茶葉加工技術領域，具體涉及一種利用靜磁場輔助加工烏龍茶的方法。

背景技術

烏龍茶屬于六大茶類之一。烏龍茶主產于福建省、廣東省、臺灣地區等地。基本工藝是曬青、做青（搖青和晾青）、殺青、揉捻、干燥等工序。做青是形成烏龍茶品質的關鍵工序。烏龍茶具有外形顆粒緊結或肥壯，干茶色澤砂綠起霜，花果香馥郁，湯色橙黃明亮，滋味醇厚回甘的品質特點。烏龍茶屬于部分發酵茶，花色品種繁多，有鐵觀音、大紅袍、肉桂、水仙、佛手、鳳凰單叢等，采用的茶樹品種為適制烏龍茶的品種。其主要制作技術有：

1、采摘標準：手工采摘，一芽二三葉。2、曬青：曬青是烏龍茶加工的第一個步驟，曬青脫去部分水分，便于后續操作進行。3、搖青：搖青是做青的關鍵步驟之一，搖青過程既有物理變化，又有生物化學變化，搖青通過葉片邊緣的機械損傷、葉面失水，葉片散發青草氣、透顯天然的花果香。搖青不當，容易造成過度機械損傷，使得烏龍茶顯現出加工不良導致的風味，嚴重阻礙晾青過程中的內含物質的二次分配。4、晾青：晾青也是烏龍茶做青最關鍵的步驟。晾青過程利用葉面失水、葉莖的水勢差，實現加工過程中內含物非生物學脅迫的二次分配。搖青和晾青是形成烏龍茶風味和品質的最核心工序，但是由于手工操作需要豐富的經驗外，現場環境不當也會對做青造成不利影響。5、殺青：高溫鈍化酶活性，固定已經形成的品質。6、做形：將茶葉加工成顆粒形或者條索形。7、干燥：去除多余水分，便于茶葉保存保質。

做青步驟的搖青和晾青工藝是烏龍茶優良品質形成的關鍵步驟，也是加工烏龍茶過程中控制茶葉物質轉化和輸送的技術難點，做青程度不足或過度，會導致烏龍茶滋味苦澀不鮮醇、有青氣或酵氣。因此，花果香特征的高檔烏龍茶制得率低，只有少數經驗豐富的師傅長達10個小時以上的做青調控才能生產出高品質的烏龍茶。申請公告號為CN103609760A公開了一種茶鮮葉殺青的方法，包括使用微波殺青機殺青，通過調節爐腔內溫度的高低、時間的長短、磁控管接通的只數等多個因素，使得微波爐爐腔內殺青葉內水分子等極性分子受電磁場的變化速度為每秒24.5億次（微波頻率為2450MHZ）的變化，高速輪擺摩擦運動，產生的85℃-100℃高熱，從而將葉溫控制在80℃-100℃，通過時間26s-50s，促進綠茶中非酶性水解、異構、脫水和氧化反應進行，提高綠茶品質風味。申請公告號為CN107410533A公開了一種嫩栗香綠茶的加工方法，使用電磁滾筒殺青機的加熱性能和機械性能，采用先高后低的原理固定攤青積累的物質儲備，前段溫度為270℃-280℃、中段溫度為240℃-250℃、后段溫度為220℃，投葉量控制在35-45kg/h，殺青含水率為50-55%；使用電磁滾烘機進行熱風溫度100℃、筒壁溫度110℃-120℃、投葉量35-45kg/h的初烘后含水率控制在20-25%。論文《綠茶電磁滾筒-熱風耦合殺青工藝參數優化》和申請公告號ZL201410473680.9公開了一種新型電磁滾筒-熱風耦合殺青設備與殺青工藝參數，使用熱風溫度104℃、熱風風機轉速920r/min，筒體前段溫度270℃，制得綠茶香氣、滋味、色澤均優于其他殺青方式，熱能利用率達45-55%。申請公告號為CN211861686U在傳統搖青機上增加靜磁場機構，對茶葉產生不同的生物學效應，影響茶葉搖青的品質。