[發明專利]改善桃脆片風味的浸漬液及風味桃脆片的制備方法

在審

• 申請號: 202210091864.3
• 申請日: 2022-01-26
• 公開（公告）號: CN114376063A
• 公開（公告）日: 2022-04-22
• 發明（設計）人: 吳昕燁;畢金峰;龍杰;呂健;李旋
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/42;A23G3/36
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理有限公司 11369
• 代理人: 史霞

本發明公開了一種改善桃脆片風味的浸漬液，包含：毛峰茶水250～400份，蜂蜜3～8份，異抗壞血酸鈉0.5～1份，蔗糖25～40份，低聚異麥芽糖10～35份，麥芽糖醇10～30份和山梨糖醇5～30份。本發明還公開了風味桃脆片的制備方法，包括：步驟一、取桃片浸于浸漬液中進行滲透脫水處理，得到滲透脫水桃片，所述桃片與所述浸漬液的質量比為1:5～1:15；步驟二、將滲透脫水桃片干燥，得到風味桃脆片。本發明中采用多元糖液滲透脫水前處理的方式，保證桃脆片適宜甜度的同時減少蔗糖添加量，增加低聚糖添加量，滿足消費者對健康飲食的追求，得到的桃脆片脆度適宜、口感好兼具明顯的風味品質佳的優點。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種改善桃脆片風味的浸漬液及風味桃脆片的制備方法。

背景技術

桃果實鮮美、營養豐富、香氣濃郁，被認為是零鈉、零脂肪、零膽固醇的夏季水果，素有“天下第一果”的美譽，深受消費者喜愛。由于桃屬于呼吸躍變型水果，采收后往往迅速后熟軟爛，不耐貯運，貨架期較短。因此，桃加工產品正逐漸受到消費者喜愛。在我國，桃主要用于鮮食，加工桃產量僅占桃總產量的13％，難以滿足市場需求，如何將桃資源優勢轉換為產品優勢正亟待研究。

風味是食品最重要的典型特征之一。市場現有桃脆片主要為凍干桃脆片，其具有口感酥脆、色澤穩定的特點，但風味品質較差且加工能耗大。為改善其風味、降低能耗，以糖溶液滲透脫水為前處理聯合干燥的加工方式正逐漸應用于桃脆片加工。因此，以低濃度的糖溶液短時間浸漬處理，提高后續干制效率的同時有利于新的風味物質的生成及原有風味物質的保持。但僅以糖溶液浸漬處理對桃脆片風味的改善水平不高。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種改善桃脆片風味的浸漬液，其可以有效改善桃脆片風味且利于提升其營養價值。

本發明再有一個目的是提供一種風味桃脆片的制備方法，該桃脆片具有較佳的風味和營養價值。

為此，本發明提供的技術方案為：

一種改善桃脆片風味的浸漬液，以重量份數計，包含如下組分：

毛峰茶水250～400份，蜂蜜3～8份，異抗壞血酸鈉0.5～1份，蔗糖25～40份，低聚異麥芽糖10～35份，麥芽糖醇10～30份和山梨糖醇5～30份。

優選的是，所述的改善桃脆片風味的浸漬液中，以重量份數計，包含如下組分：

毛峰茶水300份，蜂蜜4份，異抗壞血酸鈉1份，蔗糖35份，低聚異麥芽糖35份，麥芽糖醇20份和山梨糖醇15份。

優選的是，所述的改善桃脆片風味的浸漬液中，所述改善桃脆片風味的浸漬液制備方法為：以75～95℃水沖泡毛峰茶葉，茶水沖調比為1:20～1:50(w/v)，沖調時間為2～6min，過濾，得到純凈茶水，冷卻后將蔗糖、低聚異麥芽糖、麥芽糖醇、山梨糖醇加入茶水中，混勻，然后再加入蜂蜜及異抗壞血酸鈉，得到所述改善桃脆片風味的浸漬液。

風味桃脆片的制備方法，包括如下步驟：

步驟一、取桃片浸于浸漬液中進行滲透脫水處理，滲透脫水處理結束后，洗凈滲透脫水處理后桃片表面糖液，擦干其表面水分，得到滲透脫水桃片，所述桃片與所述浸漬液的質量比為1:5～1:15，其中，以重量份數計，所述浸漬液包含如下組分：毛峰茶水250～400份，蜂蜜3～8份，異抗壞血酸鈉0.5～1份，蔗糖25～40份，低聚異麥芽糖10～35份，麥芽糖醇10～30份和山梨糖醇5～30份；

步驟二、將滲透脫水桃片干燥，得到風味桃脆片。

優選的是，所述的風味桃脆片的制備方法中，在步驟一之前還包括如下步驟：

將鮮桃洗凈、去皮，將桃片切分后冷凍于-40℃冷庫保存備用；