[發(fā)明專利]一種改善速凍后解凍分層現象的鹵蛋制品及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210072867.2
• 申請日: 2022-01-21
• 公開（公告）號: CN114451530A
• 公開（公告）日: 2022-05-10
• 發(fā)明（設計）人: 張洪才
• 申請（專利權）人: 遼寧禾豐蛋業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/10;A23L33/125;A23B5/04;A23B5/06;A23B5/055
• 代理公司: 北京興智翔達知識產權代理有限公司 11768
• 代理人: 郭衛(wèi)芹

本發(fā)明提供了一種改善速凍后解凍分層現象的鹵蛋制品及其制備方法，涉及食品加工技術領域。具體包括將蒸煮、冷卻、去殼后的蛋品，加入鹵汁鹵制，鹵制完成，先將鹵蛋冷藏浸泡處理8?12h，瀝水后立即進入?35℃的環(huán)境中速凍30?50min，即得；制備得到的鹵蛋制品可常溫解凍即食，也可高溫加熱烹飪，長時間高溫烹飪后也不會改變鹵蛋品質狀態(tài)。本發(fā)明中，先用沸水煮制，可利用加熱的方式對生的蛋制品表層進行蛋白質變性處理，形成蛋白質凝膠。剝殼再鹵制時，鹵汁中的風味物質可快速滲入，黃原膠和海藻糖會對蛋品內部微分子產生包覆效果，提高蛋白質分子的粘合性和穩(wěn)定性；之后，長時間冷藏可以使黃原膠和海藻糖進一步浸入蛋白組織內，增強包覆效果。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種改善速凍后解凍分層現象的鹵蛋制品，本發(fā)明還提供了適合食品加工工業(yè)化生產的速凍后再解凍可以緩解分層現象的鹵蛋制品的制備方法。

背景技術

隨著人民生活水平的提高和社會工作節(jié)奏的加快，消費者對方便、快捷、高營養(yǎng)價值的食品需求日益增大。而且，隨著網紅經濟的發(fā)展，越來越多的融合食品應運而生。人們在食品的選擇上，更熱衷于高便捷度、良好的風味口感和融合創(chuàng)新的菜系方式。

鹵蛋作為我國傳統(tǒng)飲食具有悠久的傳承歷史和廣大的受眾群體，以其高營養(yǎng)價值和豐富的口感深受大眾喜愛?，F有技術中，鹵蛋制品的制備方式有兩種：①真空包裝、高溫殺菌；②鹵制后直接銷售。由此也對應產生一些問題，如產品保質期較短，銷售半徑很小，難以適應遠規(guī)模運輸和長期儲存。

因此，如果能采用速凍技術保存鹵蛋，解凍即食或者將鹵蛋作為烹飪食材，則可解決上述問題。但是，速凍蛋品常溫或高溫解凍后，會使蛋清的水分脫離，蛋清分層，呈現一圈一圈的狀態(tài)，同時口感也變得很差，鹵制風味改變，影響感官評定的效果。

綜上，如何提供一種新型的鹵蛋制備方法，以適應速凍鹵蛋解凍后，保持品質風味沒有太大變化，是本領域技術人員亟待解決的問題。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種改善速凍后解凍分層現象的鹵蛋制品，將蒸煮、去殼后的蛋品，加入鹵汁組合物進行鹵制，鹵制完成，先將鹵蛋冷藏浸泡處理8-12h，再馬上進入-35℃的環(huán)境中速凍30-50min，即得。

本發(fā)明制備的鹵制蛋品，制備過程中，無需添加防腐成分，僅利用速凍方式即可達到長期貯存的效果，還可以遠規(guī)模運輸。而且，制備得到的鹵蛋制品可常溫解凍即食，也可高溫加熱烹飪，均不會影響口感風味以及鹵蛋性狀。甚至長時間高溫烹飪后也不會改變鹵蛋品質狀態(tài)。

為實現上述目的，本發(fā)明提供一種改善速凍后解凍分層現象的鹵蛋制品，其中，鹵制的蛋品包括：雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋等常規(guī)可食用的蛋品。

在一優(yōu)選的實施方式中，按重量份數計，所述鹵汁組合物包括以下組分：黃原膠0.1-0.5份、海藻糖1-1.5份、食鹽1.5-2份、白砂糖1-1.5份、香辛料1.5-5份和水100-130份；

更優(yōu)選的，按重量份數計，所述鹵汁組合物包括以下組分：黃原膠0.1-0.3份、海藻糖1.1-1.4份、食鹽1.6-1.8份、白砂糖1.2-1.5份、香辛料1.6-4.5份和水105-115份；

最優(yōu)選的，按重量份數計，所述鹵汁組合物包括以下組分：黃原膠0.1份、海藻糖1.2份、食鹽1.6份、白砂糖1.2份、香辛料1.8份和水110份。

在一優(yōu)選的實施方式中，還可以根據蛋制品風味、口感、營養(yǎng)搭配的需求，增加本領域技術人員所熟知的其他調味物質或營養(yǎng)物質。

在一優(yōu)選的實施方式中，鹵制時，所述蛋品與鹵汁組合物的質量比為1：(1-1.5)。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種改善速凍后解凍分層現象的鹵蛋制品的制備方法，僅通過3個步驟即可制備完成，相較于現有技術而言，具有步驟簡化，操作簡單，能耗低，制備時間短的效果。