[發明專利]一種低鹽調味木瓜絲醬菜及其制作工藝

在審

• 申請號: 202210072006.4
• 申請日: 2022-01-21
• 公開（公告）號: CN114403399A
• 公開（公告）日: 2022-04-29
• 發明（設計）人: 劉漢靈;黃菊;韓艷華;曾吉偉
• 申請（專利權）人: 南寧山萬生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/00;A23L5/10;A23L5/20;A23B7/154;A23B7/155
• 代理公司: 南寧勝榮專利代理事務所(特殊普通合伙) 45126
• 代理人: 韋慕婉

本發明公開一種低鹽調味木瓜絲醬菜的制作工藝以及該工藝制備獲得的低鹽調味木瓜絲醬菜。制作工藝包括以下步驟：A、清洗及滅菌：將木瓜干絲放入自動清洗設備中進行清洗；同時用臭氧水進行噴淋，對木瓜絲進行滅菌；B、過篩及烘干：將清洗及滅菌后的木瓜絲送入傳送帶；同時，傳送帶上方的風口吹熱風，對木瓜干絲進行烘干；C、真空滾揉：將木瓜絲與配料一起送入滾揉機進行真空滾揉；D、真空腌制：滾揉結束后，將木瓜絲真空腌制，分裝，即得。本發明采用真空滾揉、真空腌制、鈣離子聯合生物酶保脆技術，使木瓜絲脫離了對高鹽、醬油等的依賴，少用鹽和醬油也能保持清脆誘人的口感和金黃的色澤，且腌制時間短，更易于標準化及產業化生產。

技術領域

本發明屬于木瓜制品制作技術領域，具體涉及一種低鹽調味木瓜絲醬菜及其制作工藝。

背景技術

蔬菜腌漬是種歷史悠久的蔬菜加工方法，由于加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味，所以蔬菜腌漬品深受消費者歡迎。

木瓜素有“百益果王”之稱，果實中含有的“木瓜蛋白酶”對人體有促進消化和抗衰老的作用，既是水果又能做菜。據相關部門分析檢測，木瓜以富含人體所需的天冬氨酸、異亮氨酸、芳香族氨基酸、亮氨酸、谷氨酸等18種氨基酸和胡蘿卜素、多種維生素、核黃素、尼克酸等10種微量元素以及豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、碘等物質位居各種水果榜首，這是世界衛生組織對番木瓜的評價。但是木瓜作為水果品種，容易受到季節及市場環境變化的影響，想要保存久及易于流通，可以加工成商品化的可食用產品。廣西、湖南、江西等地，一般都是把青木瓜曬成木瓜干絲，然后將木瓜干絲腌制成醬菜食用。木瓜醬菜含有17種以上的氨基酸及鈣、鐵等，特有的木瓜酵素能清心潤肺，還可以助消化、治胃病，其獨有的木瓜堿還具有抗腫瘤的功效，中吃又中用。木瓜醬菜雖不是主食，但其獨特的味道卻是很好的下飯佐粥小菜。

傳統的木瓜絲醬菜，都是將木瓜干絲、醬油、食用鹽、辣椒、蒜米等放入腌制缸或者腌制桶中進行密封腌制，再施加一定的重物，利用高鹽、醬油等，產生內外滲透壓，將調味料腌制入味，一般需要7～15天，鹽含量通常高達15％～20％。傳統木瓜醬菜制作方法有以下缺點：①高鹽，經常食用對健康極為不利；②產品營養損失大，且失去了木瓜原有的鮮味；③此方法只能手工制作或小作坊生產，產品安全性沒有保障；④對容器的衛生、場地的大小、環境衛生條件等要求高，難以標準化和產業化，不適合工業化大規模生產。中國發明專利公開號為CN110495586A、名為一種木瓜絲醬腌菜及其制備工藝的專利文獻中，采用腌制油進行重物加壓腌制，至少需要腌制20～30小時，才能達到較好的脆度，且鹽含量非常高。

綜上所述，隨著人們對食品的質量與健康問題的重視，有必要開發一種腌制時間短、鹽含量低同時口感脆度好，工藝簡單、易于標準化和產業化的調味木瓜絲醬菜制作方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低鹽調味木瓜絲醬菜，采用真空滾揉、真空腌制、鈣離子聯合生物酶保脆技術，脫離了木瓜絲對高鹽、醬油等的依賴，少用鹽和醬油也能保持清脆的口感，為開發其它口味的調味木瓜絲制品奠定了基礎。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種低鹽調味木瓜絲醬菜，包括以下步驟：

A、清洗及滅菌：將木瓜干絲放入自動清洗設備中進行清洗；自動清洗設備包括一級清洗設備和二級清洗設備；一級清洗采用冷水機組產生的冷水，使干木瓜絲迅速降溫，然后用清水進行噴淋，清洗表面除去雜質后輸送至二級清洗設備，二級清洗設備采用臭氧水噴淋對木瓜絲進行滅菌以及降解有機農藥和重金屬殘留；

B、過篩及烘干：將清洗及滅菌后的木瓜絲經傳送帶輸送至瀝水設備進行瀝干；同時，傳送帶上方的風口吹熱風，對木瓜干絲進行烘干；

C、真空滾揉：將木瓜絲與配料一起送入滾揉機，在-0.06～-0.08MPa真空度下滾揉1.5～2.5h；