[發明專利]一種花椒黑酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 202210070724.8
• 申請日: 2022-01-21
• 公開（公告）號: CN114365766B
• 公開（公告）日: 2023-08-18
• 發明（設計）人: 李莉;楊曉輝
• 申請（專利權）人: 合陽興隆乳業有限責任公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23J3/34
• 代理公司: 南京明杰知識產權代理事務所(普通合伙) 32464
• 代理人: 張文杰

1.一種花椒黑酸奶的制備方法，其特征在于：包括以下工藝：

(1)一次殺菌：

生鮮乳從緩沖暫存缸進入到殺菌機進行一次殺菌，冷卻進入巴殺暫存缸；

(2)配料、標準化：

一次配料：進入配料缸標準化，通過板式熱交換控制溫度至60～70℃，開啟攪拌，加入白砂糖、果葡糖漿，通過蒸汽加熱至溫度到93±3℃，保溫3±1h后，達到褐變終點；

二次配料：加入穩定劑，攪拌20min；

(3)二次殺菌：

依次進行均質，二次殺菌，將出料溫度控制在28±1℃；

(4)接種：

保持物料體系的溫度在28±1℃，加入酸奶香精、花椒精油，進料結束后繼續攪拌20min；

(5)灌裝：將包材消毒、殺菌；灌裝，包裝；

(6)發酵：

進行發酵，發酵溫度為39±1℃，檢測酸度，發酵完成后轉入冷庫中降溫后熟；

(7)冷藏：

在2～6℃溫度條件下，進行冷藏、貯存，得到花椒黑酸奶；

所述花椒精油還包括以下后處理工藝：

a.取脫脂奶粉溶于磷酸鹽緩沖溶液中，以3000～3500rpm的轉速，離心25～30min；取上層清液加入鹽酸調節pH至4.2～4.8，以3500～4000rpm的轉速，離心10～15min；得到乳蛋白；

將乳蛋白溶于純凈水，加入堿性蛋白酶、胰蛋白酶、風味蛋白酶，調節體系pH至7.2～7.6，于48～55℃溫度水解3h；90℃加熱5min滅酶，5000rpm離心15min，取上清液冷凍干燥，得到蛋白肽；堿性蛋白酶、胰蛋白酶、風味蛋白酶的質量比為2:2:1，加酶量為5000U/g；

b.取蛋白肽溶于純凈水，90～100℃加熱5～20min；冷卻至室溫，調節體系pH至6.0，加入吐溫-20，以10000～13500rpm的轉速剪切1～2min，加入花椒精油，繼續剪切2～3min，得到乳液；

取羧甲基纖維素鈉的水溶液，以10000～13500rpm的轉速剪切1～2min，加入乳液，繼續剪切2～3min；花椒精油、吐溫-20、蛋白肽、羧甲基纖維素鈉的質量比為(1.04～1.10):1:1:1；

c.于20～35MPa高壓下連續均質2次；真空抽氣10～20min，真空度為-0.05～-0.07MPa，恢復常壓，除氣；脫水；

所述花椒黑酸奶由以下重量組分制得：1000份生鮮乳、45～55份白砂糖、80～86份果葡糖漿、5.5～6.5份穩定劑、0.0640～0.0645份發酵菌種、0.25～0.35份酸奶香精、0.65～0.75份花椒精油。

2.根據權利要求1所述的一種花椒黑酸奶的制備方法，其特征在于：所述花椒黑酸奶由以下重量組分制得：1000份生鮮乳、50份白砂糖、83份果葡糖漿、6.0份穩定劑、0.06425份發酵菌種、0.30份酸奶香精、0.70份花椒精油。

3.根據權利要求1所述的一種花椒黑酸奶的制備方法，其特征在于：所述發酵菌種包括0.058份YF-L904、0.00625份L.casei-01。

4.根據權利要求1所述的一種花椒黑酸奶的制備方法，其特征在于：所述(1)中一次殺菌工藝為：殺菌溫度85±2℃，殺菌時間15s，物料進壓力0.36～0.38Mpa。

5.根據權利要求1所述的一種花椒黑酸奶的制備方法，其特征在于：所述(3)中均質工藝為：均質壓力18～20Mpa，均質溫度90±5℃。

6.根據權利要求1所述的一種花椒黑酸奶的制備方法，其特征在于：所述(3)中二次殺菌工藝為：殺菌溫度95±2℃，殺菌時間300s，物料進壓力0.36～0.38Mpa。

7.根據權利要求1-6任一項所述的制備方法制得的一種花椒黑酸奶。