[發明專利]一種火鍋底料發酵用醉制辣椒及其制備方法

在審

• 申請號: 202210062401.4
• 申請日: 2022-01-19
• 公開（公告）號: CN114514996A
• 公開（公告）日: 2022-05-20
• 發明（設計）人: 周朝剛
• 申請（專利權）人: 四川紅福醉椒年代火鍋有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/24;A23L33/00
• 代理公司: 成都華復知識產權代理有限公司 51298
• 代理人: 王洪霞

本發明公開了一種火鍋底料發酵用醉制辣椒及其制備方法，涉及食品加工領域。該火鍋底料發酵用醉制辣椒包括以下重量份數配比的原料：辣椒100?120份、食用鹽10?20份、白酒30?50份、生姜4?8份、白糖4?8份、魚露2?4份、香油6?10份，醬油6?10份、花椒油4?6份、調味包3?5份和料包4?6份。該火鍋底料發酵用醉制辣椒，在保留了原辣椒的辣度的情況，同時增加該醉制辣椒的香味，在色澤上與鮮辣椒相似，通過添加桂皮、丁香、茴香和八角，使該火鍋底料發酵用醉制辣椒的入口味道更好，同時增加了該醉制辣椒的營養價值，能夠促進食用人員的血液循環，同時具有開胃消食和暖胃驅寒的作用，能夠被廣大食用人員接受，便于推廣和食用。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種火鍋底料發酵用醉制辣椒及其制備方法。

背景技術

火鍋使用方便，在中國已有悠久的歷史，是一種受眾多消費者歡迎的餐飲方式，尤其在冬季更為火熱，火鍋的質量和口味與火鍋底料的口味和質量息息相關，在火鍋底料的發酵生產中需要加入醉制辣椒，傳統的醉制辣椒在生產過程中如公開號為CN110024999A的專利，其中主要是通過酒與各個組分發酵組成醉制辣椒組合物，但是存在入口味道差，麻辣香口味不突出，不具有營養價值的作用，不便于推廣和使用。

發明內容

(一)解決的技術問題

本發明的目的在于提供一種火鍋底料發酵用醉制辣椒及其制備方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

(二)技術方案

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種火鍋底料發酵用醉制辣椒，包括以下重量份數配比的原料：辣椒100-120份、食用鹽10-20份、白酒30-50份、生姜4-8份、白糖4-8份、魚露2-4份、香油6-10份，醬油6-10份、花椒油4-6份、調味包3-5份和料包4-6份。

優選的，所述調味包包括以下重量份數配比的原料：味精3-5份、雞精3-5份、芝麻20-40份、花生10-20份和大蒜4-6份。

優選的，所述料包包括以下重量份數配比的原料：桂皮4-6份、丁香2-4份、茴香4-6份和八角6-8份。

一種火鍋底料發酵用醉制辣椒的制備方法，包括以下步驟：

S1、選料清洗；選用上等高品質無公害鮮辣椒，將鮮辣椒倒入清洗池中，浸泡10-15分鐘，然后在浸泡過程中用攪拌桿對鮮辣椒進行攪拌，將鮮辣椒表面的灰塵清洗干凈，然后利用篩網將鮮辣椒打撈出來備用；

S2、烘干出香；將S1中的鮮辣椒倒入到砂鍋中中進行烘抄，一方面將S1中的水分烘干，另一方便將鮮辣椒炒出香味，控制砂鍋中烘炒溫度為40-60攝氏度，烘炒10-20分鐘，直至鮮辣椒表面出現暗黑色并附帶淡淡的辣椒香味為止；

S3、粉碎混合；將S2烘炒后的干辣椒進行切斷處理，切斷后將碎辣椒取出放入到容器中，然后加入食用鹽、生姜、白糖、魚露、香油、醬油和花椒油并攪拌，使加入的原料與碎辣椒混合均勻；

S4、料包制作；將洗好的花生、芝麻和大蒜加入到破碎機進行破碎，得到粉末狀的花生、芝麻和大蒜，將粉末狀花生、芝麻和大蒜取出放入到容器當中，然后加入味精和雞精然后充分攪拌，攪拌均勻后取出裝入到包裝袋中備用，然后將桂皮、丁香、茴香和八角加入到盛沸水的蒸煮鍋中，控制鍋中溫度為60-80攝氏度，熬制20-30分鐘，直至鍋中顏色為棕褐色，然后將蒸煮后的桂皮、丁香、茴香和八角打撈出，再將包裝袋中的調味包加入到鍋中，然后攪拌，使原料與鍋中原液混合均勻，放置冷卻；

S5、放置發酵；將S4中的得到的混合料液倒入容器，然后將S3中的原料加入到容器中，同時加入白酒并攪拌，使得到的辣椒混合物均勻混合，然后放置發酵即可得到該用于火鍋底料的醉制辣椒。

優選的，所述S3中干辣椒切斷長度為1-3cm，將烘炒后的干辣椒進行切斷，方便后續辣椒更加入味。