[發(fā)明專利]一種利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210062396.7
• 申請(qǐng)日: 2022-01-19
• 公開（公告）號(hào): CN114514995A
• 公開（公告）日: 2022-05-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周朝剛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川紅福醉椒年代火鍋有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L27/24;A23L27/10;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 成都華復(fù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51298
• 代理人: 王洪霞

1.一種利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于，包括以下步驟：S1、辣椒處理：選用優(yōu)質(zhì)的干辣椒并使用刀具進(jìn)行去蒂切段處理，切成2-3厘米的小塊，然后使用輸送設(shè)備輸送至水槽中，使用清洗設(shè)備進(jìn)行清洗，清洗1-3遍，清洗后使用目數(shù)為100的撈網(wǎng)進(jìn)行瀝干處理，放在晾曬架上進(jìn)行晾曬處理，晾曬30-40分鐘；

S2、初次發(fā)酵處理：將S1中處理好的干辣椒放入發(fā)酵容器中，依次將相應(yīng)份數(shù)的鹽和葡萄糖倒入發(fā)酵容器中，然后蓋上蓋子進(jìn)行密封處理，控制溫度在20-25℃進(jìn)行15-17小時(shí)的初次發(fā)酵；

S3、二次發(fā)酵處理：通過發(fā)酵容器上的進(jìn)液管道向內(nèi)加入相應(yīng)份數(shù)的復(fù)合菌液，然后快速關(guān)閉進(jìn)液管道上的閥門，減少空氣的進(jìn)入，控制溫度在25-30℃進(jìn)行40-45小時(shí)的二次發(fā)酵；

S4、糍粑辣椒制作：將S3中發(fā)酵好的干辣椒撈出，并使用目數(shù)為100的篩網(wǎng)進(jìn)行瀝干，瀝干后倒入食品粉碎機(jī)內(nèi)，將相應(yīng)份數(shù)的蔥姜切片也倒入食品粉碎機(jī)內(nèi)，然后控制食品粉碎機(jī)的粉碎刀片進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，要求粉碎刀片的轉(zhuǎn)速為250-320r/min，粉碎時(shí)間維持在6-8min，然后將其倒出至容器中，將相應(yīng)份數(shù)的菜籽油倒入炒鍋中并將油溫加熱至40-50度，倒入破碎好的辣椒，開小火慢慢熬制，在熬制的過程中使用攪拌器不停的進(jìn)行攪拌，攪拌的過程中加入相應(yīng)份數(shù)的花椒與八角，小火熬制20-30分鐘，然后倒入容器中并放入冰箱靜置12-15小時(shí)，即可制作完成；

S5、底料炒制：第一步將相應(yīng)份數(shù)的牛油倒入炒鍋中并將油溫加熱至50-60度，第二步將相應(yīng)份數(shù)的老姜、大蒜和大蔥倒入炒鍋中炒制3-4分鐘，炸至金黃并使用鐵制網(wǎng)勺將老姜、大蒜和大蔥撈出，第三步將S3中制備的糍粑辣椒倒入炒鍋中，炒制20-30分鐘，油溫控制在80-90度，第四步將相應(yīng)份數(shù)香料與豆豉依次倒入炒鍋中炒制20-30分鐘，第五步將相應(yīng)份數(shù)的酒釀倒入炒鍋中炒制2-4分鐘，第六步將濃湯寶放入炒制鍋內(nèi)，開大火油溫升至110-130度，然后再加入相應(yīng)份數(shù)的食鹽與雞精，再使用翻炒設(shè)備不斷進(jìn)行翻炒，炒至水分收干即可；

S6、真空包裝：將S5中炒至完成的火鍋底料，使用真空包裝機(jī)將其進(jìn)行包裝，即得該利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于：所述S1中干辣椒的重量份數(shù)配比為120-150份，鹽、葡萄糖和復(fù)合菌液的重量份數(shù)配比依次為15-20份、20-30份和11-19份，花椒、八角、老姜、大蒜和大蔥的重量份數(shù)配比依次為2-4份、3-5份、1-3份、2-4份和2-3份，香料、豆豉、酒釀和濃湯寶的重量份數(shù)配比依次為10-22份、3-5份、3-5份和3-6份，菜籽油、牛油、食鹽和雞精的重量份數(shù)配比依次為30-40份、10-20份、6-8份和3-4份。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于：所述S2中鹽和葡萄糖在加入前倒入容器中并使用攪拌設(shè)備進(jìn)行混合處理，混合時(shí)間為20-30秒。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于：所述復(fù)合菌液包括以下重量份數(shù)配比的原料：乳酸菌6-8份、醋酸桿菌2-5份和酵母菌3-6份。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于：所述香料包括以下重量份數(shù)配比的原料：香葉4-6份、白蔻1-3份、桂皮1-3份、草果2-4份、甘草1-3份和孜然1-3份。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于：所述S3中復(fù)合菌液的制作方法為：將三種菌液依次加入一個(gè)潔凈干燥的容器中，手持?jǐn)嚢璋艟徛M(jìn)行攪拌處理，攪拌時(shí)間為10-16秒。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法的制備方法，其特征在于：所述S4中花椒與八角在加入前，需要使用溫水進(jìn)行浸泡處理，浸泡時(shí)間為10-20分鐘，浸泡結(jié)束后使用撈網(wǎng)撈出并瀝干。