[發明專利]一種即食性長保質期鮮米線的生產方法

在審

• 申請號: 202210052600.7
• 申請日: 2022-01-18
• 公開（公告）號: CN114365819A
• 公開（公告）日: 2022-04-19
• 發明（設計）人: 馬航;吳冉
• 申請（專利權）人: 云南云天化股份有限公司
• 主分類號: A23L7/117
• 分類號: A23L7/117;A23L7/104;A23P30/20;A23L3/3508;A23L3/00
• 代理公司: 昆明普發諾拉知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 53209
• 代理人: 葛玉軍

本發明公開了一種即食性長保質期鮮米線的生產方法，涉及米線加工技術領域。以桂朝米為主要原料，浸泡48h以上，浸泡過程中每隔12h循環一次浸泡水，最終控制大米及浸泡水pH值為4.0?5.0；浸泡后磨粉、和面、連續擠壓兩次成型得到半干米線，在溫度25～35℃、濕度70％～90％的密閉空間中老化6～10h；老化后剪短后經水煮5～15min，冷卻后使用pH為4.0～5.0的乳酸溶液浸泡3min后進行包裝，在巴氏殺菌線75?90℃下殺菌20?40min。室溫存放質保期≥6個月，微生物指標遠低于云南地方標準，硬度＜1500g，所得保鮮米線攜帶、食用方便，具有沖泡不渾湯、米香味濃、不易斷條、不粘牙、入口滑嫩、有彈性等特點。

技術領域

本發明涉及米線加工技術領域，具體涉及一種即食性長保質期鮮米線的生產方法。

背景技術

米線也叫米粉，以大米為原料，經浸泡、磨粉/磨漿、成型、水煮、冷卻等工序制成的條狀、絲狀米制品，米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費者的喜愛。米線也是云南省的地方特色小吃，目前市場上在售的鮮米線主要有三種，一種是大米經過發酵制成的“水米線”，米線筋骨好，米香味濃；一種是大米浸泡、磨粉、調漿擠壓成型的“干漿米線”，米線質構硬、缺乏大米的清香；另外一種是大米浸泡時間長，大米香味濃的“酸漿米線”，比水米線發酵時間長，主要用作拌涼米線，米線空隙大，入味快。由于空氣細菌較多，鮮米線含水量大于70％，加上是淀粉制品，導致鮮米線常溫下質保期均不會超過1天。部分生產企業通過降低米線水分，加工成半干/脫水米線，在一定程度上能延長米線質保期到15天以上，但食用加工時間長，口感與鮮米線差別大，消費者接受度不高。

延長米線保質期的訣竅在于其制作工藝以及過程中的殺菌控菌措施。專利CN102805293A中公開了一種高品質保鮮方便米線的加工方法，將含水60-70％的鮮米粉置于40-50℃、濃度50％-60％的醋酸溶液中浸泡5-10min，再經無菌水淋洗1min，真空包裝后90-95℃殺菌30-40min，獲得產品質保期大于6個月。

專利CN1081902C中公開了一種保鮮濕米粉及其制作工藝，以大米為原料，經泡米、粉碎、成型、復蒸、酸洗、包裝及滅菌等系列工藝生產保鮮濕米粉，并添加低聚糖、山梨醇、羧甲基纖維素鈉等一種及以上的抗淀粉老化劑，采用檸檬酸等食用酸味劑酸洗，獲得的產品質保期達到3個月。

專利CN1092613A中公開了一種米線、面條、卷粉的保鮮制作方法，將涼熟食品滲油后，用紫外線滅菌處理，并在紫外線照射下抽真空、充惰性氣體再熱封，米線保鮮期大于30天，米線食用方便。

上述加工方法中在滅菌控菌工藝中會存在不同的食用口感和風味，高溫殺菌處理影響斷條率，醋酸浸泡味道大，真空處理會導致米粉粘條等，要在生產過程中兼顧鮮米線本身的質量與口感，又能在不用防腐劑的情況下延長鮮米線保質期，這對長保質期鮮米線生產企業來說是一項挑戰。

發明內容

本發明的目的在于提供一種即食性長保質期鮮米線的生產方法，解決現有滅菌控菌工藝易損害米線口感和風味的問題，兼顧鮮米線的保質期與質量。

為解決上述的技術問題，本發明采用以下技術方案：一種即食性長保質期鮮米線的生產方法，其特征在于包括如下步驟：

S1.大米經清洗后加水自然浸泡，浸泡48h以上；

S2.將浸泡后的大米濾水、磨粉、和面后，兩次連續擠壓成半干米線；

S3.將半干米線在恒溫恒濕條件下老化6～10h；

S4.經老化后的半干米線剪短后經水煮、冷卻后酸洗，包裝后經巴氏殺菌后室溫存放，保質期大于6個月。

更進一步的技術方案是所述步驟S1中大米選用湖南、緬甸、四川、云南生產的桂朝米中的2種以上，配好的大米直連淀粉含量為20～25％，浸泡過程中每隔12h將浸泡液用泵循環流動一次，浸泡液及大米酸度pH為4.0～5.0。