[發明專利]一種含有花青素的組合物、食品及制備方法和應用

在審

• 申請號: 202210018981.7
• 申請日: 2022-01-10
• 公開（公告）號: CN114304635A
• 公開（公告）日: 2022-04-12
• 發明（設計）人: 牛麗亞;喬炳乾;肖建輝;黃英金;周慶紅
• 申請（專利權）人: 江西農業大學
• 主分類號: A23L33/105
• 分類號: A23L33/105;A23L29/00;A23L29/25;A23L29/231;A23L29/256;A23L29/269;A23K20/121;A23K20/163;A23K20/147
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 張夢澤

本發明提供了一種含有花青素的組合物、食品及制備方法和應用，屬于食品加工技術領域；所述組合物包括以下組分：親水膠體、小麥蛋白水解物、花青素和水；所述組合物的pH值為6.5～7.2。本發明中，在中性條件下，小麥蛋白水解物和花青素能夠通過疏水相互作用發生共價結合，進而能夠提高花青素的穩定性；其次，親水膠體和花青素通過氫鍵和疏水相互作用也能夠發生共價結合，能夠進一步改善花青素的穩定性。本發明的組合物在中性條件下可以保持紫紅色。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種含有花青素的組合物、食品及制備方法和應用。

背景技術

花青素，又稱花色素，是自然界中一類廣泛存在于植物組織中的水溶性天然色素，是水果、蔬菜，花卉等多種有色植物中的主要呈色物質。花青素屬于類黃酮物質，在不同酸堿度和金屬離子作用下可呈現紅色、紫紅色和藍色，因此可賦予植物五彩繽紛的色彩?；ㄇ嗨鼐哂蓄A防多種疾病和生理保健等生物活性，在調節眼健康、代謝紊亂、心血管疾病、抗病原微生物、腦健康、抗炎及抗癌等方面均可發揮一定的作用。

花青素性質活潑，在中性條件下不穩定，易發生解離、褐變或褪色，其溶液顏色和透明度會發生改變，這一技術問題阻礙了花青素色素作為增色劑或抗氧化劑在食品和保健品等行業中的使用和發展。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種含有花青素的組合物、食品及制備方法和應用，本發明的組合物穩定性好。

本發明提供了一種含有花青素的組合物，包括以下組分：親水膠體、小麥蛋白水解物、花青素和水；所述組合物的pH值為6.5～7.2。

優選的，所述組合物以水為溶劑，包括以下重量百分含量的原料：親水膠體0.2％～2％、小麥蛋白水解物5％～10％和花青素0.3％～0.5％。

優選的，所述小麥蛋白水解物由小麥蛋白水解得到；所述小麥蛋白水解物超過90％的成分的分子量小于1000Da。

優選的，所述親水膠體包括果膠、阿拉伯膠、黃原膠和卡拉膠中的一種或幾種。

優選的，所述花青素包括紫薯花青素、黑米花青素、藍莓花青素、桑葚花青素、蔓越莓花青素和黑枸杞花青素中的一種或幾種。

本發明還提供了上述方案所述的組合物在制備含有花青素的食品、食品添加劑、保健品或飼料中的應用。

本發明還提供了一種含有花青素的食品，包含上述方案所述的組合物和輔料；所述食品的pH值為6.5～7.2。

優選的，所述輔料包括檸檬酸鈉、檸檬酸和麥芽糖醇中的一種或幾種。

優選的，所述食品包括以下重量百分含量的原料：親水膠體0.2％～2％、小麥蛋白水解物5％～10％、檸檬酸鈉1％～5％、檸檬酸0.001％-0.01％、花青素0.3％～0.5％、麥芽糖醇0.01％～15％和余量的水。

本發明還提供了上述方案所述的食品的制備方法，包括以下步驟：將親水膠體和水混合后，得到親水膠體溶液，將所述親水膠體溶液和其他原料混合后，進行殺菌，得到含有花青素的食品。

本發明提供了一種含有花青素的組合物，包括以下組分：親水膠體、小麥蛋白水解物、花青素和水；所述組合物的pH值為6.5～7.2。本發明中，在中性條件下，小麥蛋白水解物和花青素能夠通過疏水相互作用發生共價結合，進而能夠提高花青素的穩定性；其次，親水膠體和花青素通過氫鍵和疏水相互作用也能夠發生共價結合，能夠進一步改善花青素的穩定性。本發明的組合物在中性條件下可以保持紫紅色。

具體實施方式

本發明提供了一種含有花青素的組合物，包括以下組分：親水膠體、小麥蛋白水解物、花青素和水。