[發明專利]裹面油炸食品的制造方法

有效

• 申請號: 202180002643.8
• 申請日: 2021-03-31
• 公開（公告）號: CN113631049B
• 公開（公告）日: 2022-07-05
• 發明（設計）人: 大村雅人;山崎周平;重松亨
• 申請（專利權）人: 日清富滋株式會社
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L29/30;A23L5/10;A23P20/25
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 馬倩;梅黎

裹面油炸食品的制造方法，其包括：使（i）油脂、（ii）第一撲面、（iii）面糊液和（iv）第二撲面依次附著于食材，接著進行油炸，該第一撲面含有30質量%以上的選自α化度為2~12%的谷粉和α淀粉中的1種以上，且蛋白質含量為1.5~40質量%，該第二撲面含有5~50質量%不會穿過網眼為2.4mm的篩的級分。

技術領域

本發明涉及裹面油炸食品的制造方法。

背景技術

裹面油炸食品是通過使粉狀或粒狀或液狀的面衣材料附著于食材表面并進行油炸而得到的食品。裹面油炸食品的面衣材料一般通過以谷粉或淀粉作為主要原料，并對其配混各種成分來制備。粉狀或粒狀的面衣材料也被稱為撲面，液狀的面衣材料也被稱為面糊液（或面糊）。作為裹面油炸食品，有使用面糊液而制造的天婦羅、西式油炸餅；表面被面包粉覆蓋的帶面包粉的沾面油炸食品；單獨或組合使用面糊液、撲面而制造的炸雞等。通過使用各種配混的面衣材料，能夠對裹面油炸食品賦予期望的口感、風味。

裹面油炸食品因烹調操作費時費力而存在回避在家庭中進行烹調的傾向。因此，近年來已油炸的裹面油炸食品得以廣泛銷售。另一方面，裹面油炸食品若在烹調后經過一定時間，則食材的水分向面衣轉移而導致面衣的酥度降低，且面衣發粘的硬度變強，口感降低。這種口感的降低在使用微波爐等烹調器具進行再加熱的裹面油炸食品中特別顯著。

提出了為了不使裹面油炸食品的食材的水分向面衣轉移而向面衣材料中添加油脂的技術。專利文獻1記載了下述對應于微波爐的沾面油炸食品的制造方法，其中，使食用油、經α化處理的小麥粉、面糊液、部分包含米粉的面包粉依次附著于食材，并在油炸后進行冷凍。專利文獻2記載了下述油炸食品，其特征在于，將食材用食用油覆蓋，并使以未經α化的谷粉作為主體的蛋白質含量為10~70質量%和淀粉含量為30~90質量%的撲粉附著在其上，然后使面衣材料附著并進行油炸。專利文獻3記載了下述微波烹調用冷凍沾面油炸食品類，其通過在食材的外側依次形成有包含乳液和/或食用保水性物質的油劑形成的層、第一撲面層、乳液層和第二撲面層，并進行油炸、冷凍來制造。專利文獻4記載了下述沾面油炸食品，其具有由覆蓋食材表面的第一面糊層、撲面層、含油脂的第二面糊層和面包粉層形成的面衣。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開平8-154596號公報

專利文獻2：日本特開2007-143513號公報

專利文獻3：日本特開平7-255402號公報

專利文獻4：日本特開2007-006770號公報。

發明內容

發明所要解決的問題

包含油脂類的面衣會防止食材的水分向面衣轉移，另一方面，有時具有粘牙感的硬度、呈現所謂發粘的口感。本發明提供即便自油炸起經過一定時間也具有酥度且無發粘感、具有良好面衣口感的裹面油炸食品。

用于解決問題的方法

本發明人等發現：通過使油脂附著于食材表面后，使特定組成的第一撲面附著，接著使面糊液和特定粒度的第二撲面附著并油炸而制造的裹面油炸食品即便自烹調起經過一定時間，也具有良好的面衣口感。

本發明提供以下內容。

〔1〕裹面油炸食品的制造方法，其包括：

使（i）油脂、（ii）第一撲面、（iii）面糊液和（iv）第二撲面依次附著于食材，接著進行油炸，

該第一撲面含有30質量%以上的選自α化度為2~12%的谷粉和淀粉中的1種以上，且蛋白質含量為1.5~40質量%，

該第二撲面含有5~50質量%的不會通過網眼為2.4mm的篩的級分。