[發明專利]一種無防腐劑日式口味濃縮番茄湯及其制備方法

在審

• 申請號: 202111631356.1
• 申請日: 2021-12-29
• 公開（公告）號: CN114431444A
• 公開（公告）日: 2022-05-06
• 發明（設計）人: 熊珧壯;王班;馮雋野;王麗;宋孟茹
• 申請（專利權）人: 大多福食品（青島）有限公司
• 主分類號: A23L23/10
• 分類號: A23L23/10;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 青島博浩知識產權代理事務所(普通合伙) 37328
• 代理人: 胡月

本發明屬于復合調味料技術領域，公開了一種無防腐劑日式口味濃縮番茄湯及其制備方法，無防腐劑日式口味濃縮番茄湯由以下質量占比的原料制成：番茄醬27?35％、水10?15％、葡萄糖漿10?18％、釀造醬油6?13％、白砂糖5?10％、食用鹽4?8％、本味淋3?5％、辣椒醬3?4％、酸水解植物蛋白液1?4％、釀造食醋1?3％、鰹魚精細粉1?2％、味精0?1％、無水檸檬酸鈉0?1％、5'?肌苷酸二鈉0?0.05％、5'?呈味核苷酸二鈉0?0.05％；本發明的無防腐劑日式口味濃縮番茄湯的口味不同于現在市場上已有的傳統中式口味的番茄湯，鮮酸微辣的口味基礎上帶有日本料理中獨有的干制鰹魚的鮮香味，層次豐富爽口宜人，滿足了喜愛日本料理的消費者的口味需求，可用于制作面湯、米線湯、火鍋湯和湯品菜肴的底湯等各種番茄味菜品。

技術領域

本發明屬于復合調味料技術領域，特別是涉及一種無防腐劑日式口味濃縮番茄湯及其制備方法。

背景技術

番茄湯不管是在家常菜，還是在餐飲店、快餐、加工食品領域都是最常見的一種底湯或湯品菜肴，風味鮮咸回酸，生津開胃，刺激人們的食欲而深受廣大消費者的喜愛，番茄湯往往不會單獨出現在餐桌之上，往往是以番茄面湯、番茄粉絲湯、番茄味米線湯、番茄火鍋湯底等形式組合出現。

伴隨著餐飲業的無國界化發展，各種味型的番茄湯都登上了人們的餐桌，而與蔥姜蒜糖鹽調味的中餐口味的番茄湯不同，近年來日式口味的番茄湯逐漸進入消費者的視野，其口味特點是不同于傳統的中式口味的番茄湯用蔥姜等原料提鮮調味，而是用日式出汁對番茄湯的底味進行調味。

目前的餐飲業及其快餐行業里的日式番茄湯往往存在以下問題：一般家庭不具備調制日式出汁的食材，即便是有常用的鮮番茄或番茄醬，在家比較難做出日式風味番茄湯菜肴或者底湯，而餐飲店，往往由于食材參差不齊，或者因廚師個人經驗差異，經常出現因食材不正宗而出現的仿冒日式口味番茄湯，或者番茄味與鰹魚味比例失衡，鮮酸辣層次不清晰等問題；市場上現有的番茄火鍋湯，番茄面湯等調味料商品中，絕大多數都含有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，滿足不了消費者追求天然健康的餐飲理念的需求；餐飲行業自己手工調制的番茄湯無法長時間保存，且無法做到口味的統一化與標準化，難以滿足商業運營的需求。

發明內容

為了解決現有技術中所存在的技術問題，本發明提供了一種無防腐劑日式口味濃縮番茄湯，由以下質量占比的原料制成：番茄醬27-35％、水10-15％、葡萄糖漿10-18％、釀造醬油6-13％、白砂糖5-10％、食用鹽4-8％、本味淋3-5％、辣椒醬3-4％、酸水解植物蛋白液1-4％、釀造食醋1-3％、鰹魚精細粉1-2％、味精0-1％、無水檸檬酸鈉0-1％、5'-肌苷酸二鈉0-0.05％、5'-呈味核苷酸二鈉 0-0.05％。

一種無防腐劑日式口味濃縮番茄湯的具體制作步驟如下：

步驟1：稱取白砂糖、食用鹽、鰹魚精細粉、味精、無水檸檬酸鈉、5'-肌苷酸二鈉、5’-呈味核苷酸二鈉，攪拌至充分混合；

步驟2：稱取葡萄糖漿、釀造醬油、本味淋、酸水解植物蛋白液、釀造食醋，攪拌至混合均勻；

步驟3：稱取番茄醬、辣椒醬，攪拌至充分混合；

步驟4：稱取水；

步驟5：將步驟3的原料投入到攪拌鍋中，一邊攪拌一邊緩慢加入步驟4中的水，攪拌至質地均勻的醬料；

步驟6：向步驟5中的醬料中依次加入步驟1和步驟2中的原料，繼續攪拌均勻至無結塊；

步驟7：對步驟6中的混合醬料邊持續攪拌邊進行加熱，攪拌速度為 30-50Hz；

步驟8：對步驟7中的混合醬料進行殺菌，殺菌溫度為90-100℃，時間為 5-20分鐘；

步驟9：加熱殺菌結束后，將步驟8中的混合醬料采樣并進行分析化驗，測定其PH值、糖度、鹽度等各項理化指標及微生物指標；