[發明專利]一種菠蘿紅橙鮮啤酒及其制備方法

在審

• 申請號: 202111630779.1
• 申請日: 2021-12-28
• 公開（公告）號: CN114410399A
• 公開（公告）日: 2022-04-29
• 發明（設計）人: 楊娟;李達祥;王標詩;胡小軍;程濤
• 申請（專利權）人: 嶺南師范學院
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/00;C12C7/047;C12C7/04;C12C7/20;C12C7/24;C12C11/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 趙崇楊

1.一種菠蘿紅橙鮮啤酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1.將皮爾森麥芽、焦香小麥、酸化麥芽、燕麥片粉碎后加水混合，添加氯化鈣得到醪液，調節醪液pH為6.0～6.5，進行三段式糖化：于50～53℃下糖化20～30min，再于62～65℃下糖化45～60min，最后于70～72℃下糖化15～30min；糖化結束，進行碘試合格后，升溫至76～80℃過濾得濾液和麥糟，合并濾液和洗麥糟水即得麥汁；

S2.將菠蘿果實去皮、切塊，放入含有檸檬酸的食鹽水中浸泡，浸泡后打漿、過濾得菠蘿汁；

S3.制備含糖量為12～14°BX的紅橙汁；

S4.將步驟S1得到的麥汁煮沸，煮沸過程中添加一次酒花，添加量為0.5kg/kL_麥汁；煮沸終了時，添加研磨成粉末狀的芫荽籽，添加量為25g/kL_麥汁；煮沸后進行麥汁回旋沉淀，并在回旋沉淀過程中再添加兩次酒花，添加量均為0.5kg/kL_麥汁；所述煮沸時間為60～65min；

S5.將步驟S4回旋沉淀后的麥汁冷卻后充氧入發酵罐，然后添加S-33酵母，在18～22℃下進行主發酵，當發酵液糖度下降至3.4～4.6°P時，第一次加入菠蘿汁和紅橙汁，在20～22℃下進行后發酵；當發酵罐中壓力上升至0.14～0.16MPa，1.5～1.8倍主發酵時長之后，將發酵液品溫降至7℃，等溫等壓條件下，第二次加入菠蘿汁和紅橙汁，維持24h；然后將發酵液品溫降至5℃，維持24h，最后將發酵液品溫降至0℃，維持10～14天；后處理即得所述菠蘿紅橙鮮啤酒。

2.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟S1所述醪液的料液比為1kg︰3.5～4.2L；所述皮爾森麥芽、焦香小麥、酸化麥芽、燕麥片的質量比為120～125：18～20：9～10：4～5。

3.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟S1所述氯化鈣的添加量為180～200g/kL_醪液。

4.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟S2所述含有檸檬酸的食鹽水中食鹽的濃度為0.4％～0.5％，檸檬酸的濃度為0.1％～0.15％；所述菠蘿為新鮮成熟的菠蘿，在去皮前進行清洗。

5.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟S3所述紅橙汁的制備為：取含糖量為50～70°BX的濃縮紅橙汁，加入無菌水稀釋，調合成含糖量為12～14°BX的紅橙汁。

6.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟S4所述添加一次酒花的時間為麥汁煮沸終了前55～60min時，所述添加一次酒花為添加馬格努門酒花；所述在回旋沉淀過程中再添加兩次酒花依次為添加摩西酒花和亞麻黃酒花。

7.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟S5所述S-33酵母的添加量為0.5～0.8kg/kL_麥汁。

8.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟S5所述第一次加入菠蘿汁和紅橙汁的添加量分別為245～250kg/kL_麥汁、78～80kg/kL_麥汁；所述第二次加入菠蘿汁和紅橙汁的添加量分別為48.5～50kg/kL_麥汁、19～20kg/kL_麥汁。

9.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟S5后處理包括進行除雜、罐裝。

10.權利要求1～9任一所述方法制備得到的菠蘿紅橙鮮啤酒。