[發明專利]鼠李糖乳桿菌菌株RSF-1及其在乳餅生產上的應用

有效

• 申請號: 202111576726.6
• 申請日: 2021-12-22
• 公開（公告）號: CN114231456B
• 公開（公告）日: 2022-07-01
• 發明（設計）人: 李玲;但霞;楊攀;黃麗;農皓如;唐艷;韋盤秋;黃子珍;唐慶鳳;曾慶坤
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區水牛研究所
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C21/06;A23C21/02;C12R1/225
• 代理公司: 廣西中知華譽知識產權代理有限公司 45140
• 代理人: 王雪

本發明涉及微生物技術領域，特別涉及鼠李糖乳桿菌菌株RSF?1及其在乳餅生產上的應用，本發明的鼠李糖乳桿菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF?1具有降酸快的特性，應用該菌株乳清發酵后的產物來制備水牛乳乳餅，該發酵產物除了能為原料中提供酸外，還產生了各種酶，有效改善了乳餅的口感和，經檢驗，應用本申請菌株發酵得到的乳清其游離脂肪酸含量100.34μmol/L，而同期實驗其他菌株僅為20～80μmol/L，說明該菌株分解脂肪的能力較強，能帶來更多風味；其乳餅得率為32％以上，而其他菌株僅為22％?25％左右；同時，應用該菌株發酵乳清制備的乳餅奶香濃郁，口感清甜，無酸味和其他不良風味，乳餅軟嫩，口感良好。

【技術領域】

本發明涉及微生物技術領域，特別涉及鼠李糖乳桿菌菌株RSF-1及其在乳餅生產上的應用。

【背景技術】

乳餅是我國云南一種傳統乳制品，距今已有600多年的歷史，它利用乳蛋白質遇酸會凝固沉淀的原理，將生牛乳經加熱殺菌后，加入凝乳劑(酸類)，然后通過壓榨、成型制得；在乳餅的制備過程中凝乳劑尤為重要，目前，常用的凝乳劑包括化學上可食用的酸，例如醋酸等，同時還包括一些具有酸性的植物性蛋白酶，例如：木瓜、無花果、紅花、姜汁，薊屬植物等；這些酸的應用雖然使得乳蛋白能很好的凝結，但是，還是存在有：自然發酵乳清易受雜菌污染，質量不穩定、乳餅品質受到影響，可能出現微生物毒素、甚至出現色澤褐變、質地較硬等缺陷，而利用植物性蛋白酶生產乳餅，雖然也能凝乳，但會給原料帶來較強的苦澀味。例如，現有技術《牛奶乳餅加工工藝優化及其營養成分分析》一文中就公開了，乳餅在不同工藝下質量不同的現象。

而水牛乳，由于乳蛋白含量低，并非是制備乳餅的優選原料，但是廣西地區廣泛養殖水牛，亟需開發出更多的水牛乳制品，在現有技術《功能型水牛奶乳餅制作工藝的研究》一文中公開了利用水牛乳制備乳餅的相關制備方法，但是經過研究發現，該方法的乳餅產率并不高，僅為22％左右，而且該方法使用的酸為醋酸，操作不當容易造成乳餅過硬，不適合工業化的生產。

為此，有必要針對水牛乳研制出適合水牛乳原料本身的凝結劑，經過申請人的不斷研究篩選發現，可以通過使用單一乳酸菌替代常規的自然發酵乳清，乳酸菌不僅發酵時能產生酸，還會形成各樣的酶，能有效高乳餅產率同時還能有效改善乳餅口感，并有效避免自然發酵可能帶來的微生物毒素污染，且單一菌株發酵，工藝簡單可控，適合工業生產。

【發明內容】

鑒于上述內容，有必要針對水牛乳研制出適合水牛乳原料本身的凝結劑，經過申請人的不斷研究發現，可以通過使用單一乳酸菌替代常規的自然發酵乳清，乳酸菌不僅發酵時能產生酸，還會形成各樣的酶，能有效高乳餅產率同時還能有效提高游離脂肪酸含量，改善乳餅口感，提高乳餅的產量，同時避免自然發酵乳清的生物毒素污染，適合工業化生產。

為達到上述目的，本發明所采用的技術方案是：

微生物菌劑，該菌劑包括菌株鼠李糖乳桿菌Lactobacillus rhamnosus RSF-1其保藏編號為CGMCC NO.23907保藏于：中國普通微生物菌種保藏管理中心，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號中國科學院微生物研究所，保藏日期為2021年11月15日。

本發明還包括一種包含所述鼠李糖乳桿菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF-1的菌劑。

本發明還包括所述鼠李糖乳桿菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF-1和/或所述包含鼠李糖乳桿菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF-1的菌劑在制備乳餅上的應用。

進一步的，所述制備乳餅的原料為生水牛乳。

本發明還包括所述鼠李糖乳桿菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF-1和/或所述包含鼠李糖乳桿菌菌株Lactobacillus rhamnosus RSF-1的菌劑在提高乳餅游離脂肪酸含量上的應用。