[發(fā)明專利]一種低脂型大麥粉乳化香腸的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202111574613.2
• 申請日: 2021-12-21
• 公開（公告）號: CN114223850A
• 公開（公告）日: 2022-03-25
• 發(fā)明（設計）人: 肖香;祝瑩;趙延勝;張家艷;白娟;范松濤
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L33/10
• 代理公司: 南京創(chuàng)略知識產權代理事務所(普通合伙) 32358
• 代理人: 王丹

1.一種低脂型大麥粉乳化香腸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟，

步驟(A)、按重量份稱取大麥粉15～45份、水110～150份、鹽8～10份、瘦肉200～300份、肥肉80～120份和腸衣作為制備乳化香腸的原料；

步驟(B)、將40～60份水制成冰，并將制成的冰、剩余的水、大麥粉和鹽等分成兩份；

步驟(C)、依次將其中一份冰、水、大麥粉和鹽放入容器內混合均勻，得到冰水混合物；

步驟(D)、將全部的瘦肉放入斬拌機中預斬拌，將步驟(C)制備的冰水混合物分2～3次加入斬拌機中斬拌，得到瘦肉型冰水混合物；

步驟(E)、將全部的肥肉和剩余的冰、水、鹽、大麥粉分2～3次加入步驟(D)制備的瘦肉型冰水混合物中，放入斬拌機中，斬拌至原料混合成綿密濃稠的乳狀，得到肥瘦肉型混合物；

步驟(F)、將步驟(E)中得到的肥瘦肉型混合物裝入腸衣中，扎孔晾干靜置，放入烘箱烘制，而后放入水浴鍋中蒸煮，冰水降溫至室溫，得到大麥粉乳化香腸，放冷藏室冷藏保存。

2.根據(jù)權利要求1所述的一種低脂型大麥粉乳化香腸的制備方法，其特征在于，步驟(A)中，所述制備乳化香腸的原料按重量份計為：水136份：鹽7.5份：瘦肉249.5份：肥肉92份：大麥粉15份。

3.根據(jù)權利要求1所述的一種低脂型大麥粉乳化香腸的制備方法，其特征在于，步驟(A)中，所述制備乳化香腸的原料按重量份計為：水136份：鹽7.5份：瘦肉249.5份：肥肉77份：大麥粉30份。

4.根據(jù)權利要求1所述的一種低脂型大麥粉乳化香腸的制備方法，其特征在于，步驟(A)中，所述制備乳化香腸的原料按重量份計為：水136份：鹽7.5份：瘦肉249.5份：肥肉62份：大麥粉45份。

5.根據(jù)權利要求1所述的一種低脂型大麥粉乳化香腸的制備方法，其特征在于，步驟(D)中，瘦肉預斬拌時間為1～2min，斬拌時間為6min～8min，斬拌溫度為8℃～10℃。

6.根據(jù)權利要求1所述的一種低脂型大麥粉乳化香腸的制備方法，其特征在于，步驟(F)中，靜置時間為25min～35min，蒸煮時間為30min～50min，蒸煮溫度為70℃～85℃，冷藏室溫度為3℃～5℃，烘箱烘制溫度為55℃～65℃，烘箱烘制時間為55min～65min。

7.根據(jù)權利要求1所述的一種低脂型大麥粉乳化香腸的制備方法，其特征在于，步驟(F)中，扎孔晾干靜置是采用孔徑為0.5cm的扎孔針扎孔排氣，5～10cm扎2～4個孔。

8.根據(jù)權利要求1所述的一種低脂型大麥粉乳化香腸的制備方法，其特征在于，所述大麥粉為大麥全粉或經電磁炒制或擠壓膨化處理的大麥粉。

9.根據(jù)權利要求8所述的一種低脂型大麥粉乳化香腸的制備方法，其特征在于，所述經電磁炒制處理，包括以下步驟，

步驟(M1)、將大麥清洗，得到初步處理后的大麥；

步驟(M2)、將初步處理后的大麥采用電磁炒制機炒干，炒制條件為：100℃～200℃程序升溫、炒制時間為60～90min、轉速為35～45轉/min，而后將炒干后的大麥放入磨粉機中磨粉；

步驟(M3)、過100目篩，篩選得到電磁炒制大麥粉。

10.根據(jù)權利要求8所述的一種低脂型大麥粉乳化香腸的制備方法，其特征在于，所述擠壓膨化處理，包括以下步驟，

步驟(N1)、將大麥清洗后烘干，置于擠壓膨化機中，設定擠壓膨化機中套筒溫度為140℃～160℃、物料含水率為20％～30％、螺桿轉速為40Hz～55Hz、喂料速度為30Hz～40Hz；

步驟(N2)、將處理后的大麥從擠壓膨化機中取出，放入磨粉機中磨粉；

步驟(N3)、過100目篩，篩選得到擠壓膨化大麥粉。