[發明專利]一種風干發酵肉制品的制作方法

在審

• 申請號: 202111569972.9
• 申請日: 2021-12-21
• 公開（公告）號: CN114190524A
• 公開（公告）日: 2022-03-18
• 發明（設計）人: 阮暉;劉甜甜;吳淵;江禮明;張雲
• 申請（專利權）人: 黃山全江生態農業科技有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 韓聰

本發明公開了一種風干發酵肉制品的制作工藝，屬于食品加工技術領域。所述風干發酵肉制品的制作方法，包括對五花肉依次進行預冷、腌制、脫鹽、脫水和風干發酵，所述風干發酵包括：(1)將德巴利氏酵母菌液噴至完成脫水的五花肉表面，室溫下風干發酵18～20天；(2)再將馬葡萄球菌菌液和清酒乳桿菌清酒亞種菌液噴至五花肉表面，繼續室溫下風干發酵18～20天；(3)然后將五花肉置于3～5℃條件下，繼續風干發酵12～18天，所述風干發酵肉制品制作完成。在上述工藝條件下能夠抑制腐敗微生物繁殖，同時抑制脂肪氧化酸敗，而且肉質風味質量顯著提高。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種風干發酵肉制品的制作工藝。

背景技術

發酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發酵作用，使原料肉發生一系列生物化學變化及物理變化，而形成具有特殊風味、色澤和質地以及較長保藏期的肉制品。

發酵肉制品可分為發酵香腸、生火腿、傳統腌臘肉三大類。我國的發酵肉制品種類豐富，但是在我國多采用自然發酵的方法，容易出現質量不穩定，生產周期長，安全性等問題。徽州臘味是一種富有黃山地方特色的腌臘肉制品，風味獨特，其制作以腌制后風干自然發酵為主，受環境氣候條件變化較大時，會導致發酵微生態不穩定，過氧化值和生物胺過高，從而影響質量。通過對發酵相關微生物進行強化是解決這一技術問題的有效途徑。

發酵劑是發酵肉制品的核心，發酵劑的正確使用可以有效地縮短生產周期，提高產品質量。目前，在發酵肉生產中常用的發酵劑主要有乳酸菌、球菌、酵母菌和霉菌，如在制作干發酵香腸過程中乳酸菌(Lactic acid bacteria)是重要的微生物菌群，其能夠發酵糖類物質形成乳酸，降低pH值，提高肉制品的安全性，穩定性和貨架期。李靖等以清酒乳桿菌(Lactobacillus sakei)為發酵劑制作發酵香腸，研究表明清酒乳桿菌對發酵香腸的食品安全性和感官品質提升具有有益影響(清酒乳桿菌對發酵香腸食用安全性的影響，中國調味品，2017年5月，第42卷第5期)。

球菌包括微球菌屬、葡萄球菌屬和片球菌屬，葡萄球菌通常和微球菌共同存在于發酵劑中，二者可將NO₃^-還原成NO^-，使肉制品呈腌制特有的色澤。球菌具有酯酶、過氧化氫酶和蛋白酶活性，在發酵過程中能夠賦予產品特有風味。

酵母菌在發酵過程中逐漸耗盡肉中殘存的氧，降低Eh值(氧化還原電位值)，抑制酸敗以及有利于發色的穩定性。漢遜氏德巴利酵母菌是最常用的種類。霉菌能夠賦予產品特殊的風味外觀，霉菌和酵母菌一樣都是好氧菌，在發酵成熟過程中，能夠耗盡環境中氧氣，抑制其他腐敗菌的生長。

國內外對發酵劑的研究主要集中在優勢發酵菌種發酵劑和復合發酵劑的篩選。目前，制作徽州臘味的工藝中還沒有一套系統的利用微生物強化發酵的方法，因此，如何有效利用微生物強化發酵并提升發酵微生態穩定性，是本領域技術人員需要解決的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種風干發酵肉制品的制作方法，以克服傳統徽州臘味在風干自然發酵制作過程中存在的受環境氣候條件變化較大而導致發酵微生態不穩定，過氧化值和生物胺過高，從而影響質量這一技術問題。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

本發明提供了一種風干發酵肉制品的制作方法，包括對五花肉依次進行預冷、腌制、脫鹽、脫水和風干發酵，所述風干發酵包括以下步驟：

(1)將德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)菌液噴至完成脫水的五花肉表面，室溫下風干發酵18～20天；

(2)再將馬葡萄球菌(Staphylococcus equorum)菌液和清酒乳桿菌清酒亞種(Lactobacillus sakei subsp.Sakei)菌液噴至五花肉表面，繼續室溫下風干發酵18～20天；