本發明提供了一種與棕櫚酸復合的速溶葛粉加工方法，包括（1）制備葛粉漿；（2）葛粉漿預熱；（3）加棕櫚酸；（4）加熱反應；（5）冷卻結晶；（6）干燥六個步驟。本發明首次通過將葛粉與棕櫚酸復合的方式，解決了葛粉直接用沸水沖調容易結塊這一經典難題。并且，本發明通過對葛粉漿預熱增加棕櫚酸在淀粉基中的分散性，提高葛粉與棕櫚酸的復合率；控制復合溫度，減少熱量對葛根淀粉分子鏈完整性的破壞，從而加工出一種其他加工方法所達不到的結塊率低，黏稠度高的速溶葛粉。
技術領域
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種與棕櫚酸復合的速溶葛粉及其加工方法。
背景技術
葛根是我國衛生部批準的首批藥食同源兩用植物，有著“北參南葛”的美譽。葛根不僅含有淀粉、膳食纖維、氨基酸、微量元素等對人體有益的重要營養成分，還含有豐富的異黃酮類化合物，如葛根素、大豆甙、大豆甙元等，是老少皆宜的滋補品。葛粉是是葛根的主要食用形式，它是由新鮮的葛根經清洗、粉碎、打漿、沉淀和干燥后制得的產品，其基本保留了葛根肉質的顏色及香味，它的特點是具有葛根的風味和營養價值。
目前，葛粉存在沖調過程煩瑣、食用極不方便的問題。葛粉食用時首先要用一定量的溫水調成芡，然后用開水沖調，并攪拌均勻，另外，如果溫水和沸水的比例不對，極易產生糊化不足的現象，需再一次加熱煮沸。如果直接用沸水沖調，則會產生大量結塊。在當前的研究中，解決葛粉沸水沖泡易結塊的問題一般有擠壓法、滾筒干燥法、酶水解法等幾種方法，這些處理方法得到的葛粉在沖調后仍存在問題，比如直接沸水沖調時還會產生少量結塊，沖調后的液體稀化嚴重、色澤灰褐等。
棕櫚酸，又稱軟脂酸，是一種在動物及植物內最普遍發現的脂肪酸之一，脂肪酸是天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的總稱。淀粉在外加條件（熱處理、溶劑處理等）的作用下，由于分子內氫鍵發生相互作用，使得直鏈淀粉的鏈狀結構發生旋轉，形成了容易與一些疏水基團發生內絡合作用的左手螺旋空腔結構，脂肪酸的非極性部分在疏水作用力的推動下進入直鏈淀粉的螺旋空腔，導致螺旋內部和螺旋層之間產生了范德華力以及大量的氫鍵，從而形成淀粉脂肪酸復合物。淀粉脂肪酸復合物是一種新型的綠色改性淀粉，但是目前對于葛粉-棕櫚酸復合物的應用開發的較少。
發明內容
本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種與棕櫚酸復合的速溶葛粉的加工方法。
本發明為了解決上述技術問題而采用的技術方案如下：
一種與棕櫚酸復合的速溶葛粉的加工方法，包括以下步驟：
（1）制備葛粉漿，工藝流程為：葛根清洗、去皮、搗碎、打漿、過篩、除砂、沉淀，最后調整水分含量，將葛粉的質量分數調成10%-15%；
（2）葛粉漿預加熱，取步驟（1）中的葛粉漿并對其攪拌加熱至60-70 ℃；
（3）加入棕櫚酸，取占步驟（2）所得物料中葛粉質量1%-5%的棕櫚酸加熱溶解于水中，再趁熱加入步驟（2）所得物料中；
（4）加熱反應，將步驟（3）所得物料繼續攪拌加熱至70-90 ℃時開始計時，20-40分鐘后停止加熱；
（5）冷卻結晶，將步驟（4）所得物料攪拌冷卻1-3小時；
（6）干燥，將步驟（5）所得物料進行噴霧干燥，即得到所述速溶葛粉。
與現有技術相比，本發明具有以下優勢：
1、本發明生產的速溶葛粉直接用沸水沖調即可食用；
2、本發明通過對葛粉漿預熱增加棕櫚酸在淀粉基中的分散性，提高葛粉與棕櫚酸的復合率，進一步降低了葛粉在沸水沖泡時的結塊率；
3、本發明通過控制復合溫度，減少熱量對葛根淀粉分子鏈完整性的破壞，進一步提高了葛粉在沸水沖泡后的黏稠度。
附圖說明
