[發明專利]一種即食醬酒腸及其制備方法

在審

• 申請號: 202111568092.X
• 申請日: 2021-12-21
• 公開（公告）號: CN114209021A
• 公開（公告）日: 2022-03-22
• 發明（設計）人: 田蘭先;周娟;何春;楊柯;張興花
• 申請（專利權）人: 貴州五福坊食品（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L5/20;A23L33/00
• 代理公司: 貴陽中新專利商標事務所 52100
• 代理人: 朱法恒;程新敏

本發明公開了一種即食醬酒腸及其制備方法，按照重量份計算，它是由主料：后腿肉70～110份、肥膘10～20份，輔料：醬香型白酒3～5份、大豆拉絲蛋白5～10份、白砂糖10～15份、食用鹽1～2份、味精0.1～1份、紅曲紅0.02～0.03份以及食用香精0.01～0.05份制備而成。本發明將后腿肉和肥膘斬碎后再與醬香型白酒進行腌制，通過醬香型白酒進行去腥提味，并使醬酒腸富有濃郁的酒香味，并使肉質鮮嫩，增加咀嚼感；開胃助食，增進食欲；老少皆宜。在工藝上進行優化處理，使后腿肉口味更濃郁，復合口味更豐富，更易引起食欲。

技術領域

本發明涉及一種即食醬酒腸及其制備方法，屬于肉質食品加工技術領域。

背景技術

豬肉是人們餐桌上常見的動物性食物之一，其價格適中，是人們攝取動物性脂肪的主要來源。目前豬肉的食用方法多是鮮肉烹制，但鮮肉的保質期短，且食用前需要烹制，其食用受到了時間和地點的限制，從而限制了人們的食用。豬肉中的脂肪和膽固醇含量比其它肉類高，如果長期過量地食用勢必會造成脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的大量攝入。所以在將豬肉制成方便食用和攜帶的產品的同時，也要考慮營養搭配及各種食物的攝取平衡。

醬香型亦稱茅香型，以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃，常常將其與肉類腌制，具有去腥提味的功效。

隨著人們的生活水平的提高，人們也越來越需要各種口感美好和營養均衡的醬酒腸食品。因此，有必要研發一種將后腿肉與醬香型白酒一起合理搭配，采用先進的生產工藝，在反復的調味和加工過程中，使其相融相補，形成營養豐富的“黃金搭檔”。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種即食醬酒腸及其制備方法，本發明是以后腿肉與醬香型白酒配以適當的調味料合理搭配，達到營養豐富和口味獨特目的，并在工藝上進行優化處理，使醬酒腸口味更濃郁，復合口味更豐富，更易引起食欲。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下的技術方案：一種即食醬酒腸，按照重量份計算，它是由主料：后腿肉70～110份、肥膘10～20份，輔料：醬香型白酒3～5份、大豆拉絲蛋白5～10份、白砂糖10～15份、食用鹽1～2份、味精0.1～1份、紅曲紅0.02～0.03份以及食用香精0.01～0.05份制備而成。

進一步，上述即食醬酒腸，按照重量份計算，它是由主料：后腿肉80份、肥膘20份，輔料：醬香型白酒4份、大豆拉絲蛋白10份、白砂糖12份、食用鹽1.5份、味精0.5份、紅曲紅0.03份以及食用香精0.02份制備而成。

同時，本發明還提供一種如上述即食醬酒腸的制備方法，包括以下步驟：

(1)后腿肉的處理：將后腿肉進行分選，剔除肉上附著的肥膘、筋膜、血污以及碎骨，然后用刀將所得瘦肉部分上劃花刀，再倒入絞肉機中攪碎；

(2)肥膘的處理：剔除肥肉上的淋巴、血污以及毛樁，切分成1cm的小丁；

(3)大豆拉絲蛋白的處理：大豆拉絲蛋白用其5倍以上重量的冷水浸泡30～60分鐘后，濾干待用；

(4)將后腿肉及肥膘按照9:1配比稱重后加入1％的冰片在高速斬拌機中進行斬拌，斬拌至瘦肉及肥膘都呈現綿密的肉糜狀取出；將處理好的大豆拉絲蛋白加入冰片斬拌成細末狀；

(5)攪拌：將輔料按照配比稱量，先將斬拌的大豆拉絲蛋白與紅曲紅攪拌，混合均勻后再與其他原輔料一起攪拌，使主料和輔料混合均勻，顏色均勻，肉料間有粘性即可；

(6)腌制：將攪拌混合好的肉餡放于料斗車中并推入4℃以下的冷庫進行腌制，腌制時間為4～12個小時；

(7)灌腸：將腌制好的肉餡利用自動扭結真空灌腸機灌制成每節4厘米的長度；