[發明專利]一種麥曲的制備方法及黃酒的釀造工藝

在審

• 申請號: 202111557237.6
• 申請日: 2021-12-18
• 公開（公告）號: CN114106966A
• 公開（公告）日: 2022-03-01
• 發明（設計）人: 趙文浩;徐琳峰;王曉祎;范吳栩;李嘉懿;鄭琰;徐淇棋;楊小梅;韓雪源;田潤剛
• 申請（專利權）人: 紹興潤博生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 相黎超

1.一種麥曲的制備方法，其特征在于：包括以下工藝步驟：

S1、粉碎，將麥曲粉碎為顆粒狀，得到麥曲碎；

S2、烘焙，取步驟S1中得到的麥曲碎進行烘焙，烘焙溫度為70-150℃，得到烘焙麥曲；

S3、保存備用，將步驟S2中的烘焙麥曲存儲待用。

2.根據權利要求1所述的一種麥曲的制備方法，其特征在于：所述步驟S2中，烘焙溫度為85℃-107℃；優選的，所述步驟S2中，烘焙溫度為103℃-107℃。

3.根據權利要求2所述的一種麥曲的制備方法，其特征在于：所述步驟S2具體包括以下工藝步驟：

S21、一段烘焙，取步驟S1中得到的麥曲碎進行烘焙，烘焙溫度為103℃-104℃，烘焙時間為1-3.5h；

S22、二段烘焙，一段烘焙完成后，將溫度升溫至105-107℃，抽真空后，繼續烘焙0.5-1h，得到烘焙麥曲。

4.根據權利要求3所述的一種麥曲的制備方法，其特征在于：所述步驟S22中，抽真空至絕對真空度為0.1-0.5mbar。

5.根據權利要求1-4任一所述的一種麥曲的制備方法，其特征在于：所述步驟S1具體包括以下工藝步驟：

S11、碾碎，將麥曲粉碎為顆粒狀，待用；

S12、混料，在步驟S11的體系中添加增香劑，所述增香劑的添加量為麥曲質量的0.05-0.1％；

所述增香劑中至少包括苯甲酸芐酯。

6.根據權利要求5所述的一種麥曲的制備方法，其特征在于：所述增香劑為氯化鈣、惕各酸苯乙酯和苯甲酸芐酯按照質量比(1-2)：(1-2)：1的混合物；優選的，所述增香劑為氯化鈣、惕各酸苯乙酯和苯甲酸芐酯按照質量比2：2：1的混合物。

7.一種黃酒的釀造工藝，其特征在于：麥曲選用權利要求1-6任一項所述的麥曲的制備方法制備得到的麥曲。

8.根據權利要求7所述的一種黃酒的釀造工藝，其特征在于：包括以下工藝步驟：

步驟一：去雜，對新鮮糯米去雜；

步驟二：浸米，將經過步驟一處理的新鮮糯米自然浸米；

步驟三：蒸飯，將經過步驟二處理的糯米進行蒸煮后冷卻；

步驟四：落缸，在經過步驟三蒸飯完畢的糯米中拌入權利要求1-6任一項所述麥曲的制備方法制備得到的麥曲；

步驟五：前發酵，向經過步驟四處理的物料內添加黃酒酵母后攪拌均勻，開始發酵，發酵1周；

步驟六：后發酵，帶糟后發酵3-4周，發酵完成后加入氨肽酶，攪拌均勻后過夜，并于次日進行壓榨、過濾、煎酒、裝壇和陳釀。

9.根據權利要求7所述的一種黃酒的釀造工藝，其特征在于：包括如下工藝步驟：

步驟一：去雜，對新鮮糯米去雜；

步驟二：浸米，將經過步驟一處理的新鮮糯米自然浸米；

步驟三：蒸飯，將經過步驟二處理的糯米進行蒸煮；

步驟四：落缸，將經過步驟三蒸飯完畢的糯米分為等質量的兩份，分別為糯米A和糯米B，將糯米A冷卻后向糯米A中拌入1-6任一項所述麥曲的制備方法制備得到的麥曲；

步驟五：前發酵，向經過步驟四處理的糯米A內添加黃酒酵母后攪拌均勻，開始發酵，發酵1周；

步驟六：喂飯；

步驟七：后發酵，帶糟后發酵3-4周，發酵完成后加入氨肽酶，攪拌均勻后過夜，并于次日進行壓榨、過濾、煎酒、裝壇和陳釀。

10.根據權利要求9所述的一種黃酒的釀造工藝，其特征在于：所述步驟六中，將糯米B淋飯冷卻，拌入生香酵母，搭窩發酵3天后得到發酵醪，將發酵醪拌入步驟五得到的物料中，同時添加水后繼續發酵。