[發明專利]一種制備檸檬果脯的方法

在審

• 申請號: 202111509232.6
• 申請日: 2021-12-10
• 公開（公告）號: CN114208926A
• 公開（公告）日: 2022-03-22
• 發明（設計）人: 戚世梅;鐘秀婷;黃珍
• 申請（專利權）人: 合浦果香園食品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23B7/02;A23G3/34;A23G3/36;A23G3/42;A23L5/10;A23L5/20
• 代理公司: 北海市佳旺專利代理事務所(普通合伙) 45115
• 代理人: 黃建中

本發明公開了一種制備檸檬果脯的方法，主要包括下述步驟：（1）原料預處理，（2）生物法去苦和軟化組織，（3）切片、去籽，（4）鈣化，（5）煮制，（6）腌制、調酸，（7）烘干。本專利提供了一種制備檸檬果脯的新方法，采用生物法即果膠酶與纖維素酶對表皮的果膠和纖維進行酶解后，表皮的果膠和纖維素的大分子會變成小分子甚至含量變少，則表皮的結構就變得松軟，同時表皮的細胞液中的檸檬苦素或者類黃酮的物質就會從表皮中析出，使得制備出的檸檬果脯苦澀味更弱，組織更柔軟，整體片型更完整，口感更佳。

技術領域

本發明涉及的是一種制備檸檬果脯的方法，屬于食品技術領域。

背景技術

檸檬鮮果為蕓香科柑橘屬常綠小喬木植物的分化果實，果實中富含礦物質、鈣、磷、鐵、維生素C、維生素B1、 維生素B2、氨基酸、煙酸奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、類黃酮和類胡蘿卜素、高量鉀元素和低量鈉元素等各種功能性成分，其營養價值高，具有化痰止咳，生津，健脾的功效。

檸檬皮大約占檸檬果實的20%-30%，檸檬皮中含有大量揮發油、鞣質、草酸、鈣、果膠、纖維素和類黃酮物質等。其中檸檬果皮中的果膠和纖維素含量較高，在檸檬果脯制備過程中容易導致口感發硬。檸檬果皮中的類黃酮物質，是一種苦味物質，在檸檬果脯制備過程中容易導致產品苦澀味明顯，影響口感。

目前檸檬果脯的去苦和軟化組織的方法主要是鹽水煮制，短時間的鹽水煮制能保持果片內圈片型完整，但去苦和組織軟化不充分；而長時間鹽水煮制則會破壞果片內圈片型的完整性。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種制備檸檬果脯的方法，在消除檸檬果脯苦澀味的同時，保持組織柔軟，片型完整，口感更佳。

本發明的技術方案如下：一種制備檸檬果脯的方法，主要包括下述步驟：

（1）原料預處理：挑選新鮮檸檬，清洗干凈表面污漬；

（2）生物法去苦和軟化組織：配制濃度為100-300ppm果膠酶與200-500ppm纖維素酶的混合酶解液，在常溫條件下對清洗過的檸檬整果進行酶解15-25h；酶解結束后，對檸檬表面進行清洗，以去除檸檬表皮上的酶解液；

（3）切片、去籽：將酶解后的檸檬去頭去尾，再沿周向切成圓形的檸檬果片，果片厚度為2-5mm，并將果片內的果籽全部剔除干凈；

（4）鈣化：使用水與無水氯化鈣配制質量分數為0.1%-0.3%的氯化鈣溶液作為鈣化液，按照果片與鈣化液重量比為1:1-2，將果片置于鈣化液中浸泡10-20min。

（5）煮制：使用水與食鹽配制質量分數為1%-3%的食鹽水溶液，將步驟（4）所得的果片置于食鹽水溶液中，在95-100℃的條件下，煮制8-15min；煮制結束后馬上將果片撈出至冷水中進行冷卻；在冷卻過程中不斷換水，直至將果片冷卻至常溫狀態；

（6）腌制、調酸：將冷卻后的果片充分瀝干后添加輔料進行腌制，輔料與果片的重量份比例為，果片100份、白砂糖7-10份、食用葡萄糖15-20份、麥芽糖漿15-20份、維生素C0.02-0.03份，腌制時間為60-96小時，腌制30-40小時后進行調酸，要求腌制完成后果片酸度為0.85-1.25%，糖度為35.0oBX-45.0oBX；

（7）烘干：瀝干腌制完成后的果片，進行排盤上篩烘干，一次烘干溫度為55℃-65℃，一次烘干時間為1-3小時，一次烘干結束后翻篩靜置5-10小時后，再進行二次烘干，二次烘干的溫度為33℃-45℃，二次烘干至果片水分含量為13.5%-19.5%，即得。

本專利提供了一種制備檸檬果脯的新方法，采用生物法即果膠酶與纖維素酶對表皮的果膠和纖維進行酶解后，表皮的果膠和纖維素的大分子會變成小分子甚至含量變少，則表皮的結構就變得松軟，同時表皮的細胞液中的檸檬苦素或者類黃酮的物質就會從表皮中析出，使得制備出的檸檬果脯苦澀味更弱，組織更柔軟，整體片型更完整，口感更佳。

具體實施方式

實施例1