[發明專利]一種食用菌下腳料速溶粉的制備方法

在審

• 申請號: 202111493329.2
• 申請日: 2021-12-08
• 公開（公告）號: CN114098053A
• 公開（公告）日: 2022-03-01
• 發明（設計）人: 郭澤鑌;王百龍;鄭寶東;楊清羽;賈茹;陳雯凈;王長榮
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L29/00
• 代理公司: 廈門原創專利事務所(普通合伙) 35101
• 代理人: 黃燦林

本發明公開一種食用菌下腳料速溶粉的制備方法，其包括如下步驟：對菇腳原料經超微粉碎處理后進行蒸汽爆破處理，之后經過兩步酶解發酵處理。本發明使用超微粉碎可增加蒸汽爆破處理的效率，使水蒸氣更易進入物料內部；蒸汽爆破預處理可以改善菌體結構，使菌體呈現酥松多孔狀，進一步使粗纖維降解，增加可溶性纖維素含量。并且酥松多孔狀結構可以使底物與酶更好的接觸，促進酶解反應，進一步提高酶解效率與提取率。蒸汽爆破處理有利于提高可溶性膳食纖維含量，賦予菇粉良好的溶解性，并具有良好的口感，該方法制備得到的菇粉可以作為食品添加劑添加到面條、饅頭等食物中，也可作為即食沖劑、代餐粉等，具有廣闊的應用前景。

技術領域

本發明應用于食用菌領域，具體是一種食用菌下腳料速溶粉的制備方法。

背景技術

金針菇腳是金針菇工業生產的副產物，一般是菌炳基部1～3cm處，隨著食用菌產業的發展，大量的菇腳產生。目前對于菇腳的處理方式為直接丟棄或者作為飼料等，或者直接焚燒填埋處理，總體利用率非常低，究其原因是金針菇菇腳中纖維含量較高，食用口感與金針菇菌體相比較差，偏硬，這導致了菇腳的口感和風味達不到消費者滿意的程度。隨著食用菌產業的不斷擴大，加工過程中菇腳的廢棄現象更加嚴重，我國2017年食用菌總產量達3712萬噸，產生的菌渣約6000萬噸，大部分為菇腳，其利用問題一直沒有得到解決。研究表明菇腳中有許多營養成分，其活性成分含量較高，例如多糖、蛋白質、纖維素、多肽、黃酮、皂莢、多酚等營養物質。菇腳中的多糖、蛋白含量與實體無異，但高纖維含量導致的口感差是其被廢棄的主要原因之一。但如果菇腳中的纖維素可被合理利用，或采用一定的加工方法將菇腳中較硬的纖維軟化分解，那么其產品可開發成具有高營養價值、促進腸道蠕動以及具有保健功能的高附加值產品。一些研究將金針菇菇腳中的蛋白、還原性寡糖與膳食纖維等提取出來，可增加金針菇菇腳的利用價值。但提取技術的水平限制使得成本較高，不利于其產業化生產。張明等人采用微波真空干燥、熱風干燥、變溫壓差干燥膨化、冷凍干燥處理新鮮的金針菇菇腳，將其制成菇粉，通過對比菇腳粉成品的色澤、粒徑分布、水溶性等物理特性，得出金針菇菇腳可以采取一定處理制成可溶性菌粉。周萍等使用變壓溫差膨化法對金針菇菇腳干制粉進行研究，最終得到含水量在3.6％左右的金針菇粉，并且良好的保持了金針菇原有的香味與色澤。綜上所述，金針菇菇腳中營養含量豐富，但由于其纖維含量影響其口感，并且現在有的提取技術水平限制限制了菇腳的進一步深加工，如果采取一些處理，將菇腳加工成為具有良好溶解性的菌粉，可以有效提高金針菇菇腳的利用率，不僅可減少資源浪費和環境污染，變廢為寶，還能產生巨大的經濟效益，促進金針菇產業的發展。

金針菇腳貯存期短，加工及貯藏中容易腐敗導致雜菌生長，并且其適口性差，難以直接利用，因此尋找一種高效并且適用于產業化生產的加工方法對金針菇菇腳廢物利用以及提升金針菇產業整體經濟價值具有重要的理論意義和實際應用價值。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種食用菌下腳料速溶粉的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明的一種食用菌下腳料速溶粉的制備方法，其包括如下步驟：

對菇腳原料進行超微粉碎處理；

進行蒸汽爆破處理；

進行兩步酶解發酵處理。

作為一種可能的實施方式，進一步的，其還包括如下步驟：

進行固液分離；

進行微膠囊化處理；

噴霧干燥；

降溫與包裝。

作為一種可能的實施方式，進一步的，進行所述對菇腳原料進行超微粉碎處理步驟前對菇腳原料進行預處理：將菇腳挑選去除雜物，按料液比1:3加入清水浸泡30min，瀝干水分后切成小塊，放入烘箱中烘干水分。