[發明專利]一種低蛋白變性率的牛奶殺菌方法

在審

• 申請號: 202111453369.4
• 申請日: 2021-12-01
• 公開（公告）號: CN114557383A
• 公開（公告）日: 2022-05-31
• 發明（設計）人: 侯海濤;劉陳艷;譚力源;石杰;劉娜;嚴王惠;徐倩
• 申請（專利權）人: 浙江美麗健乳業有限公司
• 主分類號: A23C3/03
• 分類號: A23C3/03;A23C9/152
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 何俊

本發明涉及乳品加工技術領域，公開了一種低蛋白變性率的牛奶殺菌方法，包括以下步驟：將牛奶在62~68℃下預殺菌15~20s；對預殺菌后的牛奶進行檢測，若檢測結果未達指標，則進行標準化至達到指標；將達到指標的牛奶預熱至60~65℃；對預熱后的牛奶進行閃蒸殺菌，控制入口熱源溫度為70~85℃，真空度為?0.6~0.8MPa，牛奶中心溫度不超過65℃，閃蒸殺菌的時間為10~15s；將二次殺菌后的牛奶冷卻。本發明在二次殺菌前進行預殺菌和標準化，并在二次殺菌時將閃蒸殺菌與巴氏殺菌相結合，能夠在確保殺菌效果的同時，減少殺菌過程中蛋白質的變性以及糠氨酸的產生，提高牛奶品質。

技術領域

本發明涉及乳品加工技術領域，尤其涉及一種低蛋白變性率的牛奶殺菌方法。

背景技術

巴氏殺菌，亦稱巴氏滅菌，是由微生物學家巴斯德發明的低溫殺菌方法，由于殺菌溫度相對較低，在殺滅病菌的同時能夠更好的保持食物中的營養物不被破壞。經典的巴氏殺菌工藝為60～65℃保持30min，廣泛用于啤酒等產業；另一種巴氏殺菌方法是85～90℃保持15～16s，廣泛用于食品產業中。

現有的巴氏鮮奶生產過程中，巴氏殺菌方式一般選擇80～85℃保持15～25s，屬于較高溫度的巴氏殺菌。選擇的殺菌溫度偏高、時間偏長，能夠較好地確保殺菌效率，使巴氏鮮奶的殺菌率100％合格，但同時，較高的殺菌溫度易破壞牛奶中的營養物質，過直接導致牛奶中的過氧化物酶、乳鐵蛋白等營養成分快速流失，此外還會造成蛋白質中的賴氨酸與乳糖發生美拉德反應產生糠氨酸。以乳鐵蛋白為例，UHT殺菌后幾乎完全損失，85℃巴殺損失率在九成以上，而79℃巴殺損失率降低至八成左右。因此，如何精確調整控制巴氏殺菌溫度、時間對于提高巴氏牛奶品質具有重要意義。

在現有技術中，常采用精確控制加熱時間或溫度的方式，來減小殺菌對牛奶品質(營養物質和糠氨酸含量等)的影響，并確保殺菌效果，例如，申請號為CN201710382008.2的專利通過精確控制巴氏殺菌的保持時間，提高殺菌效果，為優質乳提供可靠的質量制備保證體系的一部分。但這類單一控制加熱條件的方法存在局限性，難以解決殺菌效果與牛奶品質之間的矛盾，在提升殺菌效果和牛奶品質上的作用有限。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種低蛋白變性率的牛奶殺菌方法。本發明在二次殺菌前進行預殺菌和標準化，并在二次殺菌時將閃蒸殺菌與巴氏殺菌相結合，能夠在確保殺菌效果的同時，減少殺菌過程中蛋白質的變性以及糠氨酸的產生，提高牛奶品質。

本發明的具體技術方案為：

一種低蛋白變性率的牛奶殺菌方法，包括以下步驟：

(1)預殺菌：將牛奶在62～68℃下預殺菌15～20s；

(2)標準化：對預殺菌后的牛奶進行檢測，若檢測結果未達指標，則進行標準化至達到指標；

(3)預熱：將達到指標的牛奶預熱至60～65℃；

(4)二次殺菌：對預熱后的牛奶進行閃蒸殺菌，控制入口熱源溫度為70～85℃，真空度為-0.6～0.8MPa，牛奶中心溫度不超過65℃，閃蒸殺菌的時間為10～15s；

(5)冷卻：將二次殺菌后的牛奶冷卻。

本發明在步驟(1)中，通過預殺菌，能夠將大部分容易繁殖的微生物以及病原菌殺滅，為后續二次殺菌過程中降低殺菌強度奠定基礎；在預殺菌后進行標準化，能夠在一定程度上彌補預殺菌對牛奶品質的影響。