[發(fā)明專利]一種冷藏千層餅的微波均勻復(fù)熱品質(zhì)提升方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202111451246.7 | 申請(qǐng)日： | 2021-12-01 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN114128736A | 公開（公告）日： | 2022-03-04 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 張慜;陳臣;林志漢;林嘉聰 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 江南大學(xué);江蘇新禾潤世家食品有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A21D2/16 | 分類號(hào)： | A21D2/16;A21D2/24;A21D2/02;A21D2/18;A21D13/16;A21D15/02 |
| 代理公司： | 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211 | 代理人： | 張勇 |
| 地址： | 214122 江蘇*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 冷藏 千層餅 微波 均勻 品質(zhì) 提升 方法 | ||
1.一種冷藏千層餅的微波均勻復(fù)熱品質(zhì)提升方法，其特征在于：在配料中加入γ-氨基丁酸、食鹽、白砂糖、五香粉、大豆油微膠囊，按照配方和工藝制備千層餅，冷藏后的千層餅經(jīng)微波復(fù)熱時(shí)水分外遷受到抑制且熱量分布更均勻，得到外層酥脆內(nèi)層柔軟的微波復(fù)熱千層餅；具體步驟如下：
(1)大豆油微膠囊制備：將乳化劑吐溫80分別加入到硅酸鈉乙酸溶液和殼聚糖乙酸溶液中，將乳化劑司班85加入到大豆油中；把乳化的大豆油加入到乳化的殼聚糖乙酸溶液中，均質(zhì)后形成以大豆油為芯材，以殼聚糖為壁材的水包油乳液；把水包油乳液滴入到不斷攪拌的乳化的硅酸鈉乙酸溶液中，充分?jǐn)嚢韬髮⑵溥^濾并冷凍干燥得到以大豆油為芯材，以殼聚糖-二氧化硅復(fù)合物為壁材的大豆油微膠囊；
(2)混料：將小麥粉、食用鹽、白砂糖、五香粉、γ-氨基丁酸混合，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，使其充分混合，得到配料1備用；將小麥粉、食用鹽、白砂糖、五香粉、大豆油微膠囊、γ-氨基丁酸混合，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，使其充分混合，得到配料2備用；
(3)和面：將步驟(2)混勻的配料1加入和面機(jī)，加水和面得到面團(tuán)1；將步驟(2)混勻的配料2加入和面機(jī)，加水和面得到面團(tuán)2；
(4)疊層與成型：將步驟(3)得到的面團(tuán)1放入壓面機(jī)中壓碾成薄片；在其表面刷上橄欖油，折疊得到多層面團(tuán)；將步驟(3)得到的面團(tuán)2放入壓面機(jī)壓碾成薄片，用其包裹多層面團(tuán)；
(5)熟制：將步驟(4)得到的面團(tuán)搟成薄片，放入電餅鐺雙面加熱得到千層餅；
(6)冷藏：將步驟(5)得到的千層餅切分、冷卻后放入冰箱冷藏；
(7)復(fù)熱：將步驟(6)的冷藏千層餅放入微波爐復(fù)熱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1千層餅微波復(fù)熱品質(zhì)提升方法，其特征在于：步驟(1)中，所述的殼聚糖乙酸溶液是將殼聚糖溶解于濃度為0.06g/ml的乙酸溶液中獲得的，溶解后殼聚糖在殼聚糖乙酸溶液中的濃度為0.015g/ml；所述的硅酸鈉乙酸溶液是將硅酸鈉溶解于濃度為0.06g/ml的乙酸溶液中獲得的，溶解后硅酸鈉在硅酸鈉乙酸溶液中的濃度為0.015g/ml；在加入乳化劑吐溫80前，使用鹽酸調(diào)節(jié)硅酸鈉乙酸溶液pH為5；將乳化劑吐溫80分別加入到硅酸鈉乙酸溶液和殼聚糖乙酸溶液中后，乳化劑吐溫80在溶液中的濃度均為0.04g/ml；將乳化劑司班85加入到大豆油中后，乳化劑司班85在溶液中的濃度為0.07g/ml。
3.根據(jù)權(quán)利要求1千層餅微波復(fù)熱品質(zhì)提升方法，其特征在于：步驟(1)中，均質(zhì)速度為10,000rmp，時(shí)間為5min，每均質(zhì)10s間隔10s；水包油乳液滴入乳化的硅酸鈉乙酸溶液后攪拌24小時(shí)，使用0.8μm濾膜過濾；冷阱溫度為-40℃，干燥時(shí)間為5h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1千層餅微波復(fù)熱品質(zhì)提升方法，其特征在于：步驟(1)中，按體積計(jì)，大豆油微膠囊制備時(shí)各溶液的添加量為乳化的大豆油1份、乳化的殼聚糖乙酸溶液5份、乳化的硅酸鈉乙酸溶液12份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1千層餅微波復(fù)熱品質(zhì)提升方法，其特征在于：步驟(1)中，所述微膠囊粒徑為9.8±0.3μm，包埋率為74.6％±2.3％，從25℃加熱到250℃下破壁率為3.82％±0.35％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1千層餅微波復(fù)熱品質(zhì)提升方法，其特征在于：步驟(2)中，按質(zhì)量計(jì)配料1各種原材料添加量為小麥粉180～200份，食鹽2.3～2.4份，白砂糖2.5～2.8份，五香粉2.5～2.8份，γ-氨基丁酸0.45～0.5份；按質(zhì)量計(jì)配料2各種原材料的添加量為小麥粉9～10份，食鹽0.12～0.13份，白砂糖0.13～0.14份，五香粉0.13～0.14份，大豆油微膠囊0.23～0.25份，γ-氨基丁酸0.023～0.025份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1千層餅微波復(fù)熱品質(zhì)提升方法，其特征在于：步驟(3)中，面團(tuán)1的和面時(shí)間為18～16min，面團(tuán)2的和面時(shí)間為4～5min；水與配料1的比例為0.49，水與配料2的比例為0.49。
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