[發明專利]一種營養素強化型鷹嘴豆釀造醬油及其制備方法

在審

• 申請號: 202111448209.0
• 申請日: 2021-11-30
• 公開（公告）號: CN114128872A
• 公開（公告）日: 2022-03-04
• 發明（設計）人: 唐周城;王填偉
• 申請（專利權）人: 廣東百家鮮食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 陳維琴

1.一種營養素強化型鷹嘴豆釀造醬油，其特征在于，該釀造醬油包括以下重量份原料：鷹嘴豆300-450份、面粉80-120份、米曲霉1-1.5份、黑曲霉0.5-1份。

2.根據權利要求1所述的一種營養素強化型鷹嘴豆釀造醬油，其特征在于，所述釀造醬油包括以下重量份原料：鷹嘴豆350-420份、面粉90-110份、米曲霉1.2-1.4份、黑曲霉0.6-0.8份。

3.根據權利要求1所述的一種營養素強化型鷹嘴豆釀造醬油，其特征在于，所述釀造醬油包括以下重量份原料：鷹嘴豆400份、面粉150份、米曲霉1.3份、黑曲霉0.7份。

4.根據權利要求1-3任一所述的營養素強化型鷹嘴豆釀造醬油的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

(1)將鷹嘴豆清洗后在清水中浸泡8-10h，浸透后取出并瀝干；

(2)在蒸煮鍋內架設一層蒸盤，然后在蒸盤上鋪設一層瀝干后的鷹嘴豆，接著再架設一層蒸盤并鋪上一層瀝干后的鷹嘴豆，直至填滿蒸煮鍋，隨后進行蒸煮；

(3)將蒸煮后的鷹嘴豆放入拌曲池內攤平，冷卻至40℃后，向拌曲池內鋪撒由面粉、米曲霉和黑曲霉組成的混合粉，拌勻后得到拌曲料；

(4)將竹板架設在曲池內，然后在竹板上鋪滿拌曲料，接著在拌曲料上方再架設竹板并鋪滿拌曲料，直至拌曲料全部鋪設完成；隨后在28-32℃下培養40-50h，得到成曲；

(5)將成曲放入發酵罐內，向其中倒入16-18波美度食鹽溶液，不斷回流淋油至成曲濕透；

(6)對步驟(5)中所得物每天早上淋油一次，持續十天；過后每周淋油一次，持續三個月，即可出油，制得營養素強化型鷹嘴豆釀造醬油。

5.根據權利要求4所述的營養素強化型鷹嘴豆釀造醬油的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述清水的質量為鷹嘴豆質量的1.0-1.2倍。

6.根據權利要求4所述的營養素強化型鷹嘴豆釀造醬油的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，控制蒸煮壓力為0.11-0.12MPa。控制蒸煮時間為20-25min。

7.根據權利要求4所述的營養素強化型鷹嘴豆釀造醬油的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，曲池側壁設置有通風口。

8.根據權利要求4所述的營養素強化型鷹嘴豆釀造醬油的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述竹板是由竹條編織而成。

9.根據權利要求4所述的營養素強化型鷹嘴豆釀造醬油的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述食鹽溶液濃度為17波美度。