[發(fā)明專利]一種白葡萄果糧風(fēng)味汽酒的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111447770.7
• 申請(qǐng)日: 2021-11-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113913258A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 康文懷;秦玲;范雪梅;段雪榮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河北科技大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G1/022
• 分類號(hào): C12G1/022;C12C12/00;C12C5/00
• 代理公司: 河北國(guó)維致遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 13137
• 代理人: 龐玉凈

本發(fā)明涉及酒精飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體公開(kāi)一種白葡萄果糧風(fēng)味汽酒的制備方法。所述制備方法包括以下步驟：制備白葡萄汁；制備麥芽汁；將所述白葡萄汁與所述麥芽汁按照1:3～5的質(zhì)量比混合，加入酵母于12℃～15℃條件下發(fā)酵得發(fā)酵液，待所述發(fā)酵液的糖度降至4°Bx～5°Bx時(shí)，升壓至0.1MPa～0.3MPa于12℃～15℃條件下發(fā)酵3～6天，然后降溫至4℃～6℃發(fā)酵1～2天，再降溫至0～1℃發(fā)酵5～10天，得到鮮汽酒；將所述鮮汽酒冷儲(chǔ)、濾酒得到白葡萄果糧風(fēng)味汽酒。本申請(qǐng)通過(guò)特定的釀造工藝，形成含有松油醇、香茅醇、琥珀酸二乙酯、(E)?橙花叔醇、D?檸檬烯等的風(fēng)味獨(dú)特、口感好的果糧風(fēng)味汽酒。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酒精飲料技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種白葡萄果糧風(fēng)味汽酒的制備方法。

背景技術(shù)

汽酒又名起泡酒或氣泡酒，因酒中含有一定數(shù)量的二氧化碳形成氣泡；二氧化碳通過(guò)酒的發(fā)酵在瓶?jī)?nèi)自然形成或被注入酒中。由于汽酒中飽和了相當(dāng)量的二氧化碳?xì)怏w，在炎熱天飲用還具有消暑的作用，這是因?yàn)槠坪热胛覆亢螅趸加鰺岜銖木浦幸绯觯?jīng)過(guò)食道、口腔排出體外時(shí)，還能把熱量帶出，使人有舒適清涼感。目前市面上有多種汽酒，常見(jiàn)的如啤酒、葡萄酒汽酒、香檳等，其中，啤酒是以谷物、水、啤酒花為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀造而成的飽含二氧化碳的低酒精汽酒。

白葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、腎經(jīng)，有補(bǔ)氣血、益肝腎、生津液、強(qiáng)筋骨、止咳除煩、補(bǔ)益氣血、通利小便的功效，并富含各種有機(jī)酸、維生素、酚類化合物、礦質(zhì)元素和氨基酸，因此，將營(yíng)養(yǎng)豐富的白葡萄與糧食混合釀造啤酒，采用白葡萄代替部分糧食生產(chǎn)啤酒，即節(jié)約糧食又增加了啤酒的營(yíng)養(yǎng)，豐富了啤酒的花色品種，越來(lái)越受到大家的關(guān)注。目前直接將葡萄汁參與啤酒發(fā)酵，白葡萄獨(dú)特的風(fēng)味難以與啤酒的風(fēng)味融合，果香不明顯，因此，亟需尋找一種能有效將白葡萄與啤酒進(jìn)行融合的釀造方法，形成風(fēng)味獨(dú)特、果香濃郁的果糧風(fēng)味汽酒成為研究的熱點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于此，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N白葡萄果糧風(fēng)味汽酒的制備方法，通過(guò)特定的釀造工藝，采用白葡萄改善汽酒酒體的層次感，豐富其水果和發(fā)酵香氣，形成含有苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸、松油醇、香茅醇、琥珀酸二乙酯、(E)-橙花叔醇、D-檸檬烯和(E)-β-大馬士酮等風(fēng)味獨(dú)特、口感好的果糧風(fēng)味汽酒。

為達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明實(shí)施例采用了如下的技術(shù)方案：

一種白葡萄果糧風(fēng)味汽酒的制備方法，包括以下步驟：

步驟A、將白葡萄清洗、去梗、破碎，然后加入果膠酶、風(fēng)味修飾酶和抑菌劑，靜置澄清，過(guò)濾，加水調(diào)整得到糖度為10°P～15°P的白葡萄汁；

步驟B、將麥芽和水混合均勻，糖化、過(guò)濾，將得到的濾液煮沸并加入酒花，旋沉、冷卻得到糖度為11°P～14°P的麥芽汁；

步驟C、將所述白葡萄汁與所述麥芽汁按照1:3～5的質(zhì)量比混合，加入酵母于12℃～15℃條件下發(fā)酵得發(fā)酵液，待所述發(fā)酵液的糖度降至4°Bx～5°Bx時(shí)，升壓至0.1MPa～0.3MPa于12℃～15℃條件下發(fā)酵3～6天，然后降溫至4℃～6℃發(fā)酵1～2天，再降溫至0～1℃發(fā)酵5～10天，得到鮮汽酒；

步驟D、將所述鮮汽酒冷儲(chǔ)、濾酒得到白葡萄果糧風(fēng)味汽酒。

相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的白葡萄果糧風(fēng)味汽酒的制備方法具有以下優(yōu)勢(shì)：

本申請(qǐng)通過(guò)將白葡萄汁和麥芽汁混合后發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中其糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生不同風(fēng)味的基礎(chǔ)物質(zhì)，將白葡萄獨(dú)特的風(fēng)味自然的與啤酒的風(fēng)味進(jìn)行融合，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，并通過(guò)限定發(fā)酵過(guò)程中溫度、壓力以及發(fā)酵時(shí)間等參數(shù)，有效控制高級(jí)醇的產(chǎn)生，保證汽酒的口感和風(fēng)味，并最大程度減少發(fā)酵過(guò)程雙乙酰、芳香酯等副產(chǎn)品的產(chǎn)生，減少對(duì)汽酒品質(zhì)的影響，使得白葡萄果糧風(fēng)味汽酒具有穩(wěn)定的品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味。

可選的，上述白葡萄為霞多麗或白玉霓中的至少一種。