[發明專利]一種具有芝士風味的奶蓋預制品及其制備方法

在審

• 申請號: 202111424118.3
• 申請日: 2021-11-26
• 公開（公告）號: CN116172075A
• 公開（公告）日: 2023-05-30
• 發明（設計）人: 陳向科;張穎;李勇
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊家好奶酪有限責任公司
• 主分類號: A23C13/14
• 分類號: A23C13/14;A23C13/12;A23C13/08
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 張德斌;韓蕾

本發明提供了一種具有芝士風味的奶蓋預制品及其制備方法，以重量百分比計，所述奶蓋預制品的原料組成包括：稀奶油30?50％，生牛乳5?40％，車達醬5?20％，白砂糖3?15％，食品添加劑1?3％，食用鹽0?1％，淡奶油粉0.1?0.5％，余量為水。本發明通過添加車達醬提升奶蓋預制品的芝士風味和營養成分含量，并通過優化調配車達醬、稀奶油、生牛乳等原料的配比，結合高速剪切化料和超高溫瞬時殺菌工藝，提升了奶蓋預制品的出品率和品質穩定性，保證了奶蓋預制品具有較高的打發率和較長的貨架期。

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種具有芝士風味的奶蓋預制品及其制備方法。

背景技術

近年來中國茶飲市場發展迅速，奶蓋茶作為茶飲市場的重要品項占據茶飲市場較大份額，濃郁的芝士風味以及綿密順滑的口感是奶蓋的顯著特點。

現有市場中的芝士奶蓋通常采用淡奶油、白砂糖、牛奶、芝士塊、芝士粉、芝士味香精等多種配料經預加工處理和非標準化的生產制作過程制成。在生產加工制作過程中，淡奶油原料的種類、脂肪含量等品質不能穩定保證；芝士塊因產品自身特點無法快速溶于乳液而需配備專業的切割、粉碎等生產加工設備，導致生產工藝繁雜，并且存在原料轉移和分切過程中可能被污染等風險；芝士粉或芝士味香精等原料的使用則直接降低了芝士奶蓋產品的檔次和高端屬性值；有些產品生產加工工藝采用直接式超高溫瞬時殺菌工藝會明顯導致芝士風味的損失，從而明顯減弱終端奶蓋出品的芝士風味。另外，原料的非標準化、操作工序的非標準化等因素導致終端門店的芝士奶蓋的制作時間長、出品率低、出品品質差。因此，市場急需一種芝士風味濃郁、出品率高、品質穩定性好的奶蓋預制品。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供一種具有芝士風味的奶蓋預制品及其制備方法。本發明通過添加車達醬，并優化調配車達醬、稀奶油、生牛乳等原料的配比，提升了奶蓋預制品的芝士風味、營養成分含量。

為達到上述目的，本發明提供了一種具有芝士風味的奶蓋預制品，以重量百分比計，其原料組成包括：稀奶油30-50％，生牛乳5-40％，車達醬5-20％，白砂糖3-15％，食品添加劑1-3％，食用鹽0-1％，淡奶油粉0.1-0.5％，余量為水。

在本發明的奶蓋預制品中，車達醬拓寬了芝士奶蓋的風味和原料來源，同時賦予奶蓋車達芝士的風味，相對于市場上已有的奶油奶酪風味或者其他芝士風味，車達醬可以賦予奶蓋更濃郁的芝士風味，是市場上芝士奶蓋新的芝士風味解決方案。

同時，若在生產中添加車達干酪，需要另外準備切割粉碎類設備對其進行標準化處理以保證干酪在工業生產過程中的溶解性，因此終端餐飲客戶大多數選擇芝士粉去賦予奶蓋芝士風味。在本發明添加的車達醬的制作過程將車達干酪標準化為半固態的形式，相當于在奶蓋預制品的制作工藝中提前對車達干酪標準化，大大簡化了芝士風味奶蓋的制作工藝，提升生產效率。本發明使用車達醬為原料，可將車達醬直接加入配料罐，不需要進行現場切割或融化，提升了產品加工效率，以半流動態或流動態的形式配料，既可以賦予產品濃郁的芝士風味，也可以優化產品的生產制作過程。

本發明的奶蓋預制品原料中的稀奶油屬于乳脂類原料，與一般奶蓋使用的淡奶油等乳脂來源相比，本發明使用的稀奶油來源于生牛乳，沒有添加食品添加劑，原料成分單一，品質穩定，更利于制成標準化的奶蓋產品。而門店使用的淡奶油，市場種類繁多，添加劑種類及含量較高，不利于門店奶蓋產品的標準化制作，出品品質不穩定，風味也很難做到始終如一。

本發明的奶蓋預制品原料中的淡奶油粉屬于乳和乳制品的酶解產物，其通過特定的酶，將生牛乳和稀奶油進行加工制成。該原料提升了產品的乳香并糅合產品的酪香和乳脂香氣，同時可提升產品的營養價值。

根據本發明的具體實施方案，在上述奶蓋預制品中，所述食品添加劑選自單，雙甘油脂肪酸酯、微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯、硬脂酰乳酸鈉、乳酸脂肪酸甘油酯、卡拉膠中的至少一種。本發明的奶蓋預制品配方中使用了特定的食品添加劑，尤其是乳化劑和穩定劑的復配，與其他配料的協同作用可提升奶蓋的出品率(打發率)和維持時間。