[發明專利]一種減鹽郫縣豆瓣醬的制備方法

在審

• 申請號: 202111359175.8
• 申請日: 2021-11-17
• 公開（公告）號: CN114027451A
• 公開（公告）日: 2022-02-11
• 發明（設計）人: 李治華;董玲;趙馳;朱永清;周評平;張鳳菊;陳旺;徐良;黃家全;楊國華;楊澤波;陳華;楊邦崟;李艷琳;廖淇
• 申請（專利權）人: 四川省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L27/60
• 代理公司: 成都博通專利事務所 51208
• 代理人: 陳樹明

1.一種減鹽郫縣豆瓣醬的制備方法，其作法是：

A、甜瓣子的制備

將10份質量的浸泡后的蠶豆瓣混入2.8-3.2份質量的小麥粉、0.1-0.12份質量的滬釀3.042米曲霉，35℃制曲48h，得甜瓣子料；再加入食鹽和水使甜瓣子料的鹽度為13-15％，水份為60-65％；然后25-35℃溫度下，厭氧發酵2-3個月，制得甜瓣子；

B、零鹽發酵辣椒胚的制備

用3.3-3.7份質量的水對水分含量15％的1份質量的干辣椒進行復水，將復水后的干辣椒或者鮮辣椒剁成0.5-1.5cm的辣椒塊，然后進行溫度為25-35℃、時間為18-24h的零鹽短時自然發酵，得到零鹽發酵辣椒胚；

C、辣椒胚的制備

向零鹽發酵辣椒胚加入食鹽，使其鹽度達到16-18％，然后進行3個月的自然發酵，得到辣椒胚；

D、后熟發酵制豆瓣醬酵團

將1份質量的A步得到的甜瓣子和1份質量的C步得到的辣椒胚混合，自然發酵2周，得到豆瓣醬酵團初體；

再向2份質量的豆瓣醬酵團初體加入1份質量的B步得到的零鹽發酵辣椒胚，再加入0.05份質量的復合菌劑，所述的復合菌劑由乳酸菌(Lactobacillus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、凝結芽孢桿菌(Bacillus coagulans)按質量比為1:1:1配制而成；隨后，進行2周的低鹽自然發酵，得到豆瓣醬酵團；

E、循環發酵制豆瓣醬

將D步得到的豆瓣醬酵團和A步得到的甜瓣子、B步得到的零鹽發酵辣椒胚，C步得到的辣椒胚按質量比0.33：1：1：1混合，在側面敞開的透明遮雨棚下自然發酵2個月；并在發酵的過程中通過添加(B)步的零鹽發酵辣椒胚使其水分含量保持在58-64％，鹽度保持在10-12％；發酵完成，即得到減鹽郫縣豆瓣醬成品。