[發明專利]一種冷凍牛蛙品質提升的方法

在審

• 申請號: 202111328851.5
• 申請日: 2021-11-10
• 公開（公告）號: CN114176196A
• 公開（公告）日: 2022-03-15
• 發明（設計）人: 雷免花;常偉偉;陳世龍;張亞娟;譚家聲
• 申請（專利權）人: 湖北省興發磷化工研究院有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 成鋼

本發明公開了一種冷凍牛蛙品質提升的方法，該方法采用靜腌工藝，加工步驟依次為原料清洗、配制腌制液、靜腌、漂洗、速凍包裝五個主要步驟。腌制液中包含的品質改良劑組分及質量份數比為：三聚磷酸鈉15?25份、焦磷酸鈉15?20份、六偏磷酸鈉20?30份、碳酸鉀10?20份、葡萄糖酸鈉8?15、改性海藻糖10?15份。本發明提供的一種冷凍牛蛙品質提升的方法，對設備要求低，可操作性強，利于產品加工及冷凍運輸，適合工業化生產。本發明公開的牛蛙品質改良劑配方合理，通過協同增效提升出品率和嫩度的同時，能增加肌肉中鹽溶蛋白在基質的溶解度，熟制時受熱形成凝膠結構，有效改善牛蛙肌肉組織，使冷凍牛蛙亦能保持外觀飽滿有光澤狀態，對牛蛙產品深加工及相關產業鏈延伸具有重要意義。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及了一種冷凍牛蛙品質提升的方法。

背景技術

牛蛙個體碩大，生長快，產量高，是集食用、藥用和皮用的大型經濟蛙類。其肉質鮮美，富含鈣，鉀等微量元素，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品。2020年3月，農業農村部正式將其列入水生動物管理，牛蛙可養可食得到正名，成為我國水產養殖中的重要水產品之一。

隨著消費量的增長，全國牛蛙特色餐廳迅速崛起，牛蛙產業鏈的發展蒸蒸日上。牛蛙肌肉組織纖細，宰殺后肌體供能不足，在冷凍或餐飲配送過程中，蛙肉組織嚴重失水，纖維收縮，致熟制后外觀干縮發白，口感干柴難嚼，影響消費者體驗。一般工廠多采用鮮牛蛙加工產品，但鮮牛蛙現殺現處理耗時長，工作量大，也影響配送速度及上餐速度，供不應求；同時，由于牛蛙生長環境因素及自身纖維結構特點，現殺牛蛙從原料處理到加工成菜肴，時間不宜過長，否則肉質品質降低，易滋生微生物，存在食品安全隱患。

目前，關于牛蛙養殖、調味即食食品等技術研究較多，但凍蛙品質提升相關的技術較少。現有牛蛙品質提升技術多采用浸泡除血水，滾揉嫩化，滾揉調味料，液氮速凍等技術，操作較復雜，對設備要求高，且采用滾揉摔打工藝處理牛蛙會導致肉質發散，影響熟制外觀及終產品出成，肉質品質下降，相對生產成本較高。

發明內容

本發明針對牛蛙冷凍后肉質口感干柴，外觀不飽滿，以及現有技術存在缺陷等系列問題，提供了一種既能改善凍后口感，保持蛙肉鮮度，又能提升產品外觀及出品率，為工廠降低成本的一種冷凍牛蛙品質提升的方法。該方法對設備要求低，整個生產過程僅需保溫桶、單凍機等基礎水產加工設備，經原料清洗、配制腌制液、靜腌、漂洗、速凍包裝五個主要步驟，整體工藝步驟簡單，對設備要求低，可操作性強，產品質量穩定，適合工業化生產。

本發明添加的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉均為常用的品質改良劑組分，可以促進肌動球蛋白解離，螯合金屬離子，幫助肌肉提升持水作用，從而提高產品出品率；碳酸鉀為小分子物質，在溶液中易解離，可以提高體系的pH和離子強度，并且鉀離子滲透性強，能輔助肌肉保水，增加牛蛙嫩度；添加的葡萄糖酸鈉是一種新型的功能呈味添加劑，能掩蓋食品異味，起緩沖作用使整個體系達穩定狀態，其也可用于替代食鹽降低身體鈉吸收，對平衡人體堿酸，維持細胞容量和外滲透壓有著非常重要的作用；添加的海藻糖是通過針對性修飾，利用多元醇與酸在堿性條件下反應接入羧甲基高保濕基團，改性后的海藻糖能有效防止蛋白質變性，達到矯味、保濕、抗凍作用，使處理后牛蛙無異味，并保持凍后口感更佳。本發明通過協調各組分作用，確定了適宜搭配比例，在提升冷凍牛蛙出品率和口感的同時，能有效改善牛蛙肌肉組織，使蛙肉外觀飽滿有光澤，且整個加工過程簡單易操作，對于牛蛙的加工、運輸以及產業鏈發展具有重要意義，值得推廣應用。

本發明提供的技術方案為一種冷凍牛蛙品質提升的方法，加工方法依次為原料清洗、配制腌制液、靜腌、漂洗、速凍包裝五個主要步驟，如下：

S1、原料準備：牛蛙去皮去內臟，清洗干凈備用；

S2、配置腌制液：將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸鉀、葡萄糖酸鈉、改性海藻糖按比例配制成品質改良劑，將品質改良劑加入到10～15℃水中配制成腌制液。